Mélanges d'épices bbq (dossier) de Josa99
Voici mon dossier, il sera certainement pratique pour le BBQ...
Josa99
9 mélanges d'épices BBQ
Le barbecue piquant
Ce mélange traditionnel rehaussera toutes les grillades, en particulier le poulet et le porc. Comme il est vraiment très piquant, on peut facilement couper de moitié dans les quantités de piment de Cayenne et de poivre.
• Dans un bol, mélanger 2 c. à table (30 ml) de piment de Cayenne, 2 c. à table (30 ml) de paprika, 1 c. à table (15 ml) de sel, 2 c. à table (30 ml) de poivre noir du moulin, 1 c. à table (15 ml) de thym séché et 1 ½ c. à thé (7 ml) de muscade fraîchement râpée, si désiré.
À la mexicaine
Cet enrobage original à base de cacao rappelle le délicieux mélange d'épices utilisé pour faire le fameux poulet mole, un plat souvent au menu des fêtes mexicaines. Évidemment, il fera des merveilles avec la volaille, mais aussi avec les filets et les côtelettes de porc.
• Dans un poêlon, faire griller 1 c. à table (15 ml) de graines de coriandre, en brassant, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme. Dans un moulin à épices ou dans un mortier à l'aide d'un pilon, moudre les graines de coriandre avec 1 c. à table (15 ml) de grains de poivre noir. Ajouter 2 c. à table (30 ml) de cannelle moulue, 1 c. à thé (5 ml) de muscade fraîchement râpée, 1 c. à thé (5 ml) de clou de girofle moulu, 3 ½ c. à table (52 ml) de poudre de cacao non sucrée et 2 c. à table (30 ml) de sel de mer et mélanger.
Au poivre
C'est le compagnon idéal des biftecks, mais rien ne nous empêche de l'utiliser avec des côtelettes ou des brochettes de porc.
• Dans un bol, mélanger 2 c. à table (30 ml) de gros sel, 3 c. à table (45 ml) de poivre noir du moulin, 3 c. à table (45 ml) de flocons de piment fort, 3 c. à table (45 ml) d'oignon en flocons et 1 c. à table (15 ml) de persil séché.
À la provençale
Ce n'est pas sans raison que ce mélange de fines herbes est devenu un classique. Il ne donne pas sa place pour relever poissons et fruits de mer, porc, poulet et agneau.
• Dans un bol, mélanger 2 c. à table (30 ml) de romarin séché, 2 c. à table (30 ml) de thym séché, 2 c. à table (30 ml) d'origan séché, 2 c. à table (30 ml) d'estragon séché, 2 c. à table (30 ml) d'ail en flocons, 1 c. à table (15 ml) de gros sel et 2 c. à thé (10 ml) de poivre moulu.
Inspiration du Moyen-Orient
Évidemment, c'est l'agneau qui sera le plus à l'honneur avec ce mélange d'épices envoûtant, mais les poitrines de poulet, les brochettes de boeuf et les crevettes seront également savoureuses.
• Dans un poêlon, faire griller 2 c. à table (30 ml) de graines de coriandre et 1 c. à table (15 ml) de graines de cumin, en brassant, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme. Dans un moulin à épices ou dans un mortier à l'aide d'un pilon, moudre les épices. Ajouter 2 c. à table (30 ml) de zeste de citron râpé, ¾ c. à thé (4 ml) de sel et ½ c. à thé (2 ml) de piment de Cayenne et mélanger.
À l'indienne
Les Indiens sont les spécialistes des mélanges d'épices. On n'a qu'à penser au cari, qui n'est pas une épice, mais une savante combinaison d'épices que chaque chef prépare selon son inspiration et le plat qu'il concocte. Nous vous proposons ici un autre mélange populaire, le mélange tandoori, qui se marie aussi bien avec le poisson et les viandes comme l'agneau, le boeuf, le porc qu'avec le poulet.
