Les conserves - scellage et refroidissement des conserves de Soeur Berthe

SCELLAGE DES BOCAUX

1. Une fois les bocaux de verre sortis du stérilisateur, posez-les sur une claie, un linge sec replié ou des journaux. N'exposez pas les bocaux chauds aux courants d'air et ne les mettez pas sur des surfaces de métal ou de porcelaine car ils pourraient se fendre.

2. Dès que le bouillonnement a cessé dans les bocaux, scellez en suivant les directives ci-dessous:

Bocaux à cercle vissé:
Serrez le cercle de métal sans toutefois étirer la bande de caoutchouc au point de la déformer.

Bocaux à pinces:
Rabattez en position la pince la plus courte.

Bocaux scellés à vide (vacuum):
Ne resserrez pas puisque l'herméticité se fait à mesure que le bocal refroidit.
Tout resserrement pourrait détruire le scellage.
Ne pas renverser un bocal vacuum.

N'ouvrez jamais un bocal après la stérilisation.
Parfois le contenu d'un bocal se tasse pendant la stérilisation et un espace se forme au sommet.
Cet espace ne nuira pas à la qualité du produit.
En ouvrant le bocal pour couvrir le vide, vous exposeriez le contenu aux organismes qui pourraient le gâter.

REFROIDISSEMENT DES CONSERVES

Bocaux de verre

1. Laissez les bocaux debout pendant le refroidissement.
Ne les renversez pas, de peur de détruire l'herméticité.

2. Laissez refroidir à l'abri des courants d'air et sans les recouvrir.
Un courant d'air froid pourrait les faire éclater; les couvrir retarderait le refroidissement.

3. Ne serrez ou n'enlevez jamais le cercle après qu'un bocal à couvercle vissé ait refroidi.
La fermeture pourrait se rompre.

Boîtes de fer-blanc

Placez les boîtes de fer-blanc dans l'eau froide immédiatement à leur sortie du stérilisateur.
Gardez l'eau froide en la changeant ou en plaçant les boîtes sous l'eau courante et en les retournant délicatement afin que le centre ait la chance de refroidir.
Laissez les boîtes dans l'eau jusqu'à complet refroidissement.

Épreuve de l'herméticité de la fermeture

Bocaux à cercle vissé et à pinces:
Après le refroidissement, renversez chaque bocal pendant 1 minute ou 2 pour voir s'il n'y a pas de fuites.

Bocaux scellés à vide (vacuum):
Après le refroidissement, tapotez doucement le couvercle avec une cuiller.
Si le métal rend un son clair et si le couvercle est un peu rentré vers l'intérieur, les bocaux sont bien bouchés.
Il n'est pas nécessaire de renverser un bocal vacuum.

Si un bocal coule, utilisez le contenu immédiatement.
Stérilisez à nouveau n'est pas à conseiller car le produit serait trop cuit.

Étiquetage et emmagasinage des conserves

1. Avant d'emmagasiner les conserves, essuyez les contenants avec un linge humide, puis asséchez-les parfaitement.

2. Étiquetez les bocaux de verre au moyen d'un crayon de cire ou d'un papier gommé si vous le voulez, mais ne manquez pas d'étiqueter les boîtes de fer-blanc.
Utilisez un crayon de cire ou entourez la boîte d'un bout de papier que vous fixerez avec un collant.
Vous pouvez aussi marquer la boîte au moyen d'un bâtonnet pointu trempé dans une solution de vitriol bleu (sulfate de cuivre).
Vous pouvez faire préparer une solution par un pharmacien, à 10 % de sulfate de cuivre, 10 % d'acide et 80 % d'eau.

3. Après une semaine, examinez chaque conserve.
Si les boîtes coulent ou sont bombées, c'est un signe de décomposition.

4. Remisez les bocaux dans un endroit frais, sombre et sec.
La chaleur et la lumière altèrent la couleur et, jusqu'à un certain point, la saveur des aliments.
L'entrepôt devra donc être frais sans toutefois être froid à geler.
Si l'endroit est trop éclairé, enveloppez les bocaux séparément avec du papier journal ou placez-les dans des boîtes.

La congélation peut changer l'apparence et la texture des conserves de fruits et de légumes mais ces conserves gelées, une fois décongelées dans les contenants, peuvent être consommées sans danger tant qu'il n'y a pas de signe de fuite ou de décomposition.

Si les boîtes de fer-blanc sont placées dans un endroit humide, l'extérieur des boîtes peut rouiller.
Il n'y a aucun danger, cependant, à utiliser le produit des boîtes rouillées pourvu qu'il n'y ait pas de signe de fuite.

Dès qu'un bocal est vide, lavez-le et asséchez-le parfaitement. Remisez-le pour vous en servir plus tard.

Emploi de produits chimiques et de composés commerciaux

L'emploi de contenants bouchant hermétiquement et une stérilisation complète sont les deux principaux facteurs de conservation.
L'acide ascorbique peut parfois être utilisé pour prévenir la décoloration des fruits à couleur pâle.
On interdit l'emploi d'ingrédients chimiques comme l'acide borique, l'acide salicylique et la saccharine dans les conserves commerciales car ils peuvent être nuisibles.
Quant aux compositions de soufre, l'emploi commercial en est restreint.