Homard divin de Provigo
Dossiers: Poissons - Fruits de mer
La saison du homard bat son plein! Voyez nos trucs pour acheter et cuire le roi des crustacés et essayez nos recettes de beurres aromatisés pour l'accompagner!
Critères d'achat
Le homard se vend frais (vivant ou cuit), surgelé ou en conserve. Si on l'achète vivant, s'assurer qu'il est bien vigoureux. Observer le homard lorsque le poissonnier s'en empare : s'il se recroqueville sur lui-même, c'est bon signe! En principe, les pinces du homard devraient être attachées à l'aide d'un élastique.
Si on achète le crustacé cuit, choisir un homard ayant…
la chair ferme
l'œil noir et brillant
une douce odeur de la mer
la queue repliée sur elle-même (ceci indique que le homard était vivant au moment de sa cuisson).
Conservation
Ne jamais conserver un homard vivant dans de l'eau douce : il en mourrait! Cuire le homard vivant dès son achat. Si on souhaite le faire cuire un peu plus tard, le conserver au réfrigérateur, sur un lit de glace et recouvert d'un linge humide, pendant quelques heures tout au plus.
Le homard cuit se conserve pendant un à deux jours au réfrigérateur. On peut également le congeler, une fois refroidi. Pour congeler le homard entier, le transférer dans un sac à congélation, retirer l'air, refermer le sac hermétiquement et congeler. Au moment de le manger, plonger le homard congelé dans l'eau bouillante pendant deux minutes plutôt que de le décongeler lentement : il en sera plus savoureux.
Pour ne congeler que la chair du homard, la transferer dans un contenant et la recouvrir d'eau salee. Compter 10 ml (2 c. a the) de sel pour 250 ml (1 tasse) d'eau. Apposer le couvercle sur le contenant et congeler. Le homard se conserve congelé pendant un mois.
Bouilli, vapeur ou grillé?
Le homard se cuit généralement de trois façons : par ébullition, à la vapeur ou grillé. Toujours cuire le homard alors qu'il est vivant. Certaines personnes préfèrent le congeler vivant pendant une heure de façon à l'engourdir.
Homard bouilli
Il existe deux techniques pour cuire le homard par ébullition – dans un liquide bouillant ou froid. Peu importe la technique choisie, on doit employer un liquide salé : eau de mer, eau douce salée à raison de 15 ml (1 c. à soupe) de sel par litre (4 tasses) d'eau, ou court-bouillon.
Le court-bouillon est un liquide aromatisé et épicé servant à pocher poissons, crustacés et certaines viandes blanches.
Liquide bouillant
1. Dans une grande casserole, amener à ébullition suffisamment de liquide salé pour recouvrir entièrement le homard.
2. Plonger le homard tête première dans le liquide bouillant. De cette façon, il meurt instantanément. Se tenir aussi loin que possible de la casserole lors de cette opération : la queue du homard se replie au contact de l'eau et génère des éclaboussures.
3. Dès le moment où le homard est plongé dans le liquide bouillant, compter 12 min de cuisson par 500 g (1 lb) de homard, en ajoutant 1 min de cuisson par 125 g (¼ lb) supplémentaires.
4. Égoutter le homard. Percer un trou dans sa tête pour permettre au liquide contenu dans la carapace de s'écouler et servir.
Liquide froid
1. Déposer le homard dans une grande casserole.
2. Le recouvrir complètement de liquide salé et amener lentement à ébullition. (Cette méthode évite les éclaboussures!)
3. Dès le moment où le liquide se met à bouillir, compter 12 min de cuisson par 500 g (1 lb) de homard, en ajoutant 1 min de cuisson par 125 g (¼ lb) supplémentaires.
4. Égoutter le homard. Percer un trou dans sa tête pour permettre au liquide contenu dans la carapace de s'écouler et servir.
Homard vapeur
Cuire le homard dans une marmite à vapeur, en s'assurant que le liquide salé soit à ébullition avant de débuter la cuisson. Couvrir le homard hermétiquement afin qu'il soit bien enveloppé de vapeur. Le temps de cuisson est le même que pour un homard cuit à ébullition.
Comme la vapeur parfume le homard, il importe d'aromatiser le liquide qu'on fera bouillir. On peut additionner l'eau salée au goût de grains de poivre et de feuilles de laurier ou de fines herbes, d'oignon et d'ail, à moins qu'on ne préfère le céleri et le citron.
Homard grillé
1. Plonger le homard vivant la tête la première dans l'eau bouillante, le retirer dès que l'eau recommence à bouillir.
2. Préchauffer le barbecue à 180 °C (350 °F).
3. Tailler le homard sur le sens de la longueur et l'ouvrir légèrement afin de le cuire uniformément. Badigeonner de beurre à l'ail.