• Dans un poêlon, faire griller 1 c. à table (15 ml) de graines de coriandre, 1 c. à table (15 ml) de graines de cumin et 1 cuillerée à thé (5 ml) de graines de cardamome, en brassant, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme. Dans un moulin à épices ou dans un mortier à l'aide d'un pilon, moudre les épices. Ajouter 1 ½ c. à table (22 ml) de paprika, 1 c. à table (15 ml) de piment de Cayenne, 1 c. à table (15 ml) de gingembre moulu, 1 c. à table (15 ml) de sel et ¾ de c. à thé (4 ml) de cannelle moulue et mélanger.
À la cajun
Pour apprêter vos crevettes et vos grillades de poulet ou de porc à la mode de La Nouvelle-Orléans, rien de tel que ce mélange maison.
• Dans un petit bol, mélanger 1 c. à table (15 ml) de cassonade, 1 c. à table (15 ml) d'ail en flocons (ou 1 c. à thé/5 ml de poudre d'ail), 1 c. à table (15 ml) d'oignon en flocons (ou 1 c. à thé/5 ml de poudre d'oignon), 1 c. à table (15 ml) de paprika, 2 c. à thé (10 ml) de thym séché, 2 c. à thé (10 ml) d'origan séché, 2 c. à thé (10 ml) de poivre du moulin et 1 c. à thé (5 ml) de sel.
À la chinoise
Dans les recettes orientales, on demande souvent du cinq-épices, un mélange typiquement chinois imbattable pour relever le porc, le poulet et, bien sûr, le canard. En lui ajoutant du sel et de la cassonade, on obtient une préparation très aromatique qu'on peut employer telle quelle ou mélanger à de l'huile pour faire une marinade. Le poivre de Sichuan est vendu dans certaines épiceries fines (voir nos adresses).
• Dans un moulin à épices ou dans un mortier à l'aide d'un pilon, moudre finement 3 anis étoilé, 1 c. à table (15 ml) de poivre de Sichuan ou de poivre noir et 1 c. à table (15 ml) de graines de fenouil. Ajouter ½ c. à table (7 ml) de clou de girofle moulu, ½ c. à table (7 ml) de cannelle moulue, 1 c. à table (15 ml) de sel et 4 c. à table (60 ml) de cassonade et mélanger.
Assaisonnement pour tacos et fajitas
Poudre chili
Cumin
Origan
Cari
Paprika
Sauce soya
Ail
Poivre
Oignon
Tabasco
Assaisonnement à la mexicaine
2 c. à thé de chili
¾ c. à thé de cumin
¾ c. à thé d'origan
¾ c. à thé de poudre d'ail
¾ c. à thé de coriandre
½ c. à thé de sel épicé (facultatif, je n'en ai jamais mis)
Donne environ 4-5 c. à thé d'assaisonnement. Source: Guide Bernardin de mise en conserve domestique, 2e éd. (1995), p.68.
Assaisonnement cajun
¾ c. à thé de chili
½ c. à thé de paprika
½ c. à thé de flocons d'oignon
½ c. à thé de poudre d'ail
½ c. à thé de piment de la Jamaïque (aussi appelé quatre-épices ou «allspice» en anglais)
½ c. à thé de thym
Donne environ 4-5 c. à thé d'assaisonnement. Source: Guide Bernardin de mise en conserve domestique, 2e éd. (1995), p.68.
Assaisonnement à l'italienne
1¼ c. à thé de basilic
¾ c. à thé de thym
¾ c. à thé d'origan
½ c. à thé de romarin
1½ c. à thé de sauge
¼ c. à thé de poudre d'ail
¼ c. à thé de piment rouge broyé (facultatif)
Donne environ 4-5 c. à thé d'assaisonnement. Source: Guide Bernardin de mise en conserve domestique, 2e éd. (1995), p.68.
