Fèves au lard du boulanger de Jehane Benoit

Par PassionRecettes

Dossiers: Déjeuner - Brunch
Légumineuses ► Fèves au lard
Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit
Pesto - Moutarde ► Moutarde Sèche

A+ a-

Notes:
Vous pouvez remplacer la cassonade et la mélasse par 2 tasses de sirop d'érable.
Pour 4 personnes, n'utilisez que la moitié des ingrédients.

Trier 4 tasses de fèves sèches, les laver et les faire tremper la veille, dans un grand plat rempli d'eau froide. Le matin, ne pas les égoutter, mettre au feu avec leur eau et amener tranquillement à l'ébullition.
Laisser mijoter jusqu'à ce que les petites peaux de la fève se soulèvent lorsque vous soufflez dessus; ceci est un vieux truc, qui est infaillible pour vous dire si vraiment la fève est prête à cuire.

Lorsque les peaux se soulèvent, ce qui va prendre de 1 à 1 1/4 heures de mijotage, car j'ai bien dit mijoter--il faut à tout prix éviter de bouillir.
Égoutter les fèves, réservant l'eau, et en placer 1 tasse dans le pot à fèves qui a été fortement graissé avec un morceau de lard salé.
Chauffer le pot pendant quelques minutes dans le four pour que le gras fonde
plus facilement lorsque vous le graissez.
Ajouter, après avoir mis la tasse de fèves, 1 gros oignon rouge, pelé, entier, roulé dans 1 c. à thé de moutarde sèche.
Ajouter le reste des fèves dans le pot jusqu'à ce qu'il soit presque rempli.
Faire des incisions ici et là sur l à 1 1/2 1b. de lard salé (entrelardé), et l'enterrer sur le dessus des fèves.
Le lard peut être coupé en petites tranches et dispersé ici et là dans les fèves, mais elles sont bien meilleures lorsque le morceau de lard salé d'une seule pièce est enterré dans les fèves.
Mélanger 2 tasses de cassonade, 1/3 à 2/3 de tasse de mélasse et 1 c. à table de sel, et verser
le tout sur les fèves.
Ajouter assez d'eau chaude de la cuisson, et plus si nécessaire, sur le tout jusqu'à ce que le pot soit rempli.
Laisser une partie du lard salé paraître sur le dessus. Maintenant couvrir et cuire dans un 300ºF. pendant au moins 8 heures.

Le jus mijote sur le dessus du pot presque toute la journée, de temps en temps vous regardez les fèves, et s'il est nécessaire, vous ajoutez un peu d'eau; mais toujours de l'eau chaude.
Généralement les fèves sont mises au feu le matin pour les manger le soir.
Ou bien, après le souper ou avant de préparer le souper, ce qui permet de les surveiller pendant la
soirée; et si vous les faites de cette manière, pour les servir le matin, lorsqu'elles sont cuites à la
fin de la soirée, fermez le feu et laissez le pot dans le four. Vous constaterez qu'elles sont
encore chaudes le matin et tout-à-fait délicieuses.

Source : Jehane Benoit, Secrets et recettes du cahier de ma grand'mère. Beauchemin, 1959.

Par : Muscade

Source: Jehane benoit

Recette 3026, publiée le 2004-02-13 à 00:00, 29362 vues