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Fines herbes savoureuses et épices parfumées de Provigo

Par Mireille Aucune photo
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Partez à la découverte des aromates et voyez comment elles peuvent parfumer un plat et en faire un véritable régal.

L'aneth

Cette plante qu’on emploie depuis des milliers d’années est originaire du bassin méditerranéen et d’Asie occidentale. On s’en sert beaucoup en Scandinavie, en Russie, en Europe centrale et en Afrique du Nord. L’aneth ressemble au fenouil : c’est à son odeur qu’on le distingue. Autant l’aneth sent les cornichons à l’aneth, autant le fenouil sent la réglisse noire.

Utilisation
On emploie les graines entières ou écrasées dans un mortier, dans :

les vinaigres
les soupes
les cornichons et les marinades
les sauces froides
les salades
On en garnit les éléments suivants :

tomates, céleri-rave, betteraves, concombre et chou
les œufs – cuits durs ou en préparations chaudes
On les ajoute en début de cuisson :

aux ragoûts
aux fruits de mer
On emploie l’aneth frais ciselé :

dans les marinades pour poissons, particulièrement le saumon et le hareng
mélangé à des fromages frais
saupoudré sur une omelette avant de la plier et de la servir
en garniture sur les soupes froides
incorporé aux salades de pommes de terre
ajouté aux haricots verts cuits après les avoir égouttés et enrobés d’huile d’olive
L’aneth est fragile et ne supporte pas la cuisson. On doit toujours l’ajouter hors du feu au mets qu’on souhaite parfumer.

Conservation

L’aneth frais se conserve pendant très peu de temps.
L’envelopper de serviettes de papier légèrement humides et réfrigérer.
Le congeler, haché et légèrement recouvert d’eau, dans des bacs à glaçons, puis entreposer les cubes dans un sac hermétique au congélateur.
Les graines se conservent dans un contenant hermétique, au frais et à l’abri de la lumière, pendant tout au plus 6 mois.

Le curry (ou cari)

Le nom « curry » désigne à la fois un mélange d’épices indien et les mets en sauce à base de poisson, de viande, de lentilles ou de légumes qu’on parfume à l’aide de ce même mélange. Originaire de l’Inde, le curry est à la base de la cuisine indienne, aussi bien en tant qu’épice qu’en tant que mets principal. Le mot tamoul kari veut dire « sauce » : c’est probablement de là que vient le terme « cari », parfois employé au lieu de « curry ».

Une épice aux 1001 parfums, ou presque!

Le mélange d’épices peut contenir de 5 à plus de 50 ingrédients différents.
Il varie énormément selon la région, les castes et l’usage qu’on souhaite en faire.
En général, il comprend entre 15 et 20 épices, dont les suivantes : cannelle, coriandre, cumin, curcuma, poivre, cardamome, gingembre, muscade et clou de girofle.
Le curry peut se présenter sous forme liquide, en poudre ou en pâte.
Il peut être de couleur blanche, brun doré, rouge et même vert.
Sa saveur piquante dépend de la quantité de piment ou de poivre employée dans sa confection. Il peut être doux, relativement piquant ou très fort, voire brûlant.

Utilisation
Le curry sert à parfumer :

les plats principaux à base de viande (poulet, porc, agneau) ou de poisson
les plats végétariens (pois chiches, lentilles)
les entrées, les soupes, les légumes, les pâtes alimentaires et le riz
les sauces, les mayonnaises et le beurre
Avant de l’incorporer à un plat, le curry en poudre doit être réchauffé dans un corps gras (ex. : huile d’olive) afin de bien en dégager l’arôme.

Conservation

Le curry en poudre se conserve dans un contenant hermétique, au frais et à l’abri de la lumière, pendant un maximum de 2 mois, car il perd rapidement sa saveur.
Le curry en pâte doit être réfrigéré une fois ouvert.

Le cumin

Cette plante originaire de la région méditerranéenne possède des fleurs blanches ou rosées qui produisent de petites graines brunes. Ce sont ces graines qu’on consomme depuis des millénaires. On l’emploie dans les cuisines moyen-orientale, asiatique, méditerranéenne et surtout nord-africaine, où il entre dans la composition du ras-el-hanout, un mélange d’épices qui parfume entre autres couscous et tajines. Certaines personnes préfèrent apprivoiser petit à petit son odeur forte et sa saveur chaude, légèrement amère et pénétrante.