Herbes de Provence
Un autre mélange d'assaisonnement que je n'ai jamais acheté et que je remplaçais toujours au pif... Voici sa composition, selon la liste d'ingrédients du sachet d'une amie (donc en ordre décroissant d'abondance en poids).
Basilic
Marjolaine
Thym
Persil
Estragon
Roma rin
Fenouil
Menthe
Poudre pour bouillon végétalien à saveur de poulet
1½ t. Flocons de levure alimentaire Red Star
3 c. à table Sel
1 c. à table Poudre d'oignon
1 c. à table Paprika
2 c. à thé Poudre d'ail
1 c. à thé Flocons de persil séché
½ c. à thé Curcuma
¼ c. à thé Thym séché
¼ c. à thé Marjolaine séchée
¼ c. à thé Feuilles d'aneth séchées
¼ c. à thé Poivre
Combiner tous les ingrédients. Idéalement, passer au mélangeur ou au robot culinaire pour réduire en poudre fine uniforme. Se conserve assez longtemps à la température de la pièce, dans un contenant hermétique. Donne environ 2 t. de mélange si non-réduit en poudre ou environ 1¼ t. si réduit en poudre.
Pour faire le bouillon : pour chaque tasse d'eau, ajouter 2 c. à thé de mélange non-moulu (ou 1½ c. à thé si réduit en poudre), ou plus ou moins au goût. Dans mes recettes sur ce blogue, je donne toujours les proportions pour la poudre non-moulue.
Le mélange peut aussi être utilisé comme assaisonnement en poudre.
Valeur nutritive pour 1 c. à thé de mélange réduit en poudre : 9 calories, 2g protéines, 0g lipides, 1g glucides, 2 mg calcium, 321 mg sodium.
Traduit et adapté de : STEPANIAK, Joanne. 2003. “All-Season Blend”, p. 52 in The Ultimate Uncheese Cookbook: Delicious Dairy-Free Cheeses and Classic “Uncheese” Dishes, Book Publishing Company, Summertown, Tennessee, 191 p. (contient un index), et présenté ici avec leur aimable autorisation.
Josa99
9 mélanges d'épices BBQ
Le barbecue piquant
Ce mélange traditionnel rehaussera toutes les grillades, en particulier le poulet et le porc. Comme il est vraiment très piquant, on peut facilement couper de moitié dans les quantités de piment de Cayenne et de poivre.
• Dans un bol, mélanger 2 c. à table (30 ml) de piment de Cayenne, 2 c. à table (30 ml) de paprika, 1 c. à table (15 ml) de sel, 2 c. à table (30 ml) de poivre noir du moulin, 1 c. à table (15 ml) de thym séché et 1 ½ c. à thé (7 ml) de muscade fraîchement râpée, si désiré.
À la mexicaine
Cet enrobage original à base de cacao rappelle le délicieux mélange d'épices utilisé pour faire le fameux poulet mole, un plat souvent au menu des fêtes mexicaines. Évidemment, il fera des merveilles avec la volaille, mais aussi avec les filets et les côtelettes de porc.
• Dans un poêlon, faire griller 1 c. à table (15 ml) de graines de coriandre, en brassant, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme. Dans un moulin à épices ou dans un mortier à l'aide d'un pilon, moudre les graines de coriandre avec 1 c. à table (15 ml) de grains de poivre noir. Ajouter 2 c. à table (30 ml) de cannelle moulue, 1 c. à thé (5 ml) de muscade fraîchement râpée, 1 c. à thé (5 ml) de clou de girofle moulu, 3 ½ c. à table (52 ml) de poudre de cacao non sucrée et 2 c. à table (30 ml) de sel de mer et mélanger.
Au poivre
C'est le compagnon idéal des biftecks, mais rien ne nous empêche de l'utiliser avec des côtelettes ou des brochettes de porc.
• Dans un bol, mélanger 2 c. à table (30 ml) de gros sel, 3 c. à table (45 ml) de poivre noir du moulin, 3 c. à table (45 ml) de flocons de piment fort, 3 c. à table (45 ml) d'oignon en flocons et 1 c. à table (15 ml) de persil séché.
