Ma recette de bourguignon de Daniel Pinard
dans Encore des Pinardises, ed. Boréal
1,2 kg de jarret de bœuf en tranches bien épaisses
1 gros oignon ou deux oignons moyens grossièrement hachés
1 ou 2 carottes en rouelles
1 blanc de poireau en tronçons
2 ou 3 branches de cœur de céleri en petits dés
2 tasses d’un bon vin rouge bien charpenté
1 boîte de consommé de bœuf
2 ou 3 feuilles de laurier
1 branche de thym frais ou 1 bonne pincé de thym sec
Une vingtaine de grains de poivre noir
4 tranches de bacon maigre d’un centimètre d’épaisseur
500 grammes de champignons de Paris
Jus de citron
Une cinquantaine de petits oignons.
Pour chaque convive, il faut à peu près 300 grammes de jarret en tranches bien épaisses. Laissez-les reposer 1 heure au comptoir avant de procéder. Une chair trop froide durcirait au poêlon.
Farinez ensuite vos tranches et faites-les rissoler à feu moyen dans un mélange de beurre doux et d’huile.
En farinant ainsi les tranches, vous n’aurez pas à faire de roux. Quand les tranches sont bien dorées en surface, réservez-les et jetez le gras du poêlon.
Dans une casserole à fond épais, faites ensuite tomber à feu moyen dans 1 cuil. à soupe de beurre et autant d’huile d’olive l’oignon, les carottes et le poireau. Ajoutez peut-être 2 ou 3 branches de céleri en petits dés. Laissez à peine colorer les légumes avant d’ajouter le vin rouge, le consommé, le laurier, le thym et le poivre dans ce bouillon. Faites tout doucement mijoter à couvert les tranches de jarret jusqu’à ce que la chair se détache de l’os et cède, attendrie à la fourchette. : il faut 3 heures sur la cuisinière ou au four à 350F.
Pendant ce temps, préparez la garniture. D’abord les lardons. Coupez le bacon en bâtonnets gros comme des crayons. Pour des lardons particulièrement savoureux, mieux vaut blanchir avant de rissoler. Faites-les donc pocher à l’eau bouillante pendant 1 ou 2 minutes. Égouttez, asséchez et faites rissoler à feu moyen dans une généreuse noix de beurre doux. Réservez les lardons bien dorés et jetez le gras.
Faites ensuite sauter au beurre, à feu moyen, les champignons bien frais que vous avez choisi, leur capuchon refermé contre leur tige. S’ils sont petits, tant mieux, laissez-les entiers. S’ils sont gros, tranchez-les en quartiers. Pour empêcher l’oxydation, arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron avant de les rissoler.
On n’a plus qu’à s’affairer aux petits oignons, une tâche fastidieuse si on ne prend pas soin de les faire bouillir avant de les peler. Laissez-les 1 minute dans l’eau bouillante, puis les rincer au robinet. À la base des petits oignons, on prélève au couteau la couronne qui donne naissance à la racine. On presse l’oignon entre le pouce et l’index; le voilà qui facilement se déshabille.
On fait ensuite dorer les petits oignons dans un mélange de beurre doux et d’huile.
Quand les jarrets sont prêts, on ajoute lardons et champignons. On sert avec des nouilles ou sur une belle tranche de pain de campagne qu’on a fait dorer à la poêle.
1,2 kg de jarret de bœuf en tranches bien épaisses
1 gros oignon ou deux oignons moyens grossièrement hachés
1 ou 2 carottes en rouelles
1 blanc de poireau en tronçons
2 ou 3 branches de cœur de céleri en petits dés
2 tasses d’un bon vin rouge bien charpenté
1 boîte de consommé de bœuf
2 ou 3 feuilles de laurier
1 branche de thym frais ou 1 bonne pincé de thym sec
Une vingtaine de grains de poivre noir
4 tranches de bacon maigre d’un centimètre d’épaisseur
500 grammes de champignons de Paris
Jus de citron
Une cinquantaine de petits oignons.
Pour chaque convive, il faut à peu près 300 grammes de jarret en tranches bien épaisses. Laissez-les reposer 1 heure au comptoir avant de procéder. Une chair trop froide durcirait au poêlon.
Farinez ensuite vos tranches et faites-les rissoler à feu moyen dans un mélange de beurre doux et d’huile.
En farinant ainsi les tranches, vous n’aurez pas à faire de roux. Quand les tranches sont bien dorées en surface, réservez-les et jetez le gras du poêlon.
Dans une casserole à fond épais, faites ensuite tomber à feu moyen dans 1 cuil. à soupe de beurre et autant d’huile d’olive l’oignon, les carottes et le poireau. Ajoutez peut-être 2 ou 3 branches de céleri en petits dés. Laissez à peine colorer les légumes avant d’ajouter le vin rouge, le consommé, le laurier, le thym et le poivre dans ce bouillon. Faites tout doucement mijoter à couvert les tranches de jarret jusqu’à ce que la chair se détache de l’os et cède, attendrie à la fourchette. : il faut 3 heures sur la cuisinière ou au four à 350F.
Pendant ce temps, préparez la garniture. D’abord les lardons. Coupez le bacon en bâtonnets gros comme des crayons. Pour des lardons particulièrement savoureux, mieux vaut blanchir avant de rissoler. Faites-les donc pocher à l’eau bouillante pendant 1 ou 2 minutes. Égouttez, asséchez et faites rissoler à feu moyen dans une généreuse noix de beurre doux. Réservez les lardons bien dorés et jetez le gras.
Faites ensuite sauter au beurre, à feu moyen, les champignons bien frais que vous avez choisi, leur capuchon refermé contre leur tige. S’ils sont petits, tant mieux, laissez-les entiers. S’ils sont gros, tranchez-les en quartiers. Pour empêcher l’oxydation, arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron avant de les rissoler.
On n’a plus qu’à s’affairer aux petits oignons, une tâche fastidieuse si on ne prend pas soin de les faire bouillir avant de les peler. Laissez-les 1 minute dans l’eau bouillante, puis les rincer au robinet. À la base des petits oignons, on prélève au couteau la couronne qui donne naissance à la racine. On presse l’oignon entre le pouce et l’index; le voilà qui facilement se déshabille.
On fait ensuite dorer les petits oignons dans un mélange de beurre doux et d’huile.
Quand les jarrets sont prêts, on ajoute lardons et champignons. On sert avec des nouilles ou sur une belle tranche de pain de campagne qu’on a fait dorer à la poêle.
Source: Daniel Pinard
Provenance: Pinardises et Encore des Pinardises
Recette
78603, publiée le
2023-09-16 à 22:25, 61 vues
