Les fromages de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les fromages
Le fromage est presque aussi vieux que le monde. Dès l'an 200 avant notre ère, Aristote décrivait, dans ses œuvres, les méthodes de préparation du fromage.
Le fromage apporte à l’organisme d’importants éléments nutritifs, tels que le calcium et les protéines. Il est donc important de le servir souvent, même comme plat de résistance, c'est d’ailleurs le seul aliment qui puisse se servir tout au long du repas, comme hors-d’œuvre, comme entrée, avec ou dans le potage et la salade, en cocotte, en sauce ou comme dessert
— il donne toujours du relief aux mets qu’il accompagne et il nourrit agréablement.
Les fromages varient considérablement par leur texture et leur saveur. Il y en a qui sont coulants et crémeux, comme le Brie, le Boursault, le Camembert ou le Bel Paese. D’autres sont fermes comme le Gouda, le Caerphilly ou le Cheddar. Certains sont secs comme le Parmesan. Il y a les fromages doux comme l’Edam ou le Munster ; les odorants comme l’Oka ou le Liederkrauz ; les frais comme le fromage cottage ou le fromage crème. Il y a les fromages de chèvre, les fromages bleus et tant d’autres encore.
Pour découvrir ceux qui sauront vous plaire, ayez l’esprit d’aventure — goûtez une fois de l’un, une autre fois de l’autre, afin de pouvoir ensuite décider, car le fromage est affaire de goût personnel. Tout ce que je puis faire est de vous inviter à cuisiner davantage de plats au fromage et à manger plus souvent du fromage nature, pour apprendre à bien ou à mieux les connaître. Vous trouverez dans presque chaque chapitre de cette Encyclopédie différentes façons d’utiliser le fromage.
Il est important de servir les fromages à la température de la pièce, c’est-à-dire chambrés. Les conserver réfrigérés et les chambrer de 1 à 2 heures avant de les servir. Ils auront alors leur pleine saveur et leur texture naturelles.
Il ne faut jamais faire cuire ou fondre les fromages râpés, coupés en dés ou en tranches à feu vif, car cela les fait filer. La cuisson du fromage se fait à feu doux ou à four moyen.
QUELQUES FROMAGES
Barron — fromage de chèvres, spécialité de Marseille. Généralement enveloppé de feuilles de chêne ou de vigne. Très bon.
Bel Paese — fromage italien, très doux, crémeux et fin. Délicieux fromage de dessert, servi avec des confitures ou de petits fruits frais.
Blarney — fromage d’Irlande, qui ressemble à un Cheddar très doux et très jeune. Ce fromage fait d’excellents sandwiches.
Brie — le roi des fromages français, crémeux, légèrement salé. Certains amateurs préfèrent le Brie de Melun, les autres le Brie de Meaux. Quel qu’il soit, c’est un très beau fromage de dessert, surtout lorsqu’il est bien à point, c'est-à-dire crémeux.
Caerphilly — fromage gallois, doux, facile à digérer, texture semblable au Cheddar. Se cuit très bien — un fromage dont on ne se fatigue pas.
Camembert — avec le Brie, le fromage français le plus connu. Crémeux, plus salé que le Brie, sa saveur est particulière. Excellent fromage de dessert.
Cantal — on peut décrire ce fromage en le comparant à notre Cheddar doux, même texture, même couleur. Toutefois, il a une saveur plus crémeuse.
Carré de l’Est — le Camembert alsacien.
Chavignol ou Crottin de Chavignol— délicieux petit fromage de chèvre.
Cheddar — fort, mi-fort et doux — de couleur crème ou jaune-orangé. Il est délicieux nature, se cuit très
bien, se conserve facilement et de plus est très nourrissant.
Cheshire — fromage anglais, presque identique à notre fromage Cheddar, mais lorsqu’il s’agit de fromage, la ressemblance n'est jamais parfaite, car chacun semble avoir sa propre nature.
Dunlop — fromage national écossais, semblable au Cheddar, de goût plus crémeux.