À la provençale
Ce n'est pas sans raison que ce mélange de fines herbes est devenu un classique. Il ne donne pas sa place pour relever poissons et fruits de mer, porc, poulet et agneau.
• Dans un bol, mélanger 2 c. à table (30 ml) de romarin séché, 2 c. à table (30 ml) de thym séché, 2 c. à table (30 ml) d'origan séché, 2 c. à table (30 ml) d'estragon séché, 2 c. à table (30 ml) d'ail en flocons, 1 c. à table (15 ml) de gros sel et 2 c. à thé (10 ml) de poivre moulu.
Inspiration du Moyen-Orient
Évidemment, c'est l'agneau qui sera le plus à l'honneur avec ce mélange d'épices envoûtant, mais les poitrines de poulet, les brochettes de boeuf et les crevettes seront également savoureuses.
• Dans un poêlon, faire griller 2 c. à table (30 ml) de graines de coriandre et 1 c. à table (15 ml) de graines de cumin, en brassant, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme. Dans un moulin à épices ou dans un mortier à l'aide d'un pilon, moudre les épices. Ajouter 2 c. à table (30 ml) de zeste de citron râpé, ¾ c. à thé (4 ml) de sel et ½ c. à thé (2 ml) de piment de Cayenne et mélanger.
À l'indienne
Les Indiens sont les spécialistes des mélanges d'épices. On n'a qu'à penser au cari, qui n'est pas une épice, mais une savante combinaison d'épices que chaque chef prépare selon son inspiration et le plat qu'il concocte. Nous vous proposons ici un autre mélange populaire, le mélange tandoori, qui se marie aussi bien avec le poisson et les viandes comme l'agneau, le boeuf, le porc qu'avec le poulet.
• Dans un poêlon, faire griller 1 c. à table (15 ml) de graines de coriandre, 1 c. à table (15 ml) de graines de cumin et 1 cuillerée à thé (5 ml) de graines de cardamome, en brassant, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme. Dans un moulin à épices ou dans un mortier à l'aide d'un pilon, moudre les épices. Ajouter 1 ½ c. à table (22 ml) de paprika, 1 c. à table (15 ml) de piment de Cayenne, 1 c. à table (15 ml) de gingembre moulu, 1 c. à table (15 ml) de sel et ¾ de c. à thé (4 ml) de cannelle moulue et mélanger.
À la cajun
Pour apprêter vos crevettes et vos grillades de poulet ou de porc à la mode de La Nouvelle-Orléans, rien de tel que ce mélange maison.
• Dans un petit bol, mélanger 1 c. à table (15 ml) de cassonade, 1 c. à table (15 ml) d'ail en flocons (ou 1 c. à thé/5 ml de poudre d'ail), 1 c. à table (15 ml) d'oignon en flocons (ou 1 c. à thé/5 ml de poudre d'oignon), 1 c. à table (15 ml) de paprika, 2 c. à thé (10 ml) de thym séché, 2 c. à thé (10 ml) d'origan séché, 2 c. à thé (10 ml) de poivre du moulin et 1 c. à thé (5 ml) de sel.
À la chinoise
Dans les recettes orientales, on demande souvent du cinq-épices, un mélange typiquement chinois imbattable pour relever le porc, le poulet et, bien sûr, le canard. En lui ajoutant du sel et de la cassonade, on obtient une préparation très aromatique qu'on peut employer telle quelle ou mélanger à de l'huile pour faire une marinade. Le poivre de Sichuan est vendu dans certaines épiceries fines (voir nos adresses).
• Dans un moulin à épices ou dans un mortier à l'aide d'un pilon, moudre finement 3 anis étoilé, 1 c. à table (15 ml) de poivre de Sichuan ou de poivre noir et 1 c. à table (15 ml) de graines de fenouil. Ajouter ½ c. à table (7 ml) de clou de girofle moulu, ½ c. à table (7 ml) de cannelle moulue, 1 c. à table (15 ml) de sel et 4 c. à table (60 ml) de cassonade et mélanger.
