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Langue de boeuf braisée de Germaine gloutnez

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Dixième semaine Dimanche : LANGUE DE BOEUF BRAISÉE - SALSIFIS - CAROTTES - SALADE DE TOMATES ET CONCOMBRES - CREME GLACEE AU SUCRE D'ERABLE ? MACARONS AUX CERISES

LANGUE DE BOEUF BRAISEE
1 langue de boeuf
1 brindille de thym
1 jarret de veau
persil et feuilles de céleri
10 à 12 lardons
2 tomates pelées et épépinées
1 oignon coupé en rouelles
1 tasse de vin blanc (facultatif)
5 à 6 carottes coupées en quatre
bouillon ou eau
1 clou de girofle
sel et poivre
1 feuille de laurier

Si on emploie une langue salée, la dessaler durant 10 à 12 heures à l'eau froide en changeant l'eau de temps à autre.
La langue fraîche doit être grattée, parfaitement lavée et ébouillantée.
Enlever le cornet et les parties grasses.
Placer la langue dans une marmite contenant assez d'eau pour la couvrir; la laisser bouillir jusqu'à ce que la peau s'enlève soit 1 heure ou un peu plus selon la grosseur.
Cette eau est assaisonnée de sel, de poivre, d'oignon et de céleri.
Retirer la langue de la cuisson, enlever la peau et beurrer la langue afin de l'empêcher de se décolorer.
Garnir le fond d'une cocotte avec les lardons, les oignons, les carottes et poser la langue dessus.
Ajouter l'os de jarret et les assaisonnements.
Couvrir et faire cuire, sur feu moyen, jusqu'à ce que les lardons soient fondus et l'oignon légèrement doré, en retournant la langue de temps à autre.
Ajouter ensuite le vin et assez d'eau de cuisson pour recouvrir la langue; saler, poivrer, couvrir et faire cuire au four à 350°F, 2 à 3 heures selon la grosseur.
Pour servir, couper la langue en deux dans sa lon¬gueur; la mettre dans un plat de service en lui donnant la forme d'un coeur.
Mettre au centre les salsifis et les carottes en dés, poudrer de persil.
Lier la sauce et la servir en saucière à part.

Source : Le club bon appétit avec Germaine Gloutnez, 1968 no 3

Mireille
Source: Germaine gloutnez
Recette # 40249, crée le 2009-09-03 13:54:26 , Vu 521 fois
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