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Mousse aux foies de volailles de Daniel Pinard

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Les pinardises

1 livre de voies de volaille
½ tasse d’oignon jaune ou blanc émincé finement
1 tasse de bouillon de poulet
1 petit verre de madère, porto, ou Xérès
1 livre de beurre doux coupé en cubes de 1 po. à température ambiante
½ c. à thé de poivre, noir ou blanc, frais moulu
1 larme de scotch ou de cognac
½ tasse de pistache

Cette recette facile à exécuter produit une mousse au goût très fin d’une texture incroyablement douce. À cause du beurre, évidemment.

Dans une petite casserole, amenez à ébullition les foies de poulet et l’oignon haché dans le bouillon de poulet et le vin que vous aurez choisi. Dès que les bouillons se forment, diminuez l’intensité du feu. Il faut que ça frémisse à peine pendant une dizaine de minutes. Mélanger à l’occasion pour que les foies cuisent régulièrement.

Égouttez les foies et oignons dans un tamis fin encore chauds et passez les au robot ou autres mélangeurs, pour en faire une pâte onctueuse. Incorporez le beurre. Ajouter enfin le scotch ou le cognac. Surtout, ne paniquez pas : le mélange a l’apparence d’un vilain gruau gris. Si le cœur vous en dit, mettez des pistaches. Verser dans une terrine ou de petits ramequins individuels. Il faudra 1 heure au moins pour que le mélange prenne sa consistance. Vous pouvez recouvrir la terrine ou les ramequins d’une fine couche de gelée, ou tout simplement les décorer de quelques olives farcies en fines tranches, ou encore mieux, de quelques pistaches.

Source: Daniel Pinard
Provenance: Pinardises et Encore des Pinardises
Recette 78612, publiée le 2023-09-16 à 22:25, 19 vues

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