Foie gras poêlé aux pommes caramélisées sur rostie de pommes de terre, réduction de sauterne de Vibi
Réduction de Sauterne
1 t. Sauterne (ou autre genre de vin blanc sucré)
Rosties simples de pommes de terre
2 pommes de terre Russet pelées
1 c. à thé sel
2 branches de thym frais (ou plus si séché)
5 c. à thé huile d'olive
Pommes caramélisées
¼ t. cassonade tassée
2 pommes Granny Smith pelées, parées et coupées en 8 quartiers
2 c. à table beurre salé
Foie gras
4 tranches de foie gras de 4oz. chacune (environ 350gr de foie gras au total)
Sel
Poivre
Dans un poêlon à hauts rebords, faire réduire le Sauterne sur un feu moyen-fort pendant environ 15 minutes, en faisant attention qu'il ne prenne pas feu.
En utilisant un poêlon à hauts rebords, les risques d'ignition sont moindres.
Au final, le Sauterne prendra l'allure d'une glace.
Réserver.
Raper les pommes de terre et les déposer dans un bol avec le sel.
Laisser reposer environ 5 minutes, le temps que les pommes de terre perdent un peu de leur jus.
Mettre le tout dans un linge à vaisselle proche et bien tordre au dessus de l'évier pour en extraire le plus de jus possible.
Remettre les pommes de terre dans un bol propre avec le thym défait de sa tige.
Enduire l'intérieur de 4 emportes-pièces ronds d'environ 10cm. avec 1 c. à thé d'huile d'olive (ou d'un simple emporte-pièce, en refaisant cette étape après la cuisson de chaque rostie).
Faire chauffer 1 c. à thé d'huile dans un poêlon et y déposer les emportes-pièces huilés (ou un seul). Remplir chaque emporte-pièce du mélange de pommes de terre et presser avec le dos d'une cuillère pour le compacter.
Mettre 1 c. à thé d'huile d'olive par-dessus chaque rosties et faire cuire sur un feu moyen environ 5 minutes ou jusqu'à ce que le dessous des rosties soit bien doré et croustillant.
Retourner pour faire dorer l'autre côté, tout en gardant les rosties dans leur emporte-pièce, et laisser cuire 5 minutes supplémentaires.
Retirer du feu et démouler les rosties avant de les mettre sur une plaque à biscuits.
Réserver.
(Les rosties peuvent être préparer près de 2h à l'avance et être réchauffées au four, à 350°).
Dans un poêlon chauffé à feu moyen, mettre la cassonade et la laisser cuire sans brasser jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.
Ajouter les pommes et le beurre et laisser cuire en brassant de temps à autres, pendant 8 minutes ou jusqu'à ce que le caramel soit fondu.
Réserver.
Préparer le montage des assiettes en déposant une rostie par assiette, couronnée de 4 quartiers de pommes caramélisées.
Faire une entaille peu profonde sur chaque tranche de foie gras, saler et poivrer.
Déposer chaque tranche dans un poêlon chaud et cuire 1 minute ou jusqu'à ce que le dessous soit doré. Tourner les tranches et cuire 1 minute supplémentaire, jusqu'à ce que l'autre côté soit aussi doré et que le centre soit tiède.
À l'aide d'une grande spatule, déposer une tranche de foie gras sur chaque montage et verser un peu de réduction de Sauterne sur le tout.
1 t. Sauterne (ou autre genre de vin blanc sucré)
Rosties simples de pommes de terre
2 pommes de terre Russet pelées
1 c. à thé sel
2 branches de thym frais (ou plus si séché)
5 c. à thé huile d'olive
Pommes caramélisées
¼ t. cassonade tassée
2 pommes Granny Smith pelées, parées et coupées en 8 quartiers
2 c. à table beurre salé
Foie gras
4 tranches de foie gras de 4oz. chacune (environ 350gr de foie gras au total)
Sel
Poivre
Dans un poêlon à hauts rebords, faire réduire le Sauterne sur un feu moyen-fort pendant environ 15 minutes, en faisant attention qu'il ne prenne pas feu.
En utilisant un poêlon à hauts rebords, les risques d'ignition sont moindres.
Au final, le Sauterne prendra l'allure d'une glace.
Réserver.
Raper les pommes de terre et les déposer dans un bol avec le sel.
Laisser reposer environ 5 minutes, le temps que les pommes de terre perdent un peu de leur jus.
Mettre le tout dans un linge à vaisselle proche et bien tordre au dessus de l'évier pour en extraire le plus de jus possible.
Remettre les pommes de terre dans un bol propre avec le thym défait de sa tige.
Enduire l'intérieur de 4 emportes-pièces ronds d'environ 10cm. avec 1 c. à thé d'huile d'olive (ou d'un simple emporte-pièce, en refaisant cette étape après la cuisson de chaque rostie).
Faire chauffer 1 c. à thé d'huile dans un poêlon et y déposer les emportes-pièces huilés (ou un seul). Remplir chaque emporte-pièce du mélange de pommes de terre et presser avec le dos d'une cuillère pour le compacter.
Mettre 1 c. à thé d'huile d'olive par-dessus chaque rosties et faire cuire sur un feu moyen environ 5 minutes ou jusqu'à ce que le dessous des rosties soit bien doré et croustillant.
Retourner pour faire dorer l'autre côté, tout en gardant les rosties dans leur emporte-pièce, et laisser cuire 5 minutes supplémentaires.
Retirer du feu et démouler les rosties avant de les mettre sur une plaque à biscuits.
Réserver.
(Les rosties peuvent être préparer près de 2h à l'avance et être réchauffées au four, à 350°).
Dans un poêlon chauffé à feu moyen, mettre la cassonade et la laisser cuire sans brasser jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.
Ajouter les pommes et le beurre et laisser cuire en brassant de temps à autres, pendant 8 minutes ou jusqu'à ce que le caramel soit fondu.
Réserver.
Préparer le montage des assiettes en déposant une rostie par assiette, couronnée de 4 quartiers de pommes caramélisées.
Faire une entaille peu profonde sur chaque tranche de foie gras, saler et poivrer.
Déposer chaque tranche dans un poêlon chaud et cuire 1 minute ou jusqu'à ce que le dessous soit doré. Tourner les tranches et cuire 1 minute supplémentaire, jusqu'à ce que l'autre côté soit aussi doré et que le centre soit tiède.
À l'aide d'une grande spatule, déposer une tranche de foie gras sur chaque montage et verser un peu de réduction de Sauterne sur le tout.
Source: vibi
Recette
25677, publiée le
2007-02-05 à 00:00, 238 vues
