Pâté aux pilons de dinde et à la viande à tourtière de Messidor

Les odeurs qui s'échappent du four durant la cuisson d'une dinde sont irremplaçables, c'est vrai. Mais les pilons ne procurant que peu de restes, c'est souvent un meilleur choix quand on n'est que deux et qu'on veut se régaler d'un bon pâté. Celui-ci se fait toutefois sur deux jours de manière à désosser les pilons et à les dégraisser, pour ensuite la placer entre deux abaisses en leur ajoutant une viande hachée parfumée aux épices à tourtière. On pourra bien sûr faire ce pâté avec le reste de la dinde de l'Action de grâce, ce sera aussi du bonheur en bouche.

Appréciation ***
Ingrédients pour quatre
2 pilons de dinde, environ 600 g
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 poireau, émincé
2 carottes, en rondelles
3/4 tasse de vin blanc
1 /2 tasse de bouillon de poulet
6 gousses d'ail, dans leur enveloppe
1 feuille de laurier
1 c. à soupe d'estragon frais
6 baies de genièvre
Sel, poivre et paprika

La cuisson des pilons est d'une durée de 2 heures et se termine dans un four à 300 °F.

1. Saler poivrer les pilons de dinde et les saupoudrer de paprika. Dans un grand poêlon ayant un couvercle et allant au four, sur feu vif, bien colorer les pilons dans la matière grasse.

2. Ajouter le poireau et les carottes et cuire 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et le bouillon, puis ajouter le reste des ingrédients.

3. Couvrir et enfourner. Après 1 heure de cuisson, retourner les cuisses et, au besoin , ajouter du bouillon. Poursuivre la cuisson une 1 heure encore.

4. Goûter, rectifier l'assaisonnement. Quand les pilons sont refroidis, les désosser et en conserver la chair dans très peu de sauce. Transférer les carottes dans un autre bol et conserver le tout au frigo jusqu'au lendemain.

La viande hachée
Ingrédients pour ce pâté
250 g de veau haché ou de porc
6 ou 8 champignons, hachés
1 petite gousse d'ail, pressée
1/2 tasse de vin blanc ou bouillon
1/2 c. à thé d'épices à tourtière

Cette deuxième étape se fait ordinairement le lendemain. Réunir tous les ingrédients dans un poêlon et porter à ébullition. Réduire le feu, laisser cuire une quinzaine de minutes ou jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. Laisser refroidir et conserver au frigo, le temps de préparer la pâte.

La pâte
Ingrédients pour deux abaisses
2 tasses de farine tout usage non blanchie
1 c. à soupe de levure chimique (poudre à pâte)
1 pincée de sel
3/4 tasse d'eau très froide
1 c. à soupe de vinaigre blanc
7 c. à soupe légèrement bombées de margarine non hydrogénée, moi margarine Or
Un peu d'oeuf battu pour la dorure

1. Dans un grand bol, réunir la farine, la levure chimique et le sel, et bien mélanger.

2. Incorporer la margarine par cuillerée et malaxer au coupe-pâte jusqu'à l'obtention d'une chapelure grossière. Cette opération est importante, il faut que la farine soit bien imprégnée de gras.

3. Verser le vinaigre dans l'eau froide, puis incorporer celle-ci dans la préparation de farine en commençant par 1/2 tasse (c'est généralement suffisant), en mélangeant à la fourchette sans trop travailler.

4. Former une boule de pâte et envelopper dans une pellicule plastique.
Mettre au frigo de 20 à 30 minutes.


Le pâté
1. C'est l'étape finale. Rouler la moitié de la boule de pâte et conserver l'autre moitié au frigo. Étendre la pâte dans une assiette à tarte profonde, étaler la viande des pilons sur la première abaisse, ajouter un rang de carottes cuites, puis un autre avec la viande à tourtière. Rouler la seconde moitié de pâte et la placer sur le tout. Faire des entailles dans la pâte, décorer avec quelques restes de pâte au goût, puis badigeonner
d'un peu d'oeuf battu.

2. La cuisson se fait dans un four à 450 °F dont on réduira la chaleur à 350 °F après 15 minutes. Retirer le pâté pour le placer sur la grille du centre et laisser encore une vingtaine de minutes en surveillant.

https://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2017/10/pate-aux-pilons-de-dinde-et-la-viande.html