Edam — fromage du nord de la Hollande, quelquefois nommé Tête de Moine, à cause de sa forme ronde et lisse. Fromage maigre et doux, propre à la cuisson aussi bien qu’à manger nature.
Emmenthal — le fromage national suisse, considéré comme le plus fin et le plus délicat des fromages suisses. C’est le plus parfait fromage de table, parce qu’il sait plaire à tous les amateurs de fromage.
Epoisses — fromage provenant de la célèbre Côte d’Or, plus exactement il est fabriqué au sud de Dijon. Un peu moins fort que le Port-Salut, texture semblable, presque sans sel.
Esrom — fromage danois, ressemble à l’Oka et au Port-Salut comme texture. Très doux, mais avec une saveur définie. Beau fromage de dessert. Le servir avec des poires ou des biscuits secs.
Fêta —fromage national grec. C’est un fromage très blanc, fait de lait de brebis, conservé dans une saumure. Son goût fin ressemble quelque peu à celui d'un fromage cottage qui serait durci et légèrement salé. Très bon cuisiné ou ajouté en petite quantité au fromage cottage.
Fontina — fromage favori des Italiens pour faire la fondue. C’est un fromage de brebis, légèrement jaune, plutôt doux.
Fynbo — fromage finlandais et danois — même type que le Gouda hollandais. Fromage doux, se cuit bien, parfait pour les sandwiches,
Gjetôst — fromage norvégien, composé de 90% de lait de vache et de 10% de lait de chèvre. Sa couleur rappelle celle du caramel. C’est un fromage très spécial — il faut s’y habituer. Il est important de le servir coupé en tranches très minces. Le servir avec du beurre ou du miel et des biscuits secs.
Gloucester double — fromage anglais, type Cheddar, sa croûte brune vient du fait que, pendant sa maturation, elle est badigeonnée de bière brune.
Gouda — fromage du sud de la Hollande. Sa saveur est plus prononcée que celle de l’Edam, mais c’est aussi un fromage doux qui se conserve bien et sert à toutes sortes de plats cuisinés au fromage.
Gruyère—fromage suisse fabriqué dans le canton de Fribourg, d’apparence il est tout comme l'Emmenthal, mais il est plus salé, sa pâte est moins fine, il est plus gras. Il est excellent pour la cuisson ou pour servir comme fromage râpé. Il fait d’excellents sandwiches.
Lancashire — fromage anglais, parfait pour la cuisson, recommandé pour les fondues, les Welsh Rarebits ou tout autre plat cuit, à base de fromage. Sa saveur est plus fine que celle du Cheddar.
Leyden — fromage hollandais du type Gouda, sa pâte est plus molle et plus fine. Il est caractérisé par les graines de carvi, qui lui donnent une saveur toute spéciale.
Limburger — le fromage national allemand, fort, crémeux, ne doit pas se cuire, ressemble au Pont-l'Evêque normand.
Mozzarella — fromage italien, bien connu. Très doux, se cuisant très bien, il est devenu le fromage le plus employé pour les pizza.
Munster — fromage des Vosges, on le trouve nature ou parfumé au cumin. C’est un délicieux fromage crémeux, souvent même coulant, au goût prononcé sans être trop fort. Un fromage qu’on doit apprendre à apprécier. Parfait servi avec de la bière et du pain noir.
Nokke lôst —Ressemble au Gjetôst. Sa particularité : les graines de carvi qui l’aromatisent.
Oka — fromage des Trappistes d’Oka — pâte molle, ressemble au Port-Salut français. Un délicieux fromage pour finir le repas ou servir comme dessert avec une corbeille de pommes.
Parmesan — On connaît bien le Parmesan râpé utilisé dans le macaroni, avec les aubergines, etc. On peut toutefois manger du Parmesan frais, qui ressemble à notre Cheddar comme texture, quoique sa saveur soit très différente.