4. Faire griller le homard sur le barbecue la carapace sur la grille (la chair vers le haut) pendant 10 minutes, tout en l'arrosant souvent de beurre à l'ail.
5. Retourner le homard et continuer la cuisson environ 5 minutes.
Note : la durée de la cuisson peut varier d'un barbecue à l'autre
Recettes du chef
Beurre blanc a la coriandre pour homard
Temps de preparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
4 branches coriandre fraîche
160 ml (⅔ tasse) jus de palourdes ou fumet de poisson
125 ml (½ tasse) vinaigre de cidre ou vinaigre de vin blanc
2 échalotes françaises, émincées
150 g (5 c. à soupe) beurre demi-sel froid, en cubes
45 ml (3 c. à soupe) crème à cuisson 15 % m.g.
Au goût poivre moulu
1) Retirer les feuilles des branches de coriandre et les hacher tres finement. Garder les tiges et les attacher ensemble a l'aide d'une corde a cuisson.
2) Verser le jus de palourdes et le vinaigre dans une casserole, ajouter les echalotes, les tiges de coriandre ficelees et porter a ebullition. Laisser reduire au ⅔. Jeter les tiges de coriandre.
3) Hors du feu, incorporer a l'aide d'un fouet les cubes de beurre a la preparation obtenue au point 2.
4) Ajouter la coriandre hachee et la creme. Poivrer et continuer la cuisson 30 secondes en remuant. Servir avec le homard.
Homard au beurre printanier
Temps de preparation : 10 minutes
250 ml (1 tasse) beurre salé, à la température de la pièce
12 feuilles basilic frais, hachées
15 ml (1 c. à soupe) zeste d'orange, râpé très fin
6 feuilles estragon frais, hachées
4 gouttes sauce Tabasco ou autre sauce piquante (facultatif)
15 ml (1 c. à soupe) jus d'une orange fraîche
1) Melanger tous les ingredients a l'aide d'une fourchette.
2) Cuire le homard suivant la methode desiree et le badigeonner avec le melange de beurre tiede obtenu au point 1.
3)Servir le reste du beurre avec le homard ou le rouler dans un papier parchemin ou aluminium et l'entreposer au congelateur pour une prochaine utilisation.
http://www.provigo.ca/fr/lobster.asp
Critères d'achat
Le homard se vend frais (vivant ou cuit), surgelé ou en conserve. Si on l'achète vivant, s'assurer qu'il est bien vigoureux. Observer le homard lorsque le poissonnier s'en empare : s'il se recroqueville sur lui-même, c'est bon signe! En principe, les pinces du homard devraient être attachées à l'aide d'un élastique.
Si on achète le crustacé cuit, choisir un homard ayant…
la chair ferme
l'œil noir et brillant
une douce odeur de la mer
la queue repliée sur elle-même (ceci indique que le homard était vivant au moment de sa cuisson).
Conservation
Ne jamais conserver un homard vivant dans de l'eau douce : il en mourrait! Cuire le homard vivant dès son achat. Si on souhaite le faire cuire un peu plus tard, le conserver au réfrigérateur, sur un lit de glace et recouvert d'un linge humide, pendant quelques heures tout au plus.
Le homard cuit se conserve pendant un à deux jours au réfrigérateur. On peut également le congeler, une fois refroidi. Pour congeler le homard entier, le transférer dans un sac à congélation, retirer l'air, refermer le sac hermétiquement et congeler. Au moment de le manger, plonger le homard congelé dans l'eau bouillante pendant deux minutes plutôt que de le décongeler lentement : il en sera plus savoureux.
Pour ne congeler que la chair du homard, la transferer dans un contenant et la recouvrir d'eau salee. Compter 10 ml (2 c. a the) de sel pour 250 ml (1 tasse) d'eau. Apposer le couvercle sur le contenant et congeler. Le homard se conserve congelé pendant un mois.
Bouilli, vapeur ou grillé?
Le homard se cuit généralement de trois façons : par ébullition, à la vapeur ou grillé. Toujours cuire le homard alors qu'il est vivant. Certaines personnes préfèrent le congeler vivant pendant une heure de façon à l'engourdir.
Homard bouilli
Il existe deux techniques pour cuire le homard par ébullition – dans un liquide bouillant ou froid. Peu importe la technique choisie, on doit employer un liquide salé : eau de mer, eau douce salée à raison de 15 ml (1 c. à soupe) de sel par litre (4 tasses) d'eau, ou court-bouillon.
