Masala de loup de mer ou saumon au wok
Dossiers: Cuisine au Wok - Mets Orientaux
Ingrédients
400 g de bar
200 g de scampis
2 échalotes
400 g de carottes
200 g de fenouil
2 cuill. s. de bouillon de légumes
3 cuill. s. de pourpier (ou cresson ou persil)
un filet de citron
Marinade :
8 cuill. s. de yaourt nature
1 cuill. s. de garam masala en poudre
1 cuill. c. de fécule de maïs
cuisson : 10 minutes
Ôtez les arêtes du poisson avec une pince à épiler, si votre gentil poissonnier ne l'a déjà fait.
Marinade :
Fouettez le garam masala dans le yaourt. Salez les dés de poisson et les scampis décortiqués et enduisez-les de ce
mélange. Laissez mariner au moins une heure au frais.
Égouttez le poisson et les scampis, essorez-les sur un papier ménager pour qu'ils puissent dorer à souhait. Faitesles
revenir au wok, dans un fond d'huile, quelques instants. Réservez-les ensuite sur une assiette couverte.
Faites alors fondre les échalotes émincées dans le fond d'huile restant, en tournant constamment (environ
5 minutes). Ajoutez les carottes et le fenouil en très fines lamelles : faites-les suer quelques minutes, puis versez
dessus le bouillon de légumes et laissez cuire à couvert (5 minutes, ou plus, en fonction des quantités) jusqu'à ce
que les légumes soient un peu tendres, « al dente ».
Délayez le yaourt avec la fécule de maïs et une cuillère à café d'eau froide : cela permettra de stabiliser le yaourt,
qui ne « floculera » pas à la cuisson. Versez, en fouettant, ce mélange dans les légumes et portez à ébullition.
Ajoutez alors les dés de poisson et les scamp is déjà cuits et restés chauds, le pourpier ciselé, le filet de citron, sel
et poivre. Éteignez le feu, laissez les saveurs se rencontrer quelques instants. Servez chaud ou tiède.
Servez seul ou sur un lit de couscous ou de quinoa, qui aura gonflé dix minutes dans du bouillon de légumes très
chaud.
Une variante plus paresseuse : pendant 10 minutes, faites sauter 1/2 oignon, 2 échalotes, 4 carottes, 3 tranches de
chou blanc émincé, 1 cuill. s. de gingembre frais et une gousse d'ail. Poussez le tout sur les côtés du wok, et
faites revenir 5 minutes au centre le saumon (en gros dés), en tournant constamment. Ramenez les légumes au
centre, ajoutez 1/4 de verre de bouillon de légumes, 1/4 de verre de vin blanc, couvrez et laissez cuire encore
5 minutes. Servez sur un lit de quinoa.
On pourrait choisir du saumon sauvage. Le saumon orangé ordinaire, de pisciculture intensive, n'étant qu'une
invention récente. Le « vrai » saumon se reconnaîtra à sa couleur rose pâle : demandez, vous en trouverez bien à
la longue. Si vous n'insistiez pas, les poissonniers ne le présenteraient pas, car le consommateur s'est habitué
entre-temps aux couleurs de flamant rose du saumon moderne.
Modifiez la recette de notre « Poulet et chou vert au wok » en l'adaptant à cette technique-ci et en ajoutant des
champignons blonds de Paris.
Recette
7726, publiée le
2004-03-25 à 00:00, 100 vues