Petit Suisse — délicieux petit fromage, originaire de la Seine Maritime — fait à la crème fraîche. Parfait servi avec du sucre ou du sucre d’érable râpé et des fraises. Il se vend en tout petits cylindres entourés de papier.
Pont- l’Evêque — fromage normand, crémeux et fort. Le fromage parfait à servir avec du cidre ou des pommes.
Reblochon —le Port-Salut de la Savoie, toutefois plus doux que ce dernier.
Romano — fromage italien, s’utilise de la même manière que le Parmesan, ayant une saveur plus prononcée que ce dernier.
Sansoe — fromage danois souvent nommé le Suisse danois, à cause de sa saveur de noisette et sa texture semblable au fromage suisse.
Tilsiter — ressemble au Port-Salut comme texture, sa saveur est forte sans être désagréable.
Tome au marc de raisins — fromage fabriqué en Savoie, blanc, solide, plutôt cireux, presque sans sel, donc très doux. On le reconnaît à sa croûte noire, faite de grains de raisins.
Wensleydale — ressemble au Stilton anglais sans les veinures bleues. Délicieux fromage légèrement crémeux. Se conserve bien.
-----
Les fromages bleus sont nombreux. Ils sont tous veinés de bleu, mais la saveur et la texture de chacun diffèrent.
Voici les plus connus :
Bleu de Bresse — spécialité de Lyon, fin et crémeux.
Daublu ou Bleu Danois—assez doux, fait de lait de vache, contrairement au Roquefort français qui est fait de lait de brebis.
Fournie d’Ambert — spécialité de l’Auvergne.
Gorgonzola — italien, un bleu crémeux, peu salé, délicieux. Un des meilleurs fromages que je connaisse.
Roquefort — français, de beaucoup le plus populaire.
Stilton — anglais, fromage bleu très raffiné, saveur fine, parfait avec le porto.
Wensleydale Bleu — anglais, plus doux que le Stilton, moins fin de texture.
Evidemment ceci n’est qu’une liste partielle de fromages. Il y en a des centaines. Ceux-ci mentionnés sont les plus connus et se trouvent facilement au Canada.
Le fromage apporte à l’organisme d’importants éléments nutritifs, tels que le calcium et les protéines. Il est donc important de le servir souvent, même comme plat de résistance, c'est d’ailleurs le seul aliment qui puisse se servir tout au long du repas, comme hors-d’œuvre, comme entrée, avec ou dans le potage et la salade, en cocotte, en sauce ou comme dessert
— il donne toujours du relief aux mets qu’il accompagne et il nourrit agréablement.
Les fromages varient considérablement par leur texture et leur saveur. Il y en a qui sont coulants et crémeux, comme le Brie, le Boursault, le Camembert ou le Bel Paese. D’autres sont fermes comme le Gouda, le Caerphilly ou le Cheddar. Certains sont secs comme le Parmesan. Il y a les fromages doux comme l’Edam ou le Munster ; les odorants comme l’Oka ou le Liederkrauz ; les frais comme le fromage cottage ou le fromage crème. Il y a les fromages de chèvre, les fromages bleus et tant d’autres encore.
Pour découvrir ceux qui sauront vous plaire, ayez l’esprit d’aventure — goûtez une fois de l’un, une autre fois de l’autre, afin de pouvoir ensuite décider, car le fromage est affaire de goût personnel. Tout ce que je puis faire est de vous inviter à cuisiner davantage de plats au fromage et à manger plus souvent du fromage nature, pour apprendre à bien ou à mieux les connaître. Vous trouverez dans presque chaque chapitre de cette Encyclopédie différentes façons d’utiliser le fromage.
Il est important de servir les fromages à la température de la pièce, c’est-à-dire chambrés. Les conserver réfrigérés et les chambrer de 1 à 2 heures avant de les servir. Ils auront alors leur pleine saveur et leur texture naturelles.
Il ne faut jamais faire cuire ou fondre les fromages râpés, coupés en dés ou en tranches à feu vif, car cela les fait filer. La cuisson du fromage se fait à feu doux ou à four moyen.
