La salade tiède de cailles de Sel & Poivre
(pour quatre personnes)
6 cailles
1 coeur de frisée
1 petite frisée rouge ou 4 oz (120 g) de jeunes épinards
2 grosses tomates pelées, épépinées et coupées en cubes
4 fonds d’artichauts cuits
2 cuil. à soupe (30 mL) de pignons (graine de la pomme de pin)
ASSAISONNEMENT
1 cuil. à thé (5 mL) de moutarde de Dijon
1/4 cuil. à thé (1 mL) de sel
6 tours de moulin à poivre
1 cuil. à soupe (15 mL) de vinaigre de vin rouge
2 cuil. à thé (10 mL) de xérès (sherry)
6 cuil. à soupe (90 mL) d’huile de noix ou autre
Vinaigrette de base
1 cuil. à soupe (15 mL) de vinaigre de vin
3 cuil. à soupe (45 mL) d’huile d’olive vierge, d’arachide ou autre
sel et poivre du moulin
Réunir dans un bol, la moutarde, le sel, le poivre, le vinaigre et le xérès.
Bien remuer, puis ajouter l’huile de noix. Au goût, vous pourrez ajouter au moment de servir une réduction de jus de cuisson exécutée avec les carcasses des cailles.
Lever les filets (poitrines) et détacher les cuisses des cailles. Les huiler et les assaisonner de sel et de poivre. Laisser reposer pendant au moins une heure.
Mettre un poêlon à chauffer à feu modéré, y saisir rapidement les cuisses et les suprêmes de cailles. Garder au chaud.
Réunir dans un bol les deux salades lavées et bien essorées, assaisonner légèrement de vinaigrette et disposer en dôme sur des assiettes de service.
Trancher les artichauts en fines lamelles, les mettre dans le même bol que celui utilisé pour la salade, assaisonner légèrement avec un peu de vinaigrette et disposer sur les salades.
Disposer harmonieusement chaque portion de caille sur les salades, parsemer de cubes de tomates, de pignons, et répartir la vinaigrette restante.
Servir aussitôt.
6 cailles
1 coeur de frisée
1 petite frisée rouge ou 4 oz (120 g) de jeunes épinards
2 grosses tomates pelées, épépinées et coupées en cubes
4 fonds d’artichauts cuits
2 cuil. à soupe (30 mL) de pignons (graine de la pomme de pin)
ASSAISONNEMENT
1 cuil. à thé (5 mL) de moutarde de Dijon
1/4 cuil. à thé (1 mL) de sel
6 tours de moulin à poivre
1 cuil. à soupe (15 mL) de vinaigre de vin rouge
2 cuil. à thé (10 mL) de xérès (sherry)
6 cuil. à soupe (90 mL) d’huile de noix ou autre
Vinaigrette de base
1 cuil. à soupe (15 mL) de vinaigre de vin
3 cuil. à soupe (45 mL) d’huile d’olive vierge, d’arachide ou autre
sel et poivre du moulin
Réunir dans un bol, la moutarde, le sel, le poivre, le vinaigre et le xérès.
Bien remuer, puis ajouter l’huile de noix. Au goût, vous pourrez ajouter au moment de servir une réduction de jus de cuisson exécutée avec les carcasses des cailles.
Lever les filets (poitrines) et détacher les cuisses des cailles. Les huiler et les assaisonner de sel et de poivre. Laisser reposer pendant au moins une heure.
Mettre un poêlon à chauffer à feu modéré, y saisir rapidement les cuisses et les suprêmes de cailles. Garder au chaud.
Réunir dans un bol les deux salades lavées et bien essorées, assaisonner légèrement de vinaigrette et disposer en dôme sur des assiettes de service.
Trancher les artichauts en fines lamelles, les mettre dans le même bol que celui utilisé pour la salade, assaisonner légèrement avec un peu de vinaigrette et disposer sur les salades.
Disposer harmonieusement chaque portion de caille sur les salades, parsemer de cubes de tomates, de pignons, et répartir la vinaigrette restante.
Servir aussitôt.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 2, juillet-août 1981
Recette
75635, publiée le
2024-01-28 à 11:47, 58 vues
