Longe de porc confite de Nell

Longe de porc confite


Je vous laisse la recette telle que Sylvie me la transmise, c'est une recette que sa grand-mère faisait avant que sa maman prenne la relève… Maintenant plus personne ne la fait dans cette famille. Tant qu'à moi depuis cinq ans je la fais pour mon bonheur et celui des miens. C'est vraiment délicieux, je n'ai jamais fait de repas avec cette viande je la sers plutôt à l'apéro sur biscottes ou craquelins et pour les carnivores c'est tel quel que ce petit délice se fait savourer.


La recette :

De la longe que tu coupes selon tes besoins et tes bocaux surtout, il faut que ça rentre tu sales une nuit, tu secoues mais pas comme le confit de canard, le porc étant plus épais tu peux mettre de l'ail, par expérience de ma mère, enlevé le germe surtout du thym selon ton gout si tu veux ou ce que tu as l'habitude de mettre sur du porc cuire dans la graisse , tu plantes le couteau pour surveiller la cuisson, il faut qu'il soit juste cuit après le rosé . Tu mets en bocaux avec la graisse et tu stérilises 3/4 h, une heure.

6 mois minimum avant de consommer
Tu peux le consommer comme tel ou tiède
C'est bon avec une salade verte, une salade de tomate, de pomme de terre etc…



Ma note :

Le salage de la vielle ( 12 à 24 heures) se fait avec du gros sel à marinade, ou le gris de Guérande.

La viande doit être recouverte de gras (saindoux) durant la cuisson.

La cuisson se fait sur un feu très bas, à peine un petit frémissement.

Je n'ai jamais stérilisé après la mise en pot, je mets ma viande chaude dans mes pots stériles, je couvre de graisse de cuisson chaude en prenant soin d'avoir au moins 1 pouce de grasse au-dessus de la viande, puis je mets des couvercles stériles et une fois refroidi je conserve au réfrigérateur. J'en ai qui date de quatre ans et qui est encore très bons, celui de la photo en est un.


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Pour plus de clarté j'ajoute ceci :

Rôti de longe de porc confit

Ingrédients :
3-4 lb de longe de porc frais
1½ tasse de gros sel à marinade ou de gris de Guérande
3-4 gousses d'ail
4-5 branches de thym frais effeuillées ou du séché
Du poivre du moulin
Saindoux pour couvrir un pouce au-dessus de la viande.


Procédure:

La veille :

Couper votre viande en gros cubes. Voir à ce qu'ils entrent bien dans vos pots. Voir note.

Au mortier réduire l'ail et deux cuillères à soupe de gros sel afin d'obtenir une purée que vous mélangerez au reste du sel. Voir note.

Tourner vos cubes de viande dans ce sel, on en veut sur toutes les faces, parsemer de thym et poivrer. Mélanger pour répartir les aromates.

Couvrir et mettre au réfrigérateur pour 12-24 heures.

Après ce temps, mettre à chauffer sur feu très bas environ trois livres de saindoux. Voir note.

Pendant ce temps, enlever un peu de sel autour de vos cubes de porc, je ne me casse pas la tête avec cette étape, je laisse simplement tomber les cubes d'une hauteur de 12 pouces dans une assiette. Voilà, j'enlève le sel de l'assiette de temps à autre.

Quand la graisse à fondue, on y met la viande. Si la graisse ne recouvre pas la viande il faut en ajouter.

La cuisson devra se faire à léger frémissement et on comptera environ deux heures après avoir atteint ce frémissement.



Note :

Pour les pots, si vous utiliser ceux qui sont évasés c'est beaucoup mieux pour cette recette, le rétrécissement des pots classiques à épaules rend pénible l'entrée et la sortie de la viande et va même jusqu'à briser les cubes.

Pour l'ail vous pouvez passer l'étape de la réduire avec le sel pour en faire une pâte, vous pouvez plutôt en mettre 5-6 gousses coupées en deux directement dans la graisse en la chauffant.

Il vaut mieux avoir en main une ou deux livre de saindoux de plus au besoin.

La graisse de ces pots est merveilleuse pour cuire les pommes de terres, les omelettes et les viande sautées.




Bonne cuisine.