Les types de réchauds de Jehane Benoit

Il existe quatre types de réchauds :

Le réchaud à alcool ordinaire :

Conçu pour fournir une chaleur vive, il atteint rapidement une très haute température. Sa flamme est réglable. L'alcool, beaucoup plus économique que le sterno, s'achète à un prix raisonnable à la pinte ou au gallon et dure plus longtemps que le combustible solide.

Le réchaud à alcool solidifié :

Sa flamme basse et vacillante le rend particulièrement propre à la cuisson à feu très lent, mais il peut cependant servir à tout usage. On l'utilise notamment pour tenir au chaud les aliments déjà cuits. Néanmoins, le prix élevé du combustible pour de petites quantités en fait un appareil fort coûteux pour un usage courant.

Le brûleur à alcool à mèche :

Semblable dans son principe à la lampe à pétrole d'autrefois. Sa flamme étant relativement petite et donnant peu de chaleur, on l'utilise uniquement pour garder les aliments au chaud. L'origine de cette sorte de brûleur remonte aux temps lointains où, en Angleterre, les festins étaient chose courante. Sur des nappes somptueuses, ces réchauds de table, alors désignés sous le nom de « casseroles à réchauffer jouaient un rôle important pour garder la chaleur de chaque plat en attendant que le moment soit venu de le servir.

Le poêlon électrique : De beaucoup le plus facile à utiliser, il est devenu de nos jours le réchaud de table de la jeune maîtresse de maison.

Contrôle de la chaleur dans les brûleurs à combustible

Une grande facilité de réglage de la chaleur constitue une condition primordiale pour la cuisson au réchaud de table. On peut contrôler la chaleur par les méthodes suivantes :

1. Ouvrir grand l'orifice pour permettre un maximum de chaleur, puis fermer partiellement avec le couvercle afin de réduire la chaleur à l'intensité désirée. Dans certains cas, le couvercle-bouchon du Sterno peut être utilisé pour ce réglage.

2. Pour certains plats, utiliser une casserole remplie d'eau chaude, comme un bain-marie. Cette méthode assure une cuisson douce et régulière des aliments.

Importance d’un plateau dans la cuisson au réchaud de table

Le plateau est à votre service… à vous d’en tirer le meilleur parti. Les vrais amateurs de ce mode de cuisson trouvent qu'un grand plateau de forme oblongue représente une véritable nécessité. Il semble en effet que la forme oblongue, mieux que toute autre, se prête aux utilisations les plus variées.

Vous vous épargnerez bien des désagréments en vérifiant le contenu de votre plateau par rapport à la recette que vous utilisez. Assurez-vous d'y mettre les ingrédients et les ustensiles que requiert votre recette.

L'ordre dans la disposition et l'ordre dans la préparation des ingrédients qui entrent dans la recette (tranches minces, régulières, etc.) jouent un grand rôle dans la présentation appétissante du plat. Quelques secondes de plus suffisent pour composer des plats avec art - et, pour si peu d'effort, quel attrayant résultat. Une présentation soignée offre toujours d'agréables contrastes de couleurs.

Voici une liste des principaux accessoires pour le plateau :
• Un choix varié de petits plats
• La salière et le moulin à poivre
• Des cuillères de bois
• Des jarres de sauce piquante et autres condiments
• Un fouet en broche
• Des cuillères à mesurer
• Des sous-plats d'amiante