Gâteau d'entremets au chocolat et à l'orange de Purity

3 onces de chocolat non sucré
1/2 tasse de lait
1/2 tasse de sucre
1/2 tasse de beurre
1 tasse de cassonade
3 oeufs
1/4 de tasse de jus d'orange
2 c. à table de zeste d'orange râpé
1-3/4 tasse de farine Purity tamisée
3/4 de c. à thé de sel
2 c. à thé de poudre à pâte
3/4 de c. à thé de soda à pâte
1/2 tasse de lait

Mélanger ensemble les 3 premiers ingrédients.
Cuire en pâte épaisse en brassant pour empêcher de coller.
Laisser refroidir.
Défaire parfaitement le beurre en crème, y ajouter la cassonade et bien battre.
Battre les oeufs au moussoir et ajouter graduellement au beurre et au sucre.
Ajouter le jus et le zeste d'orange et bien mélanger.
Tamiser ensemble 4 ou 5 fois la farine, le sel, la poudre à pâte et le soda à pâte, ajouter au premier mélange alternant avec le lait.
Commencer et terminer par les ingrédients secs.
Brasser juste assez pour obtenir un mélange parfait.
Etendre de la pâte dans 2 assiettes à gâteaux bien graissées et cuire à four modéré (375°F.) 35-40 minutes.
Laisser reposer 15-20 minutes avant de démouler.
Refroidir et mettre entre les gâteaux une garniture à la crème à l'orange (voir recette 1 ou 2) ou (voir recette 3).
Garnir le dessus et les côtés de glace au beurre à l'orange (voir recette 4).
Couler au-dessus un glaçage au chocolat (voir recette 5).

1) CRÈME PÂTISSIÈRE À L'ORANGE
1/3 de tasse de sucre
3 c. à table de farine Purity tamisée
1/4 de c. à thé de sel
1/4 de tasse de lait froid
1/4 de tasse de lait chaud
1 oeuf ou 2 jaunes d'oeufs
1 c. à thé de vanille
1/4 de tasse de jus d'orange
1 c. à thé de jus de citron
1 c. à table de zeste d'orange râpé

Mélanger le sucre, la farine et le sel.
Délayer avec le lait froid jusqu'à ce que ce soit lisse.
Ajouter graduellement le lait chaud en brassant.
Cuire au bain-marie jusqu'à épaississement.
Battre l'oeuf ou les jaunes d'oeufs au moussoir jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux.
Verser lentement le mélange chaud sur l'oeuf en brassant constamment.
Cuire 3 ou 4 minutes au bain-marie continuant à brasser.
Couvrir et laisser refroidir.
Brasser occasionnellement.
Après complet refroidissement, aromatiser.
Ajouter à la crème cuite et refroidie le jus d'orange, le jus de citron et le zeste d'orange râpé et étendre sur le gâteau.

2) CRÈME PÂTISSIÈRE AU BEURRE À L'ORANGE
2 c. à table de beurre
3 c. à table de farine Purity
1/3 de tasse de sucre
1/8 de c. à thé de sel
3/4 tasse de lait
1 oeuf ou 2 jaunes d'oeufs
1 c. à thé de vanille
1/4 de tasse de jus d'orange
1 c. à thé de jus de citron
1 c. à table de zeste d'orange râpé

Fondre le beurre à feu doux.
Y mélanger la farine jusqu'à consistance crémeuse.
Retirer du feu, ajouter le sucre, le sel et le lait graduellement.
Bien mélanger et cuire au bain-marie jusqu'à épaississement.
Battre l'oeuf ou les jaunes d'oeufs au moussoir jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
Verser lentement le mélange chaud sur les oeufs, brassant continuellement.
Cuire 3 ou 4 minutes sans arrêter de brasser.
Couvrir et brasser encore de temps en temps.
Quand la crème est bien refroidie, aromatiser à la vanille.
Ajouter à la crème cuite et refroidie le jus d'orange, le jus de citron et le zeste d'orange râpé et étendre sur le gâteau.

3) GARNITURE À L'ORANGE
1 oeuf
1/4 de tasse de jus d'orange
1 c. à thé de jus de citron
2 c. à table de zeste d'orange râpé
1/2 tasse de sucre
2-1/2 c. à table de farine Purity
1 c. à thé de beurre

Battre l'oeuf jusqu'à ce qu'il soit mousseux et ajouter en battant le jus d'orange, de citron et le zeste.
Mélanger le sucre et la farine et incorporer à l'oeuf et au jus de citron.
Fondre le beurre dans une casserole, retirer du feu et ajouter au mélange.
Porter à l'ébullition à feu doux en remuant constamment.
Couvrir et refroidir en brassant encore de temps en temps.
Etendre sur le gâteau.

4) GLACE AU BEURRE AU CITRON OU À L'ORANGE
1/3 de tasse de beurre
2 c. à table de jus de citron ou d'orange
1-1/2 tasse de sucre à glacer
1 ou 2 c. à thé de zeste râpé

Défaire le beurre en crème parfaitement.
Ajouter le jaune battu ou le liquide et bien battre.
Y incorporer graduellement le sucre à glacer jusqu'à bonne consistance.
Aromatiser avec le zeste râpé et étendre sur le gâteau.

5) GLAÇAGE AU CHOCOLAT
2 onces de chocolat non sucré
1/4 de tasse de beurre

Mettre les ingrédients au bain-marie au-dessus de l'eau bien bouillante.
Brasser pour faire fondre et bien mélanger.
Refroidir légèrement et verser sur une glace déjà ferme pour bien glacer.

Source : Livre de cuisine Purity, 1945

Mireille