Nougat français aux amandes de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les bonbons
Mazette :
¾ tasse de sucre
⅔ tasse de sirop de maïs
2 c. à soupe d’eau
¼ tasse de blancs d’œufs
Nougat :
2½ tasses de mazette
1½ tasse de sucre
1½ tasse de sirop de maïs
2 c. à thé de vanille
½ c. à thé de sel
¼ tasse de beurre
1 tasse d’amandes ou de pistaches fraîches, non salées
1. Mettre les blancs d’œufs dans un bol, couvrir et leur laisser prendre la température de la pièce pendant 1 heure (important).
2. Mettre les trois-quarts de tasse de sucre, les deux-tiers de tasse de sirop de maïs et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition tout en remuant, et faire cuire jusqu’à 238°F. au thermomètre ou jusqu’à ce que le sirop forme une boule molle dans de l’eau glacée.
3. Battre les blancs d'œufs en neige. Verser lentement le sirop bouillant au centre des blancs d’œufs battus, en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange soit tiède et ressemble à de la guimauve, ce qui prendra 5 minutes à l’aide d’un malaxeur électrique tournant à grande vitesse. La mazette se conserve pendant plusieurs semaines au réfrigérateur dans un pot de verre bien fermé, La remuer avant de l’utiliser, Rendement : 3 à 3½ tasses.
4. Pour faire le nougat, porter à ébullition dans une casserole de 2 pintes, le sucre et le sirop de maïs ; laisser cuire jusqu'à 275°F. puis retirer du feu et laisser reposer pendant 2 minutes.
5. Verser la mazette dans un bol de 10 pouces et jeter le sirop au milieu d'un seul coup. Battre avec un fouet ou un batteur à main (pas au malaxeur) jusqu’à ce que le mélange soit bien lié et très lisse. Ajouter petit à petit, en battant toujours, la vanille, le sel et le beurre fondu, puis incorporer graduellement les amandes entières, blanchies ou non, au goût.
6. Verser dans un moule carré de 8 à 9 pouces, bien huilé. Aplatir la sur-
face à la main. Laisser reposer pendant 24 heures. Démouler à la main en décollant les bords et en frappant le moule renversé sur la table. Si le nougat est difficile à décoller, placer le moule 1 ou 2 secondes sur la chaleur directe. Tailler et envelopper chaque morceau.
Rendement : 2 livres de nougat.
¾ tasse de sucre
⅔ tasse de sirop de maïs
2 c. à soupe d’eau
¼ tasse de blancs d’œufs
Nougat :
2½ tasses de mazette
1½ tasse de sucre
1½ tasse de sirop de maïs
2 c. à thé de vanille
½ c. à thé de sel
¼ tasse de beurre
1 tasse d’amandes ou de pistaches fraîches, non salées
1. Mettre les blancs d’œufs dans un bol, couvrir et leur laisser prendre la température de la pièce pendant 1 heure (important).
2. Mettre les trois-quarts de tasse de sucre, les deux-tiers de tasse de sirop de maïs et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition tout en remuant, et faire cuire jusqu’à 238°F. au thermomètre ou jusqu’à ce que le sirop forme une boule molle dans de l’eau glacée.
3. Battre les blancs d'œufs en neige. Verser lentement le sirop bouillant au centre des blancs d’œufs battus, en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange soit tiède et ressemble à de la guimauve, ce qui prendra 5 minutes à l’aide d’un malaxeur électrique tournant à grande vitesse. La mazette se conserve pendant plusieurs semaines au réfrigérateur dans un pot de verre bien fermé, La remuer avant de l’utiliser, Rendement : 3 à 3½ tasses.
4. Pour faire le nougat, porter à ébullition dans une casserole de 2 pintes, le sucre et le sirop de maïs ; laisser cuire jusqu'à 275°F. puis retirer du feu et laisser reposer pendant 2 minutes.
5. Verser la mazette dans un bol de 10 pouces et jeter le sirop au milieu d'un seul coup. Battre avec un fouet ou un batteur à main (pas au malaxeur) jusqu’à ce que le mélange soit bien lié et très lisse. Ajouter petit à petit, en battant toujours, la vanille, le sel et le beurre fondu, puis incorporer graduellement les amandes entières, blanchies ou non, au goût.
6. Verser dans un moule carré de 8 à 9 pouces, bien huilé. Aplatir la sur-
face à la main. Laisser reposer pendant 24 heures. Démouler à la main en décollant les bords et en frappant le moule renversé sur la table. Si le nougat est difficile à décoller, placer le moule 1 ou 2 secondes sur la chaleur directe. Tailler et envelopper chaque morceau.
Rendement : 2 livres de nougat.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75260, publiée le
2024-01-17 à 08:41, 90 vues
