Les foies de volailles au sherry de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Les réchauds
QUELQUES BONS PLATS DE RÉSISTANCE
½ lb de foies de volailles
2 c. à soupe de farine
¼ c. à thé de sel
¼ c. à thé d'estragon ou de basilic
Poivre au goût
2 c. à soupe de beurre
2 échalotes, émincées
¼ tasse de sherry
¼ tasse de consommé
Dans le plateau : Mélanger la farine, le sel, le poivre et l'estragon ou le basilic. Nettoyer les foies de volaille, piquer chacun d'eux 4 à 5 fois avec la pointe d'un petit couteau — pour les empêcher d'éclater à la cuisson. Rouler les foies dans la farine, assaisonner et les placer les uns à côté des autres, sur un joli plat. Les garnir de persil.
Je recommande le poêlon électrique pour cette recette ou un réchaud ayant un bon feu. Sur une petite assiette, placer le beurre et les échalotes émincées. Il faut 2 petits pots de verre si possible : un pour le sherry, l'autre pour le consommé.
Compléter avec un panier de pain grillé, légèrement beurré.
A la table : Faire fondre le beurre, jusqu'à ce qu'il soit de couleur noisette.
Y faire dorer les foies de volaille, en les ajoutant graduellement et en les plaçant les uns à côté des autres. Faire cuire à peu près pendant 7 minutes, les retournant une fois pendant la cuisson. Verser alors le sherry sur les foies et le faire chauf— fer quelques secondes. Allumer pour flamber ; lorsque le feu tombe, ajouter le consommé. Brasser, vérifier l'assaisonnement et servir avec le pain grillé.
½ lb de foies de volailles
2 c. à soupe de farine
¼ c. à thé de sel
¼ c. à thé d'estragon ou de basilic
Poivre au goût
2 c. à soupe de beurre
2 échalotes, émincées
¼ tasse de sherry
¼ tasse de consommé
Dans le plateau : Mélanger la farine, le sel, le poivre et l'estragon ou le basilic. Nettoyer les foies de volaille, piquer chacun d'eux 4 à 5 fois avec la pointe d'un petit couteau — pour les empêcher d'éclater à la cuisson. Rouler les foies dans la farine, assaisonner et les placer les uns à côté des autres, sur un joli plat. Les garnir de persil.
Je recommande le poêlon électrique pour cette recette ou un réchaud ayant un bon feu. Sur une petite assiette, placer le beurre et les échalotes émincées. Il faut 2 petits pots de verre si possible : un pour le sherry, l'autre pour le consommé.
Compléter avec un panier de pain grillé, légèrement beurré.
A la table : Faire fondre le beurre, jusqu'à ce qu'il soit de couleur noisette.
Y faire dorer les foies de volaille, en les ajoutant graduellement et en les plaçant les uns à côté des autres. Faire cuire à peu près pendant 7 minutes, les retournant une fois pendant la cuisson. Verser alors le sherry sur les foies et le faire chauf— fer quelques secondes. Allumer pour flamber ; lorsque le feu tombe, ajouter le consommé. Brasser, vérifier l'assaisonnement et servir avec le pain grillé.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
71951, publiée le
2023-04-05 à 15:30, 25 vues