Le court-bouillon est un liquide aromatisé et épicé servant à pocher poissons, crustacés et certaines viandes blanches.
Liquide bouillant
1. Dans une grande casserole, amener à ébullition suffisamment de liquide salé pour recouvrir entièrement le homard.
2. Plonger le homard tête première dans le liquide bouillant. De cette façon, il meurt instantanément. Se tenir aussi loin que possible de la casserole lors de cette opération : la queue du homard se replie au contact de l'eau et génère des éclaboussures.
3. Dès le moment où le homard est plongé dans le liquide bouillant, compter 12 min de cuisson par 500 g (1 lb) de homard, en ajoutant 1 min de cuisson par 125 g (¼ lb) supplémentaires.
4. Égoutter le homard. Percer un trou dans sa tête pour permettre au liquide contenu dans la carapace de s'écouler et servir.
Liquide froid
1. Déposer le homard dans une grande casserole.
2. Le recouvrir complètement de liquide salé et amener lentement à ébullition. (Cette méthode évite les éclaboussures!)
3. Dès le moment où le liquide se met à bouillir, compter 12 min de cuisson par 500 g (1 lb) de homard, en ajoutant 1 min de cuisson par 125 g (¼ lb) supplémentaires.
4. Égoutter le homard. Percer un trou dans sa tête pour permettre au liquide contenu dans la carapace de s'écouler et servir.
Homard vapeur
Cuire le homard dans une marmite à vapeur, en s'assurant que le liquide salé soit à ébullition avant de débuter la cuisson. Couvrir le homard hermétiquement afin qu'il soit bien enveloppé de vapeur. Le temps de cuisson est le même que pour un homard cuit à ébullition.
Comme la vapeur parfume le homard, il importe d'aromatiser le liquide qu'on fera bouillir. On peut additionner l'eau salée au goût de grains de poivre et de feuilles de laurier ou de fines herbes, d'oignon et d'ail, à moins qu'on ne préfère le céleri et le citron.
Homard grillé
1. Plonger le homard vivant la tête la première dans l'eau bouillante, le retirer dès que l'eau recommence à bouillir.
2. Préchauffer le barbecue à 180 °C (350 °F).
3. Tailler le homard sur le sens de la longueur et l'ouvrir légèrement afin de le cuire uniformément. Badigeonner de beurre à l'ail.
4. Faire griller le homard sur le barbecue la carapace sur la grille (la chair vers le haut) pendant 10 minutes, tout en l'arrosant souvent de beurre à l'ail.
5. Retourner le homard et continuer la cuisson environ 5 minutes.
Note : la durée de la cuisson peut varier d'un barbecue à l'autre
Recettes du chef
Beurre blanc a la coriandre pour homard
Temps de preparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
4 branches coriandre fraîche
160 ml (⅔ tasse) jus de palourdes ou fumet de poisson
125 ml (½ tasse) vinaigre de cidre ou vinaigre de vin blanc
2 échalotes françaises, émincées
150 g (5 c. à soupe) beurre demi-sel froid, en cubes
45 ml (3 c. à soupe) crème à cuisson 15 % m.g.
Au goût poivre moulu
1) Retirer les feuilles des branches de coriandre et les hacher tres finement. Garder les tiges et les attacher ensemble a l'aide d'une corde a cuisson.
2) Verser le jus de palourdes et le vinaigre dans une casserole, ajouter les echalotes, les tiges de coriandre ficelees et porter a ebullition. Laisser reduire au ⅔. Jeter les tiges de coriandre.
3) Hors du feu, incorporer a l'aide d'un fouet les cubes de beurre a la preparation obtenue au point 2.
4) Ajouter la coriandre hachee et la creme. Poivrer et continuer la cuisson 30 secondes en remuant. Servir avec le homard.
Homard au beurre printanier
Temps de preparation : 10 minutes
250 ml (1 tasse) beurre salé, à la température de la pièce
12 feuilles basilic frais, hachées
15 ml (1 c. à soupe) zeste d'orange, râpé très fin
6 feuilles estragon frais, hachées
4 gouttes sauce Tabasco ou autre sauce piquante (facultatif)
15 ml (1 c. à soupe) jus d'une orange fraîche
1) Melanger tous les ingredients a l'aide d'une fourchette.
2) Cuire le homard suivant la methode desiree et le badigeonner avec le melange de beurre tiede obtenu au point 1.
3)Servir le reste du beurre avec le homard ou le rouler dans un papier parchemin ou aluminium et l'entreposer au congelateur pour une prochaine utilisation.
http://www.provigo.ca/fr/lobster.asp
Source: Provigo
Recette
27500, publiée le
2007-05-30 à 00:00, 3760 vues
