Le pain de Cuisine De Boston

La pâte liquide: mélange de farine et d’un liquide (d’ordi-naire mélangés à d’autres ingrédients tels que sucre, sel, œufs, etc.) d’une consistance qui permet de la verser facilement ou de la faire tomber par cuillerées. Une pâte liquide est dite claire ou épaisse d’après sa consistance.

La pâte éponge est une pâte liquide à laquelle on a ajouté de la levure.

La pâte ferme diffère de la pâte liquide du fait qu’elle est assez ferme pour être maniée.

INGRÉDIENTS

1. La farine de blé est la meilleure de toutes pour faire le pain, parce qu’elle contient 2 protéines; celles-ci se transforment en gluten quand on travaille la farine pour en faire de la pâte. C’est ce gluten qui donne à la pâte sa qualité élastique; elle peut ainsi se dilater et garder les bulles d’air que dégagent la levure ou autres ferments. La farine à pain vient du blé dur, qui contient une grande quantité des deux protéines qui donnent le gluten. La farine de blé entier contient tout le grain de blé, y compris le son et le germe. Elle peut être grossière ou fine.

On peut employer toutes sortes de farines ou semoules pour faire du pain levé, mais toutes, excepté la farine de seigle, doivent être mélangées à de la farine de blé, et la farine de seigle même donne de meilleurs résultats si elle est associée à de la farine de blé.

2. Le liquide peut être de l’eau, du lait, ou les deux mélangés.

3. La matière grasse, que ce soit beurre ou margarine, seuls ou mélangés à du saindoux ou autre graisse de cuisine, rend le pain plus tendre, lui donne une plus grande valeur calorique, et plus de saveur.

4. Le sel donne du goût; 1 cuiller à thé par tasse de liquide.

5. Le sucre, en petite quantité, accélère la fermentation du pain et aide à donner une couleur bien dorée à la croûte. On remplace quelquefois le sucre par de la mélasse.

6. Les ferments

La levure indiquée dans les recettes de ce manuel est sous forme de pains. Consultez le mode d’emploi imprimé sur la boîte. Si la recette demande 1 chopine de liquide, employer ¼ de pain de levure pour faire lever le pain en une nuit, 1 pain de levure pour 5 heures de fermentation, 2 pains pour 3 heures de fermentation.

Une pâte contenant des œufs ou plus de matière grasse que la quantité requise pour faire le Pain Blanc (ci-dessous) demandera plus de levure ou plus de temps pour lever.

Les Poudres à Pâte mélangées à un liquide libèrent certains gaz qui font lever la pâte. Elles se divisent en deux sortes, qui sont clairement indiquées sur les boîtes.

(a) Bicarbonate de soude mélangé avec crème de tartre ou phosphate de chaux acide. Employer 2 cuillers à thé de poudre à pâte de cette sorte par tasse de farine, réduisant la quantité d'½ cuiller à thé pour chaque blanc d’œuf ajouté au mélange.

(b) Bicarbonate de soude mélangé avec phosphate de soude et d’aluminium (genre action combinée). Employer une cuiller à thé de cette sorte par tasse de farine.

Les recettes de ce livre donnent les mesures d’après la classe a mais on peut souvent remplacer la classe a par la classe b sans changer les mesures. Cependant, si l’emploi de la classe b demande un changement, une note explicative donnera les mesures exactes.