Oie rôtie en sauce au porto de Chef...jacques

Oie rôtie en sauce au Porto

Portions: 10

Ingrédients

1 oie fraîche de 5,5 kilos [12 livres]
4 tranches de pain français
3 oignons, pelés
2 branches de céleri
2 carottes, pelées
250 mL [1 tasse] d'eau bouillante
250 mL [1 tasse] de vin blanc sec
60 mL [1/4 de tasse] de Porto de couleur fauve [qui tire sur le roux]
45 g [1/3 de tasse] de farine tout-usage
500 à 750 mL [2 à 3 tasses] de bouillon de poulet
Sel, au goût
Poivre noir moulu, au goût

Préparation

Préchauffer le four à 220°C [425°F].
Jeter le gras flasque de l'oie.
Retirer le cou, le couper en gros morceau et les réserver; retirer les abats et les réserver.
Rincer l'intérieur et l'extérieur de l'oie puis l'assécher en la tapotant.
Transpercer toute la peau de la dinde avant de l'assaisonner de sel et de poivre.
Sans tasser, remplir complètement la cavité du cou de pain.
Replier la peau du cou sous l'oie et la retenir à l'aide d'une petite broche.
Couper 1 des oignons et toutes les branches de céleri en quatre avant de les déposer dans la cavité du corps de l'oie.
Attacher les pattes ensemble avec de la corde de boucher, ou les insérer dans la peau dans l'ouverture la plus basse de la peau pour les retenir.
Déposer l'oie, poitrine vers le haut, sur la grille d'une rôtissoire profonde.
Couper le reste des oignons et les carottes en morceaux de 5 cm [2 pouces] chacun.
Répartir les morceaux de cou, d'oignons et de carottes avec les abats dans la rôtissoire.
Rôtir l'oie sur la grille du centre du four préchauffé pendant 30 minutes.
Baisser la chaleur du four à 160°C [325°F].
Verser lentement, car le jus de cuisson peut éclabousser, l'eau bouillante sur l'oie.
Poursuivre la cuisson de l'oie en dégraissant le jus de cuisson et en l'arrosant du jus de cuisson à l'aide d'une poire avec bout en métal car le jus est très chaud, à toutes les 20 minutes.
Poursuivre la cuisson pendant encore 2 à 2 1/2 heures, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus charnue d'une cuisse indique 80°C [175°F].
Lorsque l'oie est cuite, le jus qui s'écoule de la cuisson lorsqu'on la pique avec une broche est clair.
Transférer l'oie sur une assiette de service chaude.
Retirer la broche, et la corde si nécessaire.
Sans serrer, couvrir l'oie de papier d'aluminium pour la garder chaude jusqu'au moment de la servir.
À l'aide d'une cuiller trouée retirer les morceaux de légumes et de cou et les abats de la rôtissoire et les jeter.
Dégraisser le jus de cuisson réservant le gras séparément.
Sur la cuisinière, dégraisser la rôtissoire avant le vin blanc et le Porto à feu moyen-élevé en grattant le fond de la rôtissoire pour dégager les particules brunes.
Verser le bouillon de poulet dans la rôtissoire et laisser bouillir la sauce jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié.
Dans une casserole de 3 litres [12 tasses], fouetter la farine dans les 60 mL [1/4 de tasse] du gras du jus de cuisson réservé.
Cuire ce roux à feu moyen-doux en fouettant pour prévenir les grumeaux.
En fouettant toujours, verser le mélange de bouillon de poulet dans le roux.
Porter la sauce à ébullition en fouettant sans arrêt.
Baisser la chaleur du feu et laisser la sauce mijoter doucement en la fouettant souvent pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit épaissie.
Saler et poivrer la sauce avant de la verser dans une saucière chaude.
Dépecer l'oie pour la servir, arrosée de la sauce au Porto.
Chef…Jacques