Mousse de parmigiano-reggiano, poires au vin rouge de Myls53

Par Myls53

Recette adaptée de celle du chef-propriétaire Paola Cavazzini, du restaurant La Greppia, considérée comme le meilleur restaurant de Parme.
Rendement: 4 portions
Ingrédients :
 100 g (1/4 lb) de parmigiano-reggiano*
 105 ml (7 c. à soupe) de crème 35 %
 poivre blanc

VINAIGRETTE
 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de vin blanc
 sel et poivre
 45 ml (3 c. à soupe) d'huile de noix (ou d'huile d'olive)
 4 petits bouquets de mâche

POIRES AU VIN ROUGE :
 500 ml (2 tasses) de vin rouge
 5 grains de poivre
 1 feuille de laurier
 1 bâton de cannelle
 2 poires fermes, pelées, coupées en deux et épépinées
Méthode :
MOUSSE
1. Râper le fromage en copeaux de grosseur moyenne.
2. Le mettre dans le haut d'un bain-marie, sur feu moyen.
3. Ajouter la moitié de la crème.
4. Remuer sans cesse, sur eau chaude, jusqu'à ce que le fromage soit fondu, environ 8 minutes.
5. Ajouter le reste de la crème, petit à petit.
6. Assaisonner de poivre blanc.
7. Fouetter énergiquement afin d'obtenir un mélange bien lisse.
8. Huiler 4 petits moules à gâteau de 30 ml (2 c. à soupe) chacun et y répartir la préparation au fromage, ou former 4 quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe.
9. Réfrigérer.

VINAIGRETTE
10. Mélanger le vinaigre de vin avec le sel, le poivre et l'huile de noix.
11. Au moment de servir, tremper les moules dans de l'eau chaude quelques secondes. Démouler.
12. Servir accompagné d'une demi-poire au vin rouge tiédie et découpée en éventail, et d'un petit bouquet de mâche arrosé de vinaigrette.

POIRES AU VIN ROUGE
13. Chauffer le vin rouge jusqu'au point d'ébullition avec les grains de poivre, la feuille de laurier et le bâton de cannelle.
14. Ajouter les poires.
15. Couvrir et continuer la cuisson, à feu moyen, de 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
16. Laisser macérer les poires dans le vin rouge une journée.

IMPORTANT: Cette recette ne se réussit qu'avec du parmigiano-reggiano authentique, fraîchement râpé. Rechercher le sceau d'authenticité appliqué au fer rouge. On le trouve dans certains supermarchés, les fromageries et les épiceries fines

Source: myls53

Recette 31039, publiée le 2008-02-07 à 00:00, 46 vues