Jambon persillé de Bon Appétit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Claudette - Marie-Josée Taillefer ► Bon appétit ► Viandes et volailles
1 jambon de 8 livres (4 kg) avec l’os
HERBES
½ bouquet de persil italien
2 feuilles de laurier
1 c. à table (15 ml) de thym séché
LÉGUMES
3 gousses d’ail
2 oignons, en quartiers
2 branches de céleri, tranchées
2 carottes, en tronçons
1 poireau, en tronçons
4 tasses (1 L) de bouillon de poulet
2 tasses (500 ml) de vin blanc sec
2 c. à thé (10 ml) de grains de poivre noir
GELÉE
3 sachets de gélatine
6 tasses (1,5 L) du bouillon
Quelques feuilles de persil
½ bouquet de persil italien
1 tasse (250 ml) d’échalotes vertes (partie verte), hachées
1 c. à thé (5 ml) de thym
1 c. à thé (5 ml) de cerfeuil
1 c. à thé (5 ml) d’estragon
Déposer le jambon dans une grande casserole. Ajouter les herbes, les légumes, le bouillon et le vin. Poivrer.
Couvrir d’eau froide.
Refroidir le jambon 1 heure, dans son bouillon. L’en retirer.
Réserver. Dégraisser, filtrer et refroidir le bouillon.
Huiler un moule à gâteau à fond amovible de 10 pouces (25 cm) de diamètre.
GELÉE
Saupoudrer de la gélatine sur 1 tasse (250 ml) du bouillon refroidi. Laisser gonfler 5 minutes.
Amener le reste du bouillon à ébullition. Y dissoudre la préparation de gélatine.
Laisser refroidir jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux.
Verser un peu de gelée au fond du moule. Garnir de quelques feuilles de persil. Laisser prendre 15 minutes au réfrigérateur.
Couper de minces tranches de jambon et en couvrir entièrement la gelée. Couper le reste du jambon en cubes de ½ pouce (1 cm). Hacher finement le demi-bouquet de persil. Mélanger les cubes de jambon, les échalotes vertes, les fines herbes et suffisamment de gelée pour bien lier le tout. Transvaser dans le moule préparé.
Réfrigérer au moins 8 heures. (S’il reste un peu de gelée, la laisser prendre et la couper en cubes, pour la décoration.) Démouler le jambon sur un plat de service.
PRÉPARATION: 2 h + 9 h (refroidissement)
TEMPS DE CUISSON: 2 h
PORTIONS: 10 à 12
HERBES
½ bouquet de persil italien
2 feuilles de laurier
1 c. à table (15 ml) de thym séché
LÉGUMES
3 gousses d’ail
2 oignons, en quartiers
2 branches de céleri, tranchées
2 carottes, en tronçons
1 poireau, en tronçons
4 tasses (1 L) de bouillon de poulet
2 tasses (500 ml) de vin blanc sec
2 c. à thé (10 ml) de grains de poivre noir
GELÉE
3 sachets de gélatine
6 tasses (1,5 L) du bouillon
Quelques feuilles de persil
½ bouquet de persil italien
1 tasse (250 ml) d’échalotes vertes (partie verte), hachées
1 c. à thé (5 ml) de thym
1 c. à thé (5 ml) de cerfeuil
1 c. à thé (5 ml) d’estragon
Déposer le jambon dans une grande casserole. Ajouter les herbes, les légumes, le bouillon et le vin. Poivrer.
Couvrir d’eau froide.
Refroidir le jambon 1 heure, dans son bouillon. L’en retirer.
Réserver. Dégraisser, filtrer et refroidir le bouillon.
Huiler un moule à gâteau à fond amovible de 10 pouces (25 cm) de diamètre.
GELÉE
Saupoudrer de la gélatine sur 1 tasse (250 ml) du bouillon refroidi. Laisser gonfler 5 minutes.
Amener le reste du bouillon à ébullition. Y dissoudre la préparation de gélatine.
Laisser refroidir jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux.
Verser un peu de gelée au fond du moule. Garnir de quelques feuilles de persil. Laisser prendre 15 minutes au réfrigérateur.
Couper de minces tranches de jambon et en couvrir entièrement la gelée. Couper le reste du jambon en cubes de ½ pouce (1 cm). Hacher finement le demi-bouquet de persil. Mélanger les cubes de jambon, les échalotes vertes, les fines herbes et suffisamment de gelée pour bien lier le tout. Transvaser dans le moule préparé.
Réfrigérer au moins 8 heures. (S’il reste un peu de gelée, la laisser prendre et la couper en cubes, pour la décoration.) Démouler le jambon sur un plat de service.
PRÉPARATION: 2 h + 9 h (refroidissement)
TEMPS DE CUISSON: 2 h
PORTIONS: 10 à 12
Source: Bon Appétit
Recette
76585, publiée le
2024-04-17 à 16:43, 107 vues
