Hamburger wellington de Jehane Benoit

par MME JEHANE BENOIT

Faites un Bœuf Wellington Maison en traitant le hamburger de la même façon qu’un filet de choix et vous réussirez un plat de gourmet qui remportera les suffrages de vos invités les plus exigeants.

LE MENU

Melon glacé (servi en quartiers, garnis de citron)
Salade de tomates fraîches (tranchées et assaisonnées de vinaigrette et de persil)

BŒUF WELLINGTON MAISON

Pois verts Bonne Femme (après la cuisson, ajouter du beurre et quelques feuilles de laitue
hachées à des petits pois congelés avec des oignons)

Pêches Ninon (verser des framboises dégelées sur des pêches bien égouttées)
Café noir — Vin rouge, léger

BŒUF WELLINGTON MAISON

3 lbs de bœuf haché
2 œufs, légèrement battus
¼ de tasse de crème ou lait
⅓ de tasse de purée de tomate
1-½ c. à thé de moutarde sèche
½ c. à thé de thym ou d’oregano
½ c. à thé de poivre
¼ de c. à thé de curry
¼ de tasse de beurre
1 gros oignon, haché à
½ lb de champignons, tranchés
1 c. à thé de jus de citron
4 tasses de mie de pain
1 c. à thé de sel
¼ de c. à thé de poivre
¼ de tasse de persil, haché
¼ de c. à thé de sauge
Pâte à tarte à foncer

Mélanger dans un bol, bœuf haché, œufs, crème ou lait, purée de tomate, moutarde, thym ou oregano, poivre et poudre de curry. Bien brasser et mettre de côté. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter l'oignon et brasser sur feu vif, jusqu’à ce que l'oignon commence à
dorer ; ajouter les champignons et continuer à brasser pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le jus de citron et verser le mélange à champignons dans un grand bol. Ajouter mie de pain, sel, poivre, persil et sauge. Bien mélanger le tout.

Presser la moitié du mélange de viande dans un grand moule à pain et démouler sur un papier ciré. Verser la farce aux champignons sur la viande en lui donnant la même forme. Recouvrir avec le reste de la viande. Envelopper dans un papier ciré et réfrigérer de 2 à
4 heures.

PÂTE À FONCER

2 tasses de farine tout usage
¼ de c. à thé de sel
1-½ c. à thé de sucre
⅛ de c. à thé de soda
1 c. à thé de zeste de citron
⅔ de tasse de graisse végétale
1 jaune d'œuf, battu
4 c. à soupe d’eau froide
Le jus d’un citron

Tamiser ensemble farine, sel, sucre et soda. Ajouter le zeste de citron. Y couper la graisse végétale, jusqu’à l'obtention de petits pois. Brasser ensemble le jaune d'œuf, l'eau froide et le jus de citron. Ajouter aux ingrédients secs et mettre en boule. Envelopper et réfrigérer jusqu'au moment requis.

Pour finir le Wellington, rouler ⅔ de la pâte à foncer sur une table légèrement enfarinée, en l’étirant assez pour recouvrir tout le pâté de viande. Placer celui-ci au milieu et l'envelopper entièrement de pâte en rabattant les bords.

Placer sur une plaque à biscuits, le côté de la fermeture en dessous. Battre un œuf avec 2 c. à soupe d’eau froide et l'utiliser pour badigeonner la pâte en en mettant un peu de côté.

Décorer avec un pompon de pâte de la manière suivante : rouler une bande de pâte de 12 à 14 pouces de long et 1-½ pouce de large. A l’aide d’un couteau aiguisé, tailler des lanières d'un pouce tout au long comme une frange. Rouler ensuite pour former le pompon. Faire une
incision en forme de croix sur le dessus du pâté et y placer la partie non découpée du pompon, laissant les bords de la frange retomber gracieusement. Badigeonner délicatement avec l’œuf battu.

Tailler 4 feuilles moyennes et 6 plus petites avec un moule à biscuit en forme de feuille. Mettre les 2 grandes de chaque côté du pompon et les 3 petites à chaque extrémité en les alignant avec le pompon. Badigeonner aussi avec l'œuf. Réfrigérer si la cuisson est prévue pour plus tard.

Cuire dans un four à 400°F. pendant 30 minutes ; baisser la température à 325°F. et cuire 40 à 45 minutes de plus. Servir chaud ou froid.