Assaisonnement pour tacos et fajitas
Poudre chili
Cumin
Origan
Cari
Paprika
Sauce soya
Ail
Poivre
Oignon
Tabasco
Assaisonnement à la mexicaine
2 c. à thé de chili
¾ c. à thé de cumin
¾ c. à thé d'origan
¾ c. à thé de poudre d'ail
¾ c. à thé de coriandre
½ c. à thé de sel épicé (facultatif, je n'en ai jamais mis)
Donne environ 4-5 c. à thé d'assaisonnement. Source: Guide Bernardin de mise en conserve domestique, 2e éd. (1995), p.68.
Assaisonnement cajun
¾ c. à thé de chili
½ c. à thé de paprika
½ c. à thé de flocons d'oignon
½ c. à thé de poudre d'ail
½ c. à thé de piment de la Jamaïque (aussi appelé quatre-épices ou «allspice» en anglais)
½ c. à thé de thym
Donne environ 4-5 c. à thé d'assaisonnement. Source: Guide Bernardin de mise en conserve domestique, 2e éd. (1995), p.68.
Assaisonnement à l'italienne
1¼ c. à thé de basilic
¾ c. à thé de thym
¾ c. à thé d'origan
½ c. à thé de romarin
1½ c. à thé de sauge
¼ c. à thé de poudre d'ail
¼ c. à thé de piment rouge broyé (facultatif)
Donne environ 4-5 c. à thé d'assaisonnement. Source: Guide Bernardin de mise en conserve domestique, 2e éd. (1995), p.68.
Herbes de Provence
Un autre mélange d'assaisonnement que je n'ai jamais acheté et que je remplaçais toujours au pif... Voici sa composition, selon la liste d'ingrédients du sachet d'une amie (donc en ordre décroissant d'abondance en poids).
Basilic
Marjolaine
Thym
Persil
Estragon
Roma rin
Fenouil
Menthe
Poudre pour bouillon végétalien à saveur de poulet
1½ t. Flocons de levure alimentaire Red Star
3 c. à table Sel
1 c. à table Poudre d'oignon
1 c. à table Paprika
2 c. à thé Poudre d'ail
1 c. à thé Flocons de persil séché
½ c. à thé Curcuma
¼ c. à thé Thym séché
¼ c. à thé Marjolaine séchée
¼ c. à thé Feuilles d'aneth séchées
¼ c. à thé Poivre
Combiner tous les ingrédients. Idéalement, passer au mélangeur ou au robot culinaire pour réduire en poudre fine uniforme. Se conserve assez longtemps à la température de la pièce, dans un contenant hermétique. Donne environ 2 t. de mélange si non-réduit en poudre ou environ 1¼ t. si réduit en poudre.
Pour faire le bouillon : pour chaque tasse d'eau, ajouter 2 c. à thé de mélange non-moulu (ou 1½ c. à thé si réduit en poudre), ou plus ou moins au goût. Dans mes recettes sur ce blogue, je donne toujours les proportions pour la poudre non-moulue.
Le mélange peut aussi être utilisé comme assaisonnement en poudre.
Valeur nutritive pour 1 c. à thé de mélange réduit en poudre : 9 calories, 2g protéines, 0g lipides, 1g glucides, 2 mg calcium, 321 mg sodium.
Traduit et adapté de : STEPANIAK, Joanne. 2003. “All-Season Blend”, p. 52 in The Ultimate Uncheese Cookbook: Delicious Dairy-Free Cheeses and Classic “Uncheese” Dishes, Book Publishing Company, Summertown, Tennessee, 191 p. (contient un index), et présenté ici avec leur aimable autorisation.
Source: Josa99
Recette
19916, publiée le
2006-04-20 à 00:00, 898 vues
