La ballottine de dinde (ou de poulet) de Germaine Gloutnez

Choisir une belle dinde, la flamber; couper la tête, les pattes, les ailerons.

A l’aide d’un petit couteau bien tranchant, couper la peau sur le dos à partir du cou jusqu’au croupion, détacher la chair des os.

Briser les articulations des ailes et des cuisses et continuer à détacher la carcasse pour l’enlever complètement en prenant bien soin de ne pas briser la peau.

Une fois la carcasse enlevée, désosser les ailes et les cuisses, rentrer la peau des ailes et des cuisses en dedans, coudre ces ouvertures.

Placer la volaille à plat sur la table, la peau, les morceaux de chair bien répartis sur la peau qui est en dessous.

Assaisonner de sel et de poivre.

Prendre 2 filets de porc, les couper en deux dans le sens de la longueur et les placer sur la dinde.

Remplir les interstices d’un mélange fait de 1 lb de porc et 1 lb de veau hachés.

Bien saler, entremêler le tout de filets de piments rouges, de champignons et d’olives noires.

On peut aussi assaisonner de fines herbes.

Ramener les deux bords de la peau, former un rouleau et bien coudre la peau.

Emballer dans un coton à fromage, bien donner une forme arrondie au rouleau, le ficeler parfaitement et le mettre cuire dans le bouillon fait avec la carcasse, 1 jarret de boeuf, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 2 carottes, des feuilles de céleri, du sel, du poivre.

Faire cuire environ 3 heures à petit feu.

Quand la viande est tendre, retirer la marmite du feu et laisser refroidir la ballottine 1 heure dans le bouillon.

La retirer alors et la déballer soigneusement.

Enlever les fils utilisés pour la coudre, la placer de façon à avoir sur le dessus le plus beau côté et la laisser refroidir complètement, la recouvrir de sauce chaud-froid, la décorer et la glacer.

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SAUCE CHAUD-FROID

2 tasses de lait
⅛ de tasse d’eau froide
1 tasse de bouillon
1 c. à table de gélatine
6 c. à table de beurre
6 c. à table de farine

Faire une sauce avec le beurre, la farine, le bouillon et le lait.

Ajouter la gélatine gonflée à l’eau froide et brasser pour la faire fondre.

Laisser refroidir et quand elle commence à prendre, la verser sur la ballottine, couvrir entièrement la pièce avec la sauce.

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GARNITURE DE LA BALLOTTINE

Couper des fleurs dans du piment rouge, les poser sur la ballottine, couper des feuilles dans de la pelure de concombre ou des feuilles vertes de poireau ; et pour empêcher la garniture de se faner, la recouvrir de gelée clarifiée, qu’on verse au moment où elle commence à prendre.

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GELÉE CLARIFIÉE

Couler 1 pinte de bouillon à travers 2 épaisseurs de coton à fromage, le laisser refroidir et le dégraisser.

Faire ensuite chauffer le bouillon avec 1 blanc d’oeuf défait avec 2 cuillerées à table d’eau froide.

Battre tout le temps que le bouillon chauffe.

Quand il se forme une mousse épaisse à la surface du bouillon, laisser bouillir sans brasser, 2 ou 3 minutes.

Retirer du feu, laisser reposer jusqu’à ce qu’il se forme une « clairière » à la surface.

Couler de nouveau dans 2 épaisseurs de coton (si le bouillon n’est pas assez consistant, ajouter de la gélatine gonflée dans de l’eau froide : ½ c. à thé de gélatine par tasse de bouillon).