Utilisation
Dans les cuisines arabes, indiennes et mexicaines, il aromatise :

les soupes, les légumes et les fromages
les œufs, le riz et les légumineuses
les saucisses, les ragoûts, les pâtés et le bœuf
les marinades, les pâtisseries et les pains

Conservation

Mieux vaut acheter des graines entières et les moudre soi-même que d’employer du cumin moulu, qui perd plus rapidement sa saveur.
Conserver les graines ou le cumin moulu dans un contenant hermétique, au frais et à l’abri de la lumière, pendant tout au plus 6 mois.

Curcuma

Semblable au gingembre, le curcuma est le rhizome d’une plante originaire d’Asie. Son nom d’origine espagnole découle de l’arabe kourkoum qui signifie « safran ». Le curcuma porte d’ailleurs parfois le nom de « safran des Indes », car cette épice de base en Inde possède une propriété colorante pareille à celle du safran. On le consomme depuis 600 A.C.

De couleur jaune or ou jaune citron, le rhizome est cuit, déshydraté et poli avant d’être réduit en poudre d’un jaune-orangé intense. Il possède une saveur prononcée et amère. Il colore de jaune tout ce qu’il parfume – dont la fameuse moutarde jaune nord-américaine!

Utilisation
Cette épice est fréquemment employée dans le Sud-est asiatique, mais aussi en Inde, pour colorer et assaisonner un grand nombre de mets :

soupes et sauces
légumes tels le chou-fleur et les pommes de terre
lentilles et riz
salades
œufs
poissons et crustacés
condiments comme le piccalilli et les chutneys
garam masala et currys

Conservation

Le curcuma se conserve dans un contenant hermétique, au frais et à l’abri de la lumière, pendant tout au plus 6 mois.
Un aliment anticancérigène!

Selon des études récentes, il semblerait que le curcuma possède de remarquables vertus anticancérigènes. Pour permettre à l’organisme de bien l’absorber, on doit le diluer dans de l’huile d’olive avant de le consommer. En le combinant à du poivre noir frais moulu, on en augmente l’absorption de façon importante.

Le thym

Le thym est une plante d’origine méditerranéenne qui se présente sous forme d’un petit arbrisseau. C’est pourquoi on parle souvent d’une « branche de thym » dans les recettes : les feuilles de thym poussent effectivement sur de petites branches. L’emploi de cette herbe remonte aux Égyptiens, aux Romains et aux Grecs.

Il en existe une soixantaine d’espèces, dont le thym commun, aux feuilles vert foncé, dont l’odeur et la saveur sont prononcées; le serpolet, aux feuilles plus petites, et à saveur épicée et légèrement amère; et le thym citronné, qui sent et goûte véritablement le citron, mais qui n’aime pas être exposé à la chaleur. Le thym est l’un des ingrédients essentiels (avec le laurier et le persil) du bouquet garni – ce mélange de fines herbes qu’on emploie pour parfumer des bouillons, des soupes et des sauces. Herbe robuste, il se marie bien au romarin.

Utilisation
Effeuiller les branches de thym – en tirant dessus du haut vers le bas, les feuilles s’enlèvent très facilement – et l’ajouter en début de cuisson :

aux plats à cuisson lente, particulièrement à base de mouton, de porc, de canard et d’oie
aux ragoûts et aux soupes
aux légumes sautés ou grillés
aux pommes de terre rôties au four avec romarin, huile d’olive et sel de mer
aux sauces tomate et aux farces
à la volaille rôtie et aux viandes grillées ou rôties

Conservation

Réfrigérer le thym dans un sac de plastique troué pour lui permettre de respirer.
Le congeler, haché et légèrement recouvert d’eau, dans des bacs à glaçons, puis entreposer les cubes dans un sac hermétique au congélateur.
Fines herbes fraîches ou séchées?

Il arrive parfois qu’on ne puisse pas mettre la main sur une fine herbe fraîche. On peut alors la remplacer par la même herbe séchée, en respectant les proportions suivantes :

15 ml (1 c. à soupe) de fines herbes fraîches = 5 ml (1 c. à thé) d’herbes séchées

Source: http://www.provigo.ca/fr/herbs.asp

Source: Provigo
Recette # 11663, crée le 2007-04-24 00:00:00 , Vu 1696 fois
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