Langue de boeuf cumberland de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Le boeuf
1 langue de boeuf fraîche de 3 à 4lbs
2 oignons, tranchés
2 feuilles de laurier
Quelques feuilles de céleri
½ citron non pelé, tranché mince
6 grains de poivre ou ½ c. à thé de poivre moulu
1 c. à soupe de gros sel
Sauce:
1 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de beurre
½ tasse de vinaigre de cidre
¼ tasse de vin rouge ou de jus de pomme
½ tasse de cassonade
Clous de girofle moulus, cannelle et muscade au goût
½ tasse de raisins secs
1 tasse de pruneaux ayant macéré quelques heures dans du jus de pomme (facultatif)
Recouvrir la langue d'eau froide et faire tremper pendant 1 heure. Egoutter et déposer dans une grande soupière. Recouvrir d'eau froide. Ajouter les oignons, les feuilles de laurier, les feuilles de céleri, les tranches de citron, les grains de poivre et le gros sel. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter de 2 à 3 heures ou jusqu'à ce que la langue soit tendre. (On voit que la langue est cuite lorsque la peau se décolle facilement). Une fois cuite, la retirer du bouillon, enlever la peau, servir chaude ou laisser refroidir dans le bouillon.
Sauce Cumberland : Faire fondre le beurre, ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter le vinaigre et le jus de pomme ou le vin rouge, remuer jusqu'à ce que la sauce soit lisse et crémeuse. Ajouter la cassonade et les épices. Mélanger et ajouter les raisins et les pruneaux dénoyautés. Déposer la langue dans une casserole et y verser la sauce. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes, Retourner la langue 2 ou 3 fois pendant la cuisson.
2 oignons, tranchés
2 feuilles de laurier
Quelques feuilles de céleri
½ citron non pelé, tranché mince
6 grains de poivre ou ½ c. à thé de poivre moulu
1 c. à soupe de gros sel
Sauce:
1 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de beurre
½ tasse de vinaigre de cidre
¼ tasse de vin rouge ou de jus de pomme
½ tasse de cassonade
Clous de girofle moulus, cannelle et muscade au goût
½ tasse de raisins secs
1 tasse de pruneaux ayant macéré quelques heures dans du jus de pomme (facultatif)
Recouvrir la langue d'eau froide et faire tremper pendant 1 heure. Egoutter et déposer dans une grande soupière. Recouvrir d'eau froide. Ajouter les oignons, les feuilles de laurier, les feuilles de céleri, les tranches de citron, les grains de poivre et le gros sel. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter de 2 à 3 heures ou jusqu'à ce que la langue soit tendre. (On voit que la langue est cuite lorsque la peau se décolle facilement). Une fois cuite, la retirer du bouillon, enlever la peau, servir chaude ou laisser refroidir dans le bouillon.
Sauce Cumberland : Faire fondre le beurre, ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter le vinaigre et le jus de pomme ou le vin rouge, remuer jusqu'à ce que la sauce soit lisse et crémeuse. Ajouter la cassonade et les épices. Mélanger et ajouter les raisins et les pruneaux dénoyautés. Déposer la langue dans une casserole et y verser la sauce. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes, Retourner la langue 2 ou 3 fois pendant la cuisson.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
67913, publiée le
2022-04-20 à 06:47, 112 vues