Pain au lait japonais (shokupan) de Ricardo

Préparation 35 min
Cuisson 35 min
Repos 3 h 30 min
Réfrigération 1 h
Rendement 1 pain de 900 g (2 lb), environ

POUR LE TANGZHONG
Lait - 125 ml (½ tasse)
Farine tout usage non blanchie - 35 ml (7 c. à thé)

POUR LE PAIN
Farine tout usage non blanchie - 450 g (3 t?asses)
Sel - 7,5 ml (1 ½ c. à thé)
Lait - 310 ml (1 ¼ tasse), et plus pour badigeonner
Sucre - 30 ml (2 c. à soupe)
Levure instantanée - 7,5 ml (1 ½ c. à thé)
Beurre non salé, ramolli - 40 g (3 c?. à? soupe)
Huile - Quantité suffisante

POUR LE TANGZHONG
Dans une petite casserole, à feu moyen, faites chauffer le lait et la farine en remuant continuellement le mélange au fouet jusqu’au premier bouillon, soit de 4 à 5 minutes. Le tangzhong sera épais et formera une pâte. Retirez-le du feu.

POUR LE PAIN
Dans un bol, mélangez la farine et le sel.

Dans le bol d’un batteur sur socle, mélangez au fouet le lait, le sucre, la levure et le tangzhong. Celui-ci deviendra grumeleux. Ajoutez le mélange de farine. À l’aide du crochet à pétrir, mélangez le tout à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte se forme. Augmentez la vitesse et pétrissez la pâte 5 minutes ou jusqu’à ce que celle-ci soit lisse et homogène.

À basse vitesse, incorporez le beurre graduellement. Augmentez la vitesse et pétrissez le tout 3 minutes. La pâte sera collante. Formez une boule avec la pâte et placez-la dans un bol propre et légèrement huilé. Couvrez le bol de pellicule plastique. Laissez la pâte lever dans un endroit tiède et humide 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Sur un plan de travail fariné, renversez la pâte. Saupoudrez la surface de la pâte de farine. Divisez la pâte en trois parts égales (voir NOTE). Avec les mains, façonnez chaque partie en boule. Couvrez le tout d’un linge ou de pellicule plastique et laissez reposer la pâte 15 minutes.

Beurrez un moule à pain de 23 x 13 x 7,5 cm (9 x 5 x 3 po).

Sur un plan de travail légèrement fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez une boule de pâte à la fois en un ovale de 23 x 15 cm (9 x 6 po). Rabattez les extrémités l’une sur l’autre pour former un rectangle de 7,5 x 15 cm (3 x 6 po). Roulez la pâte dans le sens contraire du pliage, soit sur la longueur du rectangle. Répétez l’opération avec les deux autres boules. Placez les rouleaux l’un contre l’autre dans le moule, le joint en dessous.

Couvrez le tout de pellicule plastique légèrement huilée. Laissez la pâte lever dans un endroit tiède et humide 1 h 15 ou jusqu’à ce qu’elle dépasse du moule de 4 cm (1 ½ po).

Placez la grille dans le tiers inférieur du four. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).

À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le dessus de la pâte de lait.

Faites cuire le tout au four 30 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Laissez tiédir le pain sur une grille 15 minutes. Démoulez-le et laissez-le refroidir 1 heure avant de le trancher.

NOTE DE FIN
Vous pouvez choisir de façonner votre pain plus simplement en formant une seule boule. Dans ce cas, à l’étape 7, abaissez plutôt la pâte en un carré d’environ 23 cm (9 po), puis roulez la pâte sur elle-même. Placez le rouleau dans le moule, le joint en dessous. Poursuivez la préparation du pain avec la levée et la cuisson.