* dessiccation des légumes au déshydrateur

Ne choisir que des légumes frais et croquants afin d'obtenir un produit déshydraté de haute qualité, Comme pour les fruits, cueillir les légumes au moment où ils ont atteint leur pleine maturité et les sécher le plus tôt possible afin de minimiser la perte des éléments nutritifs,

Préparation

Laver les légumes à fond et enlever toute tache de meurtrissure. Prétraiter si cela est nécessaire. Si la température de l'évaporateur est trop élevée, il est possible que la couche extérieure des légumes devienne très dure. Ce phénomène se produit lorsque la température trop élevée cuit l'extérieur des légumes et garde toute l'humidité captive à l'intérieur. L'humidité ne peut s'échapper; il en résulte un goût fade et aigre, Il faut, alors, jeter le produit. Sécher les légumes dans l'évaporateur à une température de 130°F.

Prétraitement

A vous d'expérimenter afin de déterminer le mode de prétraitement qui correspond le plus à vos goûts.

BLANCHIMENT A LA VAPEUR:
Les légumes qui cuisent dans peu de temps ne nécessitent pas le blanchiment à la vapeur, Toutefois, les légumes qui requièrent un temps de cuisson assez prolongé vous fourniront un meilleur produit s'ils ont été blanchis au préalable. Le blanchiment à la vapeur est préférable au blanchiment à l'eau car celui-là entraîne une perte moins grande des vitamines et des minéraux solubles dans l'eau. Le blanchiment est un procédé très valable en ce qu'il réduit le nombre de micro-organismes qui risquent de "gâter" le produit, freine les réactions chimiques destructives, conserve la couleur, arrête le procédé de maturation et, généralement, accélère la dessiccation du produit Le séchage requiert moins de temps car la peau extérieure devient plus poreuse.

AFIN DE BLANCHIR A LA VAPEUR:
Trouver un plat avec un couvercle qui s'ajuste hermétiquement, amener environ 1 pouce d'eau à forte ébullition, mettre les légumes tranchés dans une passoire ou une étuveuse à légumes du commerce (telle que la Vita¬Saver) et déposer le tout dans le plat Couvrir le plat Cuire à la vapeur en suivant le temps recommandé dans le tableau de dessiccation des légumes? Refroidir dans de l'eau glacée afin d'arrêter l'action de la cuisson, égoutter dans l'étuveuse à légumes ou déposer sur une serviette afin d'enlever l'humidité en surplus et glisser dans l'évaporateur.

PRETRAITEMENT DANS LE MICRO-ONDES:
Vous pouvez employer un four à micro-ondes afin de prétraiter les légumes, Les préparer de la même façon que pour le blanchiment à la vapeur. Les placer dans un plat allant dans le micro-ondes et cuire pendant le ¾ du temps requis pour cuire complètement ce légume lorsqu'il est frais, Afin d'obtenir un prétraitement plus uniforme, ne pas mettre les légumes dans le centre du contenant mais plutôt le long des parois intérieures. De même, arrêter la cuisson lorsqu'elle est à demi terminée et brasser les aliments. Il n'est pas nécessaire de peler la citrouille ou la courge avant de prétraiter ces aliments dans le micro-ondes. Mettre simplement la citrouille dans le four, une fois les pépins enlevés, et faire cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre, Ensuite, évider la chair et la réduire en purée dans le mélangeur électrique, Déposer 2 tasses sur chaque plateau; cette mesure vous facilitera la tâche lorsque vous reconstituerez cet aliment lors de la confection de tartes, gâteaux et biscuits.

On doit peler les betteraves, les mettre en cubes ou les trancher au goût avant le prétraitement dans le micro-ondes. Cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres avant de les faire sécher.

EVALUATION DU NIVEAU D'ASSECHEMENT DES LEGUMES
Laisser refroidir les légumes avant de vérifier, en dernière instance, leur niveau d'assèchement. Ils devraient être assez durs et fermes au toucher et ne contenir aucune tache molle, Par exemple, une pomme de terre sèche est assez dure et cassante au toucher mais une tomate est plus coriace. Le toucher vous permet de distinguer, avec assurance, si l'aliment est assez sec - prenez un morceau et parcourez sa surface des doigts afin d'en connaître la texture, pliez-le, déchirez-le ou froissez-le: vous saurez alors si cet aliment est assez sec et prêt pour l'entreposage.

1. Etendre en couches individuelles, à moins que ce ne soit spécifié autrement

2. Faire sécher la plupart des légumes à 130°F pendant 3 ou 4 heures, sous le jet d'air à l'horizontale; ensuite, poursuivre le séchage avec le jet d'air circulaire continu, à la même température, à moins que les légumes ne contiennent beaucoup d'humidité.