La tarte piémontaise de Angela_43

Ingrédients

Pâte sucrée noisette
Sucre glace 60g
Beurre 100g
Poudre de noisettes 30g
Oeuf 40g
Farine 200g

Crème de noisettes
Beurre 60g
Sucre 60 g
Poudre de noisettes 60g
Oeuf 60g
Farine 10g
Praliné 20g

Ganache au chocolat
Chocolat 200g
Crème liquide 250g
Glucose 25g
Beurre 50g

Noisettes caramélisées
Noisettes émondées 50g
Sucre 40g
Glucose 15g


Progression

1 - Réaliser la pâte sucrée noisette :

1.1 - Mélanger le sucre glace et le beurre coupée en morceaux jusqu’à obtenir une texture crémeuse (le crémage). Le beurre doit être à température ambiante pour bien s'incorporer, tu peux même réaliser un beurre pommade avant de le mélanger au sucre glace.

1.2 - Ajouter la poudre de noisettes et mélanger.

1.3 - Ajouter l’œuf (il doit être à température ambiante) pour faire l’émulsion. Si tu réalises une grande quantité de pâte incorpores les un à un.

1.4 - Ajouter la farine et pétrir rapidement jusqu’à obtenir une pâte. Il ne faut surtout pas trop la pétrir !
La pâte doit être homogène et il ne doit pas rester des morceaux de beurre, si c'est le cas fraiser la pâte :
consiste à écraser la pâte avec la paume de la main contre le plan de travail.

1.5 - Laisser reposer au frais minimum 30 minutes ou l’idéal quelques heures voir une nuit. Cela évitera que la pâte se rétracte lorsque tu l'étales.

2 - Abaisser puis foncer la pâte sucrée dans le cercle à tarte et piquer la pâte. Laisser reposer 20 minutes au frais ou quelques minutes au congélateur.


3 - Réaliser la crème de noisettes :

3.1 - Mettre le beurre (pommade) dans la cuve du batteur et mélanger avec la feuille ou une spatule.

3.2 - Ajouter le sucre et mélanger.

3.3 - Ajouter la poudre de noisettes en 2 fois et mélanger au batteur (ou une spatule) à chaque ajout.

3.4 - Ajouter les œufs et mélanger au batteur/spatule jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

3.5 - Ajouter la farine et le praliné et mélanger jusqu'à rendre le tout homogène. La crème est prête.

4 - Garnir le fond de tarte au 3/4 maximum en essayant d'avoir une répartition la plus égale possible. Sinon la crème risque d'être plus gonflé d'un côté que de l'autre.

5 - Cuire la tarte 25/30 minutes à 170°C. Laisser refroidir sur grille.

6 - Réaliser la ganache :

6.1 - Fondre le chocolat au bain marie partiellement ou en totalité.

6.2 - Porter à ébullition la crème avec le glucose.
Une fois la crème en ébullition verser 1/3 (tiers) sur le chocolat et commencer l’émulsion en mélangeant avec une maryse, puis un 2/3 mélanger à nouveau et terminer le 3/3 de la même manière.

6.3 - Pour parfaire l’émulsion tu peux mixer la ganache au mixeur-plongeant. Rester bien droit pour ne pas incorporer d'air.

6.4 - Incorporer le beurre en le mixant dans la ganache. Le beurre s'ajoute lorsque la ganache est entre 35°C et 40°C.

7 - Une fois la ganache prête, filmer au contact et laisser au frais max 30 minutes.

8 - La ganache est prête, pocher une spirale en partant du milieu et lisser le plus proprement possible à l’aide d’une mini spatule coudée.

9 - Terminer la déco avec la douille de ton choix, en recouvrant une partie ou la totalité de la tarte.

10 - Réaliser les noisettes caramélisées :

10.1 - Mettre à bouillir le sucre et le glucose jusqu’à l’obtention d’un début de caramel

10.2 - Ajouter les noisettes et continuer jusqu’a avoir la couleur désirée.

10.3 - Déposer les noisettes caramélisées sur une feuille de cuisson et laisser revenir à température ambiante. Décoller les noisettes après quelques minutes sinon ça sera plus difficile après.

11 - Déposer délicatement les noisettes sur la tarte.

(Après avoir laisser la tarte quelques heures au frais ,
la sortir 15 minutes avant dégustation.)

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