QUELQUES FROMAGES
Barron — fromage de chèvres, spécialité de Marseille. Généralement enveloppé de feuilles de chêne ou de vigne. Très bon.
Bel Paese — fromage italien, très doux, crémeux et fin. Délicieux fromage de dessert, servi avec des confitures ou de petits fruits frais.
Blarney — fromage d’Irlande, qui ressemble à un Cheddar très doux et très jeune. Ce fromage fait d’excellents sandwiches.
Brie — le roi des fromages français, crémeux, légèrement salé. Certains amateurs préfèrent le Brie de Melun, les autres le Brie de Meaux. Quel qu’il soit, c’est un très beau fromage de dessert, surtout lorsqu’il est bien à point, c'est-à-dire crémeux.
Caerphilly — fromage gallois, doux, facile à digérer, texture semblable au Cheddar. Se cuit très bien — un fromage dont on ne se fatigue pas.
Camembert — avec le Brie, le fromage français le plus connu. Crémeux, plus salé que le Brie, sa saveur est particulière. Excellent fromage de dessert.
Cantal — on peut décrire ce fromage en le comparant à notre Cheddar doux, même texture, même couleur. Toutefois, il a une saveur plus crémeuse.
Carré de l’Est — le Camembert alsacien.
Chavignol ou Crottin de Chavignol— délicieux petit fromage de chèvre.
Cheddar — fort, mi-fort et doux — de couleur crème ou jaune-orangé. Il est délicieux nature, se cuit très
bien, se conserve facilement et de plus est très nourrissant.
Cheshire — fromage anglais, presque identique à notre fromage Cheddar, mais lorsqu’il s’agit de fromage, la ressemblance n'est jamais parfaite, car chacun semble avoir sa propre nature.
Dunlop — fromage national écossais, semblable au Cheddar, de goût plus crémeux.
Edam — fromage du nord de la Hollande, quelquefois nommé Tête de Moine, à cause de sa forme ronde et lisse. Fromage maigre et doux, propre à la cuisson aussi bien qu’à manger nature.
Emmenthal — le fromage national suisse, considéré comme le plus fin et le plus délicat des fromages suisses. C’est le plus parfait fromage de table, parce qu’il sait plaire à tous les amateurs de fromage.
Epoisses — fromage provenant de la célèbre Côte d’Or, plus exactement il est fabriqué au sud de Dijon. Un peu moins fort que le Port-Salut, texture semblable, presque sans sel.
Esrom — fromage danois, ressemble à l’Oka et au Port-Salut comme texture. Très doux, mais avec une saveur définie. Beau fromage de dessert. Le servir avec des poires ou des biscuits secs.
Fêta —fromage national grec. C’est un fromage très blanc, fait de lait de brebis, conservé dans une saumure. Son goût fin ressemble quelque peu à celui d'un fromage cottage qui serait durci et légèrement salé. Très bon cuisiné ou ajouté en petite quantité au fromage cottage.
Fontina — fromage favori des Italiens pour faire la fondue. C’est un fromage de brebis, légèrement jaune, plutôt doux.
Fynbo — fromage finlandais et danois — même type que le Gouda hollandais. Fromage doux, se cuit bien, parfait pour les sandwiches,
Gjetôst — fromage norvégien, composé de 90% de lait de vache et de 10% de lait de chèvre. Sa couleur rappelle celle du caramel. C’est un fromage très spécial — il faut s’y habituer. Il est important de le servir coupé en tranches très minces. Le servir avec du beurre ou du miel et des biscuits secs.
Gloucester double — fromage anglais, type Cheddar, sa croûte brune vient du fait que, pendant sa maturation, elle est badigeonnée de bière brune.
Gouda — fromage du sud de la Hollande. Sa saveur est plus prononcée que celle de l’Edam, mais c’est aussi un fromage doux qui se conserve bien et sert à toutes sortes de plats cuisinés au fromage.
