Menu de la st-valentin de Myls53

Voici mon festin gourmand pour ma St-Valentin!


Raviolis chinois aux champignons au bouillon noir
4 portions

Bouillon
3 tasses de bouillon de poulet
1 c à soupe de sucre en poudre
1/4 tasse de vinaigre noir
1 c à soupe de sauce soja légère
1 morceau de gingembre de 2 cm tranché en fines lamelles

Farce
50 g de tofu ferme en petits dés
2 tiges de chou chinois finement hachées
25 g de champignons chinois séchées
25 g de champignons de paris ou boulet frais en petits dés
1 c à thé de gingembre frais en petits dés

16 pâtes à won-ton rondes
Huile de canola

Garniture
Mélange de champignons frais parés et taillés en lamelles pour le service.

Préparation
Dans une casserole, faire mijoter doucement tous les ingrédients du bouillon noir.
Réhydrater les champignons chinois dans l'eau chaude pendant 30 minutes.
Égoutter les champignons dans une passoire en presser bien pour enlever tout le surplus d'eau avant d'enlever les pieds qui sont trop dures.
Tailler en dés tous les champignons et combiner avec tous les autres éléments de la farce.
Farcir les pâtes avec 1 c à soupe du mélange bien au centre.
Humecter les bords de la pâte avec vos doigts et refermer en presser les bords au centre et de chaque côté puis compléter en remontant vers le centre laissant un petit pli de chaque côté pour permettre à la farce de bien gonfler sans éclater.
Chauffer l'huile dans une poêle sur un feu moyen, frire légèrement le dessous de tous les raviolis jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Verser une louche de bouillon et mettre un couvercle pour achever la cuisson des raviolis à l'étuvée entre 2 à 3 minutes.
Dans le reste du bouillon déposer le mélange de champignons frais et laisser mijoter 4 à 5 minutes.
Déposer les raviolis dans un bol, verser du bouillon et du mélange de champignons frais.

NB : réserver l'eau de trempage des champignons pour faire une base de soupe aux champignons.




Poitrines de canard fumé aux épices
4 portions

Ingrédients
2 poitrines de canard
3 tasses de jeunes pousses d'épinards
Huile végétale

Fumage au thé
1/2 tasse de feuilles de thé oolong
1/2 tasse de feuilles de thé au jasmin
Le zeste de 2 oranges
5 à 6 morceaux de pelure d'orange séchées
1 tasse de riz au jasmin
1 tasse de cassonade
5 à 6 anis étoilés
1 c à soupe de poivre de Sichuan entier
5 à 6 morceaux de cannelle cassés

Sauce à l'orange
60g de sucre en poudre
60 ml de vinaigre de vin rouge
500 ml de jus d'orange frais
250 ml de bouillon de poulet ou de canard (fait avec la carcasse de canard)
Le zeste d'une orange
50 g de beurre coupé en dés

PRÉPARATION
Fumage des poitrines
Combiner tous les ingrédients pour le fumage.
Tapisser un wok d'une feuille d'aluminium, déposer le mélange à fumer,
Chauffer le wok à feu moyen et attendre que le tout commence à fumer.
Déposer une grille qui entre dans le wok sans toucher au mélange.
Déposer les poitrines de canard, la peau vers le bas.
Couvrir avec un papier d'aluminium et mettre un couvert pour bien enfermer la fumée.
Cuire 7 à 10 minutes ou jusqu'à saignant.

NB: surveiller le fumage en baissant le feu si il le faut pour garder le controle car une fumée trop intense donnera un goût de brûler plutôt qu'un goût de fumée délicieusement parfumé.

Préparation de la sauce à l'orange pendant le fumage
Déposer le sucre dans une poêle froide et laisser fondre lentement sur un feu très doux pour ne pas qu'il brûle.
Ajouter le vinaigre dès que le sucre commence à fondre et laisser mijoter jusqu'à dissolution entière.
Ajouter le jus d'orange et réduire de moitié.
Ajouter le bouillon et réduire de moitié.
Ajouter le zeste puis incorporer les dés de beurre un à un en remuant constamment pour monter la sauce. Goûter et rectifier la sauce.

NB: si vous trouvez la sauce trop liquide, il suffit de l'épaissir avec de la fécule de mais dilué d'un peu d'eau selon la consistance que vous désirez.



Cuisson des poitrines
Retirer les poitrines du wok et dépose-les dans une poêle froide, la peau vers le bas.
Cuire jusqu'à ce qu'il rende ses jus et que la peau soit croustillante : soit environ 5 à 7 minutes.
Laisser reposer 5 minutes dans un endroit chaud.
Ajouter les épinards dans la poêle ou les poitrines ont doré et laisser tomber. Assaisonner.

Présentation
Répartir les épinards sur deux assiettes.
Couper en tranches fines les poitrines de canard et déposer sur les épinards.
Arroser de sauce à l'orange.

Accompagner ce plat de riz parfumé au gingembre.

NB : Je garde un vieux wok pour effectuer différents fumages.




Fondant au chocolat à la vapeur
Pour 4 personnes

Ingrédients
125 g de chocolat noir
125 g de beurre
4 oeufs
100g de sucre en poudre
100g de farine

Préparation
Tapisser un bol avec du film alimentaire.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs
Mettre le beurre en pommade.
Faire fondre le chocolat aux micro-ondes en ajoutant 1 c à soupe d'eau.
Ajouter le beurre et les jaunes d'oeufs dans le chocolat fondu en réchauffant les jaunes avant de les incorporer et fouetter doucement.
Incorporer le sucre, la farine et les blancs montés en neige en mélangeant délicatement.
Verser la pâte dans le bol tapissé de film alimentaire. Couvrir le bol d'un film alimentaire et attacher avec une corde.
Déposer le bol dans le cuit-vapeur.
Cuire 50 minutes à la vapeur. Laisser refroidir légèrement avant de démouler.
Déguster avec une glace à la vanille du commerce ou une crème anglaise maison.