Filet de haddock poché sur lentilles au porto et bacon de Amyel 2283
Portions: 4Préparation: 30 minCuisson: 40 min
Ingrédients : 600g de haddock - 320 g de lentilles vertes - 2 carottes taillées en bâtonnets - un gros oignon clouté - un gros oignon ciselé finement - un bouquet garni - 2 dl de porto - 3 dl de fond de veau lié - 200 g de bacon - huile - 2 gousses d'ail écrasées.
Préparation : Détailler le filet en morceaux.Placer dans un sautoir et mouiller à hauteur dans un mélange moitié eau et moitié lait.Porter à température sans jamais passer le seuil de l'ébullition et cuire 15 mn environ selon l'épaisseur des filets. Oter ensuite la peau des filets en la décollant doucement. On peut parfois l'enlever en partie avant de cuire, (mais vous perdriez une bonne dose du goût du fumé) . Autre possibilité : Les filets sont pochés dans l'eau claire à petite ébullition, toujours départ à froid. A l'issue de la cuisson, ôter la peau sans détruire l'effeuillé délicat de la chair du poisson poché. Enlever avec soin les petites arêtes, mais aussi les grosses. Autre possibilité : Les filets sont pochés dans l'eau claire à petite ébullition, toujours départ à froid. Les filets de haddock sont prêts à être effeuillés.
Rincer les lentilles à l'eau froide. Cuire départ eau froide (2 fois le volume des lentilles) et ajouter carottes, oignon piqué et bouquet garni. Cuire 20 mn sous l'ébullition soit aux environs de 90°. Ciseler les oignons. Détailler le bacon en salpicon (équivalent de la brunoise).Faire suer les oignons sans coloration puis ajouter les dés de bacon. Lorsque ceux-ci ont sué également et avant qu'ils ne dessèchent mouiller au porto rouge. Ajouter 2 gousses d'ail épluchées et écrasées et mouiller au fond de veau lié. Laisser faire quelques bouillons et ajouter les lentilles. Les lentilles restent en forme et se marient merveilleusement bien avec la sauce doucereuse.
Préparation : Détailler le filet en morceaux.Placer dans un sautoir et mouiller à hauteur dans un mélange moitié eau et moitié lait.Porter à température sans jamais passer le seuil de l'ébullition et cuire 15 mn environ selon l'épaisseur des filets. Oter ensuite la peau des filets en la décollant doucement. On peut parfois l'enlever en partie avant de cuire, (mais vous perdriez une bonne dose du goût du fumé) . Autre possibilité : Les filets sont pochés dans l'eau claire à petite ébullition, toujours départ à froid. A l'issue de la cuisson, ôter la peau sans détruire l'effeuillé délicat de la chair du poisson poché. Enlever avec soin les petites arêtes, mais aussi les grosses. Autre possibilité : Les filets sont pochés dans l'eau claire à petite ébullition, toujours départ à froid. Les filets de haddock sont prêts à être effeuillés.
Rincer les lentilles à l'eau froide. Cuire départ eau froide (2 fois le volume des lentilles) et ajouter carottes, oignon piqué et bouquet garni. Cuire 20 mn sous l'ébullition soit aux environs de 90°. Ciseler les oignons. Détailler le bacon en salpicon (équivalent de la brunoise).Faire suer les oignons sans coloration puis ajouter les dés de bacon. Lorsque ceux-ci ont sué également et avant qu'ils ne dessèchent mouiller au porto rouge. Ajouter 2 gousses d'ail épluchées et écrasées et mouiller au fond de veau lié. Laisser faire quelques bouillons et ajouter les lentilles. Les lentilles restent en forme et se marient merveilleusement bien avec la sauce doucereuse.
Source: Amyel 2283
Recette
57375, publiée le
2014-10-30 à 12:14, 3919 vues
