Les sauces soya et la sauce tamari. de Nell

Tellement de gens se demandent la différence entre les sauces soya, que je me suis dit que j'allais prendre le temps de vous dire ce que j'en sais, pour le reste vous pouvez toujours consulter le net, je vous aurai mis sur la piste.

Le tamari, est d'origine japonaise, et la fermentation avant la mise en marché est de 4 a 6 mois.
Elle ne contient que du soya, de l'eau et du sel, certaines compagnies vont y ajouter du sodium de mono glutamate, du MSG ou de l'accent, tout ça c'est la même chose, un rehausseur de goût. Elle a la réputation d'être moins salée que la sauce soya, pas toujours vraie, comparativement a des sauces soya de qualité elle est souvent plus salée. D'ailleurs sur la photo un peu plus bas, la sauce la plus salée de toutes est la sauce tamari, elle contient 41% de sodium (sel).
On y trouve presque toujours un agent de conservation dont j'oublie le nom. Pour faire une histoire courte si votre sauce tamari contient du sucre, du glucose, du sirop de mais, du blé, des céréales vous avez une sauce artificielle et non une bonne sauce fermentée dans les règles de l'art. On voit souvent brassé naturellement, ça ne veut rien dire, faut lire la liste des ingrédients. Voilà pour le tamari.


Les sauces soya je les connais mieux, même si je n'y connais rien, faut voir les étalages des épiceries chinoises pour prendre conscience de son ignorance. Il y en a tellement, une merveille a voir. Cette sauce est plus longue en fermentation que la sauce tamari, elle demande de 12 a 24 mois et plus souvent proche du 24 que du 12. Les connaisseurs payent des fortunes pour des sauces de longue fermentation et pour un mélange de soyas et de céréales particulier, ou encore pour des techniques ancestrales. Comme les bons vins, en chine certaines bouteilles atteignent des prix astronomiques.

D'origine chinoise, elle est fait de soya, d'eau, de sel et de blé, quelques fois on utilise d'autres céréales, je ne sais pas pourquoi, je me suis toujours dit que c'était peut-être une question d'approvisionnement, le blé se faisant rare dans certaines parties du pays. Si quelqu'un le sait, je suis curieux.

Presque toutes les sauces que l'on trouvait dans nos épiceries y'a pas si longtemps étaient des sauces artificielles, heureusement les choses changent.

Toutes les sauces soya dites claires ou light en anglais, parfument et salent les aliments ce sont celles de base, on les retrouve dans la plupart des plats et souvent en association avec celles dites foncées. Elles se déclinent en une multitude de finesses. Nommées comme suit: sauce soya claire, sauce soya claire supérieur, sauce soya supérieur fine et sauce soya supérieur fine label d'or. Passer ça je n'en achète plus, je ne les connais donc pas.

Il y a de bonnes différences qui se goûtent facilement, même qui se voient, la couleur et la transparence ne sont pas les mêmes.
Les fines sont a utiliser dans les plats fins et délicats ou les sauces légères. Avoir a en choisir une je prendrais la supérieur fine, elle fait l'affaire partout.

Les foncées maintenant, je n'en connais que deux, c'est certain qu'il y en a d'autres, j'ai la supérieur foncée, (dark) et la supérieur foncée aux champignons. Les deux servent a colorer les aliments mais aussi elles apportent leur goût. Dans les restaurants chinois c'est de là que vient la belle couleur des nouilles chinoises c'est de là aussi que vient ce goût que j'ai si longtemps cherché a imiter. Un petit trait et voilà la couleur et le goût. Celle aux champignons goutte vraiment le champignon.
A utiliser en petite quantité.

C'est pareil pour la sauce tamari, si votre sauce soya conteint du sucre du glucose, du caramel, ou du sirop de mais, vous avez une sauce soya artificielle, encore un fois loin de la sauce d'origine. Quand on pense qu'il n'y a presque pas de différence de prix, aussi bien en prendre de la bonne. On y trouve aussi un agent de conservation, presque toujours le sorbate de potasium.

Un bonus, la képac manis, une sauce soya sucrée d'origine indonésienne, elle a un peu l'apparence de la mélasse, un peu le goût d'ailleurs. Mais là s'arrête la comparaison. Faut y goûter.
Pour laquer façon asiatique c'est pas mal bon, elle colore bien. Sur les cailles, hummmm.... Et avec toutes autres volailles, les pâtes, les légumes, les viandes. Merveilleuse pour les sauces de service pour les hors d'oeuvres asiatiques. Je l'utilise souvent en association avec la sauce de soya claire.

Bref une sauce claire et une foncée toutes deux de bonne qualité et l'affaire est ketchup. Une tamari authentique pour la cuisine japonaise c'est super, d'ailleurs cette dernière pour les gens atteint d'allergie au gluten il n'y a aucun problème, mais assurez vous qu'elle soit authentique.


J'espère vous avoir aidé.

Pas de sauce soya claire ordinaire sur la photo, même si c'est toujours d'elle dont je parle dans mes recettes, lol . Idée d'éviter la confusion.
Pour les autres je crois que vous pourrez lire sur les bouteilles.

Vous trouverez sur ce lien la discussion et des détails concernant le sujet.

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