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- la pâte filo c'est quoi?

Dossiers: Pâte Phyllo 

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La pâte phyllo existe sous trois formes:

Fraîche: Elle se conservera pendant 1 mois au réfrigérateur et pendant 6 mois au congélateur. On la trouvera surtout dans les magasins ethniques.

Congelée: La forme la plus connue. Elle se trouve facilement dans tout bon magasin au rayon des surgelés. On doit la décongeler au moins 24 heures au réfrigérateur et la sortir 2 heures à la température ambiante avant son utilisation.

Pour grande friture: La forme la moins connue, elle est surtout utilisée par les restaurateurs.

Pendant l'utilisation de la pâte phyllo, il est recommandé de couvrir les feuilles pas encore utilisées avec un linge humide car elle ont tendance à se dessécher très rapidement.

Conserver le reste de l'emballage dans un contenant hermétique au réfrigérateur ou au congélateur.


Pour la forme

La pâte phyllo se prête à d'innombrables présentations. On peut en
faire des baluchons ou des aumônières, des triangles,

des carrés, des rouleaux, des "nids d'amour" ou tout simplement
de la pâte feuilletée pour faire des mille-feuilles, des baklavas
ou des croûtes à tarte. Voici quelques techniques.

Baluchon

On superpose et on badigeonne de beurre fondu quelques carrés de phyllo , on met la garniture au centre et on attache avec une languette de poireau ou on colle tout simplement avec de l'eau.

Triangle

On taille une languette de 3" x 13", on la badigeonne de beurre fondu, on place la garniture à une extrémité et on plie de manière à former constamment des triangles.

Rouleau

On badigeonne une feuille de beurre fondu, on étale la garniture au centre, on replie sur les côtés et on roule.

Nid d'amour

On enroule une feuille autour d'une tige du diamètre d'un crayon (ex.: bambou) qu'on plisse ensuite en longeant la tige, on forme un cercle et on obtient une texture fabuleuse.


La phase création:
Les garnitures utilisées pour la pâte phyllo n'ont de limite que celle de l'imagination. Quelques exemples pour vous inspirer.

Garnitures salées

• Épinards, fêta et aneth
• Viande hachée, oignons et épices
• Bette à carde, ail et parmesan
• Crevettes et sauce au vin blanc
• Oeuf et persil (brik à l'oeuf)
• Jambon, emmenthal et poireau

Garnitures sucrées

. Miel et eau de rose
• Framboises et érable
• Pommes, canneberges et cannelle
• Crème pâtissière et crème fouettée (mille-feuilles)
• Fromage ricotta, sucre et vanille
• Poires, noix de Grenoble et raisins secs


Petit guide d'achat et d'entreposage:

On retrouve trois types de pâte phyllo : la pâte phyllo fraîche, la pâte phyllo congelée et la pâte phyllo pour grande friture. Idéalement, on achète la pâte phyllo fraîche.

La pâte fraîche est disponible à Montréal, dans les boutiques ethniques (marque de commerce Lilas). Elle se conserve au réfrigérateur pendant un mois et au congélateur pendant 6 mois. Vérifier les dates sur l'emballage.

La pâte congelée, faite à la machine, est disponible dans les supermarchés. Elle doit être décongelée au moins 24 heures au réfrigérateur.

La pâte fraîche ou décongelée doit être sortie du réfrigérateur environ 2 heures avant de l'utiliser
Pour éviter l'assèchement, couvrir les feuilles que vous n'avez pas encore utilisées d'une pellicule de plastique ou d'un tissu légèrement humide.

Emballer hermétiquement le reste et ranger au frigo ou au congélateur.
Pour limiter la quantité de matières grasses, on badigeonne une feuille sur deux de beurre fondu ou on utilise un vaporisateur d'huile.

ABC DE LA PÂTE PHYLO Taillefer et Fille

Voici ce que vous pouvez faire!
Badigeonner généreusement est le secret pour réussir la pâte phyllo.

Conservez la pâte phyllo décongelée, bien enveloppée dans une pellicule de plastique, jusqu'à une semaine au réfrigérateur.

Décongelez-la dans son emballage au réfrigérateur toute une nuit ou à la température ambiante de 3 à 5 heures.

Évitez d'ouvrir l'emballage avant que tout ne soit prêt. Évitez aussi les garnitures chaudes et liquides.

Filo est aussi l'appellation qu'on utilise sur certains emballages.

Grecs et Turcs cuisinent beaucoup avec cette pâte pour la préparation des pâtisseries. Ils l'enroulent aussi autour de farces salées comme c'est le cas des Spanakopitas, ces délicieux feuilletés grecs aux épinards et au fromage feta.

Huile en aérosol, huile, beurre fondu ou margarine fondue servent à badigeonner les feuilles de pâte phyllo.

Irrésistible ces coupelles pour les salades de fruit! Il suffit de superposer 3 à 4 feuilles de pâte phyllo coupées en carré, les badigeonner, les déposer dans des moules à muffins et faire dorer au four à 375-F(180-C).

Juste un peu de sucre à glacer pour la décoration.

Kiwis, fraises, bananes, suprêmes d'orange peuvent orner les coupelles de phyllo croustillantes.

La cuisson de la pâte phyllo doit se faire dans un four préchauffer à 375-F(180-C), sur une plaque à cuisson légèrement graissée.

Merveilleuse pâte qui permet de préparer des chaussons salés ou des desserts croustillants et ce, d=sans friture.

Nul besoin de l'abaisser, la pâte phyllo est vendue en feuilles, prêtes à utiliser.

Originaire du Moyen-Orient, la pâte phyllo fut d'abord connue chez-nous grâce aux délicieux Baklavas.

Pas de dessert pour les invités?

Que cela ne tienne! Superposez trois feuilles de pâte phyllo en les badigeonnant de beurre fondu, puis déposez des tranches de pommes à une extrémité avec un peu de sucre et de cannelle. Enroulez, badigeonnez à nouveau et faites cuire au four à 375-F (180-C) jusqu'à ce que ce soit doré.

Recongelez le reste de la pâte phyllo mais assurez-vous de bien l'envelopper dans une pellicule de plastique. Elle se conserve ainsi jusqu'à 3 mois.

Superposez toujours au moins 2 à 3 feuilles de pâte phyllo pour obtenir une texture feuilletée. La pâte phyllo est tellement mince qu'on l'utilise presque toujours en couches successives.

Toujours couvrir la pâte déballée d'un linge humide car elle sèche très rapidement.

Utilisez 4 à 5 feuilles de cette pâte en guise de fond pour une tarte. Badigeonnez-les de beurre fondu entre chacune d'elles et cuisez l'abaisse jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Vendue au rayon des produits surgelés, la pâte phyllo est disponible dans la plupart des supermarchés.

Watatow! Quelle présentation cette tarte chiffonnée! Superposez 7 à 8 feuilles de pâte phyllo, sans les badigeonner, puis coupez de longues lanières avec un couteau. Soulevez les lanières de pâte en les mélangeant et déposez-les, en boule, sur une plaque de cuisson. Faites-les dorer quelques minutes au four.
Déposez la boule de pâte sur une tarte contenant de la crème pâtissièreou une garniture aux fruits (fraises, bleuets, pommes).

Xéres, sherry, liqueur d'orange peuvent parfumer la crème pâtissière de la délicieuse tarte chiffonnée.

Y saupoudrer légèrement du sucre à glacer et le tour est joué!

Zeste d'orange ou de citron ajouté à la garniture de la tarte chiffonnée apporte une variante intéressante.
Recette # 8460, crée le 2004-03-30 00:00:00 , Vu 22040 fois
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