Gâteau d'entremets moka de Purity

1/2 tasse de beurre
1-1/4 tasse de sucre
3 jaunes d'oeufs
2 onces de chocolat non sucré fondu
1 c. à thé de soda à pâte
1-1/2 tasse de farine Purity tamisée
1/2 tasse de café fort froid
1/2 tasse de lait sur
1 blanc d'oeuf

Défaire en crème le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux et ajouter graduellement le sucre.
Battre jusqu'à ce que le mélange soit bien léger.
Battre les jaunes d'oeufs au moussoir jusqu'à ce qu'ils soient épais et de couleur jaune citron.
Ajouter graduellement au beurre et au sucre ainsi que le chocolat fondu.
Bien mélanger.
Tamiser ensemble 4 ou 5 fois le soda à pâte et la farine et ajouter au premier mélange en 3 ou 4 fois alternant avec le café et le lait sur mélangés.
Commencer et terminer par les ingrédients secs.
Brasser vivement et légèrement pour obtenir un mélange parfait.
Battre le blanc d'oeuf en mousse ferme sans être sec et incorporer délicatement à la pâte à l'aide d'une spatule.
Etendre de la pâte dans 2 assiettes à gâteaux bien graissées et cuire à four modéré (375°F.) 35-40 minutes.
Laisser reposer les gâteaux 15-20 minutes avant de démouler.
Refroidir et mettre entre chaque gâteau une garniture de crème moka (recette 145) ou (recette 154) ou toute autre au choix.
Glacer le dessus et les côtés de glace moka simple (voir recette 1), glace bouillie au chocolat (voir recette 2) ou au café (voir recette 3), glace mousseuse au chocolat (voir recette 4), ou au café (voir recette 5) ou toute autre glace au choix.
Saupoudrer de noix hachées.

1) GLACE SIMPLE MOKA
2-4 c. à table de café fort
1-1/2 - 2 tasses de sucre à glacer tamisé
1 c. à table de cacao
1/2 c. à thé de vanille ou autre essence au choix

Ajouter graduellement au liquide le sucre.
Bien mélanger entre chaque addition jusqu'à ce que la glace soit de bonne consistance.
Aromatiser et étendre sur le gâteau.

2) GLACE CUITE AU CHOCOLAT
1 tasse de sucre
1/3 de tasse d'eau
1/8 de c. à thé de crème de tartre
1 blanc d'oeuf
1-1/2 once de chocolat fondu

Faire bouillir le sucre, l'eau et la crème de tartre à 237°F. ou à la boule molle.
Battre le blanc d'oeuf ferme et y ajouter le sirop chaud en battant continuellement avec un moussoir.
Continuer de battre jusqu'à ce que la glace garde sa forme.
Quand la glace commence à épaissir, y incorporer le chocolat fondu.
Etendre sur le gâteau.

3) GLACE CUITE AU CAFÉ
1 tasse de sucre
1/3 de tasse de café fort
1/8 de c. à thé de crème de tartre
1 blanc d'oeuf

Faire bouillir le sucre, le café fort et la crème de tartre à 237°F. ou à la boule molle.
Battre le blanc d'oeuf ferme et y ajouter le sirop chaud en battant continuellement avec un moussoir.
Continuer de battre jusqu'à ce que la glace garde sa forme.
Etendre sur le gâteau.

4) GLACE MOUSSEUSE AU CHOCOLAT
1 blanc d'oeuf non battu
3/4 de tasse de sucre fin
2 c. à table d'eau froide
1/4 de c. à thé de crème de tartre
1/4 de c. à thé de sel
1-1/2 once de chocolat fondu

Mettre tous les ingrédients dans la partie supérieure d'un bain-marie et brasser jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Mettre au-dessus de l'eau bien bouillante et battre au moussoir jusqu'à ce que la glace soit assez épaisse pour garder sa forme (environ 7 minutes).
Durant la cuisson, passer une spatule sur les bords de la casserole pour y décoller la glace.
Ajouter 1-1/2 once de chocolat fondu à la glace mousseuse après la cuisson.

5) GLACE MOUSSEUSE AU CAFÉ
1 blanc d'oeuf non battu
3/4 de tasse de sucre fin
2 c. à table de café fort
1/4 de c. à thé de crème de tartre
1/4 de c. à thé de sel

Mettre tous les ingrédients dans la partie supérieure d'un bain-marie et brasser jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Mettre au-dessus de l'eau bien bouillante et battre au moussoir jusqu'à ce que la glace soit assez épaisse pour garder sa forme (environ 7 minutes).
Durant la cuisson, passer une spatule sur les bords de la casserole pour y décoller la glace.

Source : Livre de cuisine Purity, 1945

Mireille