Gravlax de saumon et salade de topinambours de Dylam
Portions: 4Préparation: 18 h
Ingrédients
400 g de saumon écoresponsable (demander au poissonnier)
125 ml de gros sel
160 ml de cassonade
1/2 paquet d'aneth frais
14 g de vodka
1/2 lime
250 ml de pois chiches frais
480 ml de topinambours
1/2 citron
1/2 paquet de pétales de fleur (chez Louis)
4 oeufs en caille
15 ml de vinaigre blanc
1/2 paquet de pousses de mizuna
45 ml d'huile de pépin de raisin
Sel et poivre
Préparation
1
Mélanger le gros sel et la cassonade. Vérifier que le saumon n'a plus d'arêtes. Dans une grande assiette, mettre une partie du mélange au fond du plat et y déposer le filet de saumon, côté peau en dessous.
2
Déposer l'aneth sur le dessus. Frotter à la main le saumon avec le reste du mélange. Couper la lime en rondelles et les disposer sur le dessus. Y verser la vodka de façon uniforme.
3
Mettre le saumon au réfrigérateur environ 15 h. Par la suite, jeter le restant de sel, d'aneth et de lime. Rincer le gravlax à l'eau froide pour bien enlever le sel. Assécher avec du papier absorbant et réserver au frais.
4
Cuire les pois chiches écossés à l'eau bouillante pendant 2 min.
5
Ouvrir les oeufs de caille sur la partie la plus bombée avec une pointe de couteau sans percer le jaune. Verser l'intérieur des œufs dans un récipient et y ajouter 2 c. à soupe de vinaigre blanc. Réserver à température ambiante pendant 5 min.
6
Porter à ébullition une casserole d'eau salée. Créer un tourbillon à l'aide d'un fouet et y déposer les œufs un par un. Laisser cuire 1 min et refroidir en versant dans un grand volume d'eau glacée.
7
Laver les topinambours et les couper finement en lamelles à la mandoline. Y ajouter du jus de citron et un peu d'huile de pépin de raisin.
8
Pour le service, faire bouillir un peu d'eau pour réchauffer les œufs.
9
Couper le gravlax en grandes tranches minces et les disposer pour faire un tapis dans l'assiette. Faire une petite montagne de topinambours. Ajouter les pois chiches et saupoudrer l'assiette de pétales et de pousses de mizuna. Agrémenter le tout d'un trait d'huile de pépin de raisin. Disposer l'oeuf réchauffé sur les topinambours et déguster.
400 g de saumon écoresponsable (demander au poissonnier)
125 ml de gros sel
160 ml de cassonade
1/2 paquet d'aneth frais
14 g de vodka
1/2 lime
250 ml de pois chiches frais
480 ml de topinambours
1/2 citron
1/2 paquet de pétales de fleur (chez Louis)
4 oeufs en caille
15 ml de vinaigre blanc
1/2 paquet de pousses de mizuna
45 ml d'huile de pépin de raisin
Sel et poivre
Préparation
1
Mélanger le gros sel et la cassonade. Vérifier que le saumon n'a plus d'arêtes. Dans une grande assiette, mettre une partie du mélange au fond du plat et y déposer le filet de saumon, côté peau en dessous.
2
Déposer l'aneth sur le dessus. Frotter à la main le saumon avec le reste du mélange. Couper la lime en rondelles et les disposer sur le dessus. Y verser la vodka de façon uniforme.
3
Mettre le saumon au réfrigérateur environ 15 h. Par la suite, jeter le restant de sel, d'aneth et de lime. Rincer le gravlax à l'eau froide pour bien enlever le sel. Assécher avec du papier absorbant et réserver au frais.
4
Cuire les pois chiches écossés à l'eau bouillante pendant 2 min.
5
Ouvrir les oeufs de caille sur la partie la plus bombée avec une pointe de couteau sans percer le jaune. Verser l'intérieur des œufs dans un récipient et y ajouter 2 c. à soupe de vinaigre blanc. Réserver à température ambiante pendant 5 min.
6
Porter à ébullition une casserole d'eau salée. Créer un tourbillon à l'aide d'un fouet et y déposer les œufs un par un. Laisser cuire 1 min et refroidir en versant dans un grand volume d'eau glacée.
7
Laver les topinambours et les couper finement en lamelles à la mandoline. Y ajouter du jus de citron et un peu d'huile de pépin de raisin.
8
Pour le service, faire bouillir un peu d'eau pour réchauffer les œufs.
9
Couper le gravlax en grandes tranches minces et les disposer pour faire un tapis dans l'assiette. Faire une petite montagne de topinambours. Ajouter les pois chiches et saupoudrer l'assiette de pétales et de pousses de mizuna. Agrémenter le tout d'un trait d'huile de pépin de raisin. Disposer l'oeuf réchauffé sur les topinambours et déguster.
Source: Dylam
Recette
56962, publiée le
2014-09-22 à 10:36, 22 vues
