Ghee ou beurre clarifié (saveurs des indes) de Myls53
Dossiers: Beurre
Le ghee ou encore ghî est un beurre clarifié qui permet de dissocier les trois éléments qui constituent le beurre: Caséine, Lipides, et petit lait. Cette technique permet une plus longue conservation.
Autre avantage: le ghee peut être chauffé à haute température sans qu'il développe un goût de brûlé, le rendant idéal pour la friture.
Son goût est étonnamment différent de celui du beurre, développant un net arôme de noisette.
En friture, il développe la saveur des épices et permet un effet plus croustillant.
Il est très recommandé pour le braisage des viandes.
Il confère aux très nombreuses recettes indiennes dans lesquelles il est employé une très agréable saveur de noix.
Il peut être remplacé par de l'huile ou du beurre mais rien de remplace sa saveur unique
Méthode
1. Faire fondre 1 lbs de beurre doux dans une casserole à fond épais ou un bain-marie au-dessus d'une source de chaleur minimale, sans couvrir ni remuer.
2. Retirer délicatement à l'aide d'une écumoire une seule fois, la mousse (les éléments solides, la caséine) qui se forme à la surface sans mélanger dans le beurre en-dessous ces impuretés.
3. La cuisson doit se faire à tout petit feu, pour faire évaporer l'eau doucement sans brûler le beurre.
4. Le ghee est prêt lorsqu'il prend une couleur jaune pâle et que le beurre est complètement fondu et limpide.
5. Retirer du feu, procéder à un second écumage si nécessaire.
6. Récupérer le corps gras (le ghee proprement dit) en le passant à travers une mousseline en éliminant le petit lait qui ressemble à un dépôt blanchâtre au fond de la casserole.
7. Pour une 1 lbs de beurre vous obtenez un peu de 3/4 lbs.
8. Les lipides ainsi obtenus se figeront progressivement. Ils pourront se conserver à température ambiante durant des mois.
Conseil
N'écumez qu'une ou deux fois au maximum. Quand le ghee devient vraiment transparent et qu'on aperçoit un dépôt crémeux au fond, c'est prêt.
Source: myls53
Recette
30815, publiée le
2008-01-27 à 00:00, 141 vues
