Les farces de La Cuisine Raisonnée
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En cuisine, on donne le nom de farce à un hachis de plusieurs substances : viande, abattis de volaille, mie de pain, céréales, jaunes d' œufs, ail, etc., ou à un hachis d'herbes cuites, de poissons, de mollusques, qu'on met à l'intérieur d'une volaille, d'un poisson, d'un légume.
Ce genre de préparation est souvent employé pour enrichir une viande qui a trop peu de chair.
En apprêtant les farces, il faut observer ce qui suit :
a) assortir la farce à la pièce qu'elle doit accompagner;
b) ne jamais farcir une viande crue qui devra subir une longue cuisson avec une farce déjà cuite que le feu durcirait;
c) refroidir la farce avant de l'introduire dans la pièce de viande si celle-ci ne doit pas être cuite immédiatement.
La liaison aux jaunes d' œufs enrichit la farce; les épices et les assaisonnements en rehaussent la saveur.
Calculer 125 à 175 ml (½ à ¾ t) de farce par 500 g (1 lb) de volaille éviscérée.
Ce genre de préparation est souvent employé pour enrichir une viande qui a trop peu de chair.
En apprêtant les farces, il faut observer ce qui suit :
a) assortir la farce à la pièce qu'elle doit accompagner;
b) ne jamais farcir une viande crue qui devra subir une longue cuisson avec une farce déjà cuite que le feu durcirait;
c) refroidir la farce avant de l'introduire dans la pièce de viande si celle-ci ne doit pas être cuite immédiatement.
La liaison aux jaunes d' œufs enrichit la farce; les épices et les assaisonnements en rehaussent la saveur.
Calculer 125 à 175 ml (½ à ¾ t) de farce par 500 g (1 lb) de volaille éviscérée.
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette
33053, publiée le
2023-05-30 à 14:07, 88 vues