Gruyère—fromage suisse fabriqué dans le canton de Fribourg, d’apparence il est tout comme l'Emmenthal, mais il est plus salé, sa pâte est moins fine, il est plus gras. Il est excellent pour la cuisson ou pour servir comme fromage râpé. Il fait d’excellents sandwiches.
Lancashire — fromage anglais, parfait pour la cuisson, recommandé pour les fondues, les Welsh Rarebits ou tout autre plat cuit, à base de fromage. Sa saveur est plus fine que celle du Cheddar.
Leyden — fromage hollandais du type Gouda, sa pâte est plus molle et plus fine. Il est caractérisé par les graines de carvi, qui lui donnent une saveur toute spéciale.
Limburger — le fromage national allemand, fort, crémeux, ne doit pas se cuire, ressemble au Pont-l'Evêque normand.
Mozzarella — fromage italien, bien connu. Très doux, se cuisant très bien, il est devenu le fromage le plus employé pour les pizza.
Munster — fromage des Vosges, on le trouve nature ou parfumé au cumin. C’est un délicieux fromage crémeux, souvent même coulant, au goût prononcé sans être trop fort. Un fromage qu’on doit apprendre à apprécier. Parfait servi avec de la bière et du pain noir.
Nokke lôst —Ressemble au Gjetôst. Sa particularité : les graines de carvi qui l’aromatisent.
Oka — fromage des Trappistes d’Oka — pâte molle, ressemble au Port-Salut français. Un délicieux fromage pour finir le repas ou servir comme dessert avec une corbeille de pommes.
Parmesan — On connaît bien le Parmesan râpé utilisé dans le macaroni, avec les aubergines, etc. On peut toutefois manger du Parmesan frais, qui ressemble à notre Cheddar comme texture, quoique sa saveur soit très différente.
Petit Suisse — délicieux petit fromage, originaire de la Seine Maritime — fait à la crème fraîche. Parfait servi avec du sucre ou du sucre d’érable râpé et des fraises. Il se vend en tout petits cylindres entourés de papier.
Pont- l’Evêque — fromage normand, crémeux et fort. Le fromage parfait à servir avec du cidre ou des pommes.
Reblochon —le Port-Salut de la Savoie, toutefois plus doux que ce dernier.
Romano — fromage italien, s’utilise de la même manière que le Parmesan, ayant une saveur plus prononcée que ce dernier.
Sansoe — fromage danois souvent nommé le Suisse danois, à cause de sa saveur de noisette et sa texture semblable au fromage suisse.
Tilsiter — ressemble au Port-Salut comme texture, sa saveur est forte sans être désagréable.
Tome au marc de raisins — fromage fabriqué en Savoie, blanc, solide, plutôt cireux, presque sans sel, donc très doux. On le reconnaît à sa croûte noire, faite de grains de raisins.
Wensleydale — ressemble au Stilton anglais sans les veinures bleues. Délicieux fromage légèrement crémeux. Se conserve bien.
-----
Les fromages bleus sont nombreux. Ils sont tous veinés de bleu, mais la saveur et la texture de chacun diffèrent.
Voici les plus connus :
Bleu de Bresse — spécialité de Lyon, fin et crémeux.
Daublu ou Bleu Danois—assez doux, fait de lait de vache, contrairement au Roquefort français qui est fait de lait de brebis.
Fournie d’Ambert — spécialité de l’Auvergne.
Gorgonzola — italien, un bleu crémeux, peu salé, délicieux. Un des meilleurs fromages que je connaisse.
Roquefort — français, de beaucoup le plus populaire.
Stilton — anglais, fromage bleu très raffiné, saveur fine, parfait avec le porto.
Wensleydale Bleu — anglais, plus doux que le Stilton, moins fin de texture.
Evidemment ceci n’est qu’une liste partielle de fromages. Il y en a des centaines. Ceux-ci mentionnés sont les plus connus et se trouvent facilement au Canada.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75419, publiée le
2024-01-17 à 17:03, 167 vues
