Perdrix à la forestière de Juliette Huot
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Juliette Huot
de Roger Beaulu
LE FOND DE VEAU
1 jarret de veau
2 carottes
2 oignons
1 branche de céleri
persil, thym, laurier
sel et poivre
LA DUXELLE
3 oignons moyens hachés
4 échalotes françaises
1 grosse de noix de beurre
1 lb de champignons frais
persil haché
sel et poivre
. Chauffer le four à 425° F.
. Passer le jarret au four ½" heure pour le colorer.
. Le mettre ensuite dans une casserole avec les carottes, les oignons, le céleri, les épices, le
sel, le poivre.
. Recouvrir le tout d'eau. Laisser bouillir 3 heures.
. Couler à travers un linge pour recueillir un liquide très clair.
. Laisser une demi-journée au froid.
. Dégraisser.
. Faire revenir au beurre, les oignons et les échalotes.
. Ajouter les champignons hachés après en avoir extrait l'humidité en les tordant dans
un linge.
. Saler, poivrer. Ajouter le persil.
LA FARCE
3 échalotes
½ lb. de bacon
les foies des perdrix ET 6 foies de volaille
persil
sel et poivre
¼ t. de cognac
4 perdrix bartavelle
2 lb. de crépinettes de porc
beurre
chapelure
cognac
2 lb. de petits champignons de Paris en boîte
1 lb. de lardons
farine
½ verre de vin blanc ou de vin madère
. Pour faire la farce, bien mélanger les échalotes, le bacon, les foies, et le persil tous hachés
finement et la duxelle. Assaisonner.
. Ajouter le cognac.
. Chauffer le four à 350' F.
. Farcir les perdrix.
. Bien envelopper les perdrix de crépinettes. Tremper les perdrix dans un plat de beurre fondu, préalablement préparé, puis dans un plat de panure ou de chapelure.
. Flamber le tout au cognac.
. Mettre les perdrix au plat. Les arroser d'un peu de fond de veau.
. Cuire au four, 1 à 1-½ heure.
. Approximativement 7 minutes avant la fin de la cuisson, placer les champignons et les lardons autour des perdrix. Arroser d'une partie de la sauce au fond du plat.
. Dans une saucière, placer le fond de veau liquide. Ajouter le beurre manié (beurre et farine)
pour épaissir la sauce. Arroser d'un ½ verre, de vin blanc ou de madère. Cuire 10 minutes.
. Servir les perdrix arrosées de la sauce.
LE FOND DE VEAU
1 jarret de veau
2 carottes
2 oignons
1 branche de céleri
persil, thym, laurier
sel et poivre
LA DUXELLE
3 oignons moyens hachés
4 échalotes françaises
1 grosse de noix de beurre
1 lb de champignons frais
persil haché
sel et poivre
. Chauffer le four à 425° F.
. Passer le jarret au four ½" heure pour le colorer.
. Le mettre ensuite dans une casserole avec les carottes, les oignons, le céleri, les épices, le
sel, le poivre.
. Recouvrir le tout d'eau. Laisser bouillir 3 heures.
. Couler à travers un linge pour recueillir un liquide très clair.
. Laisser une demi-journée au froid.
. Dégraisser.
. Faire revenir au beurre, les oignons et les échalotes.
. Ajouter les champignons hachés après en avoir extrait l'humidité en les tordant dans
un linge.
. Saler, poivrer. Ajouter le persil.
LA FARCE
3 échalotes
½ lb. de bacon
les foies des perdrix ET 6 foies de volaille
persil
sel et poivre
¼ t. de cognac
4 perdrix bartavelle
2 lb. de crépinettes de porc
beurre
chapelure
cognac
2 lb. de petits champignons de Paris en boîte
1 lb. de lardons
farine
½ verre de vin blanc ou de vin madère
. Pour faire la farce, bien mélanger les échalotes, le bacon, les foies, et le persil tous hachés
finement et la duxelle. Assaisonner.
. Ajouter le cognac.
. Chauffer le four à 350' F.
. Farcir les perdrix.
. Bien envelopper les perdrix de crépinettes. Tremper les perdrix dans un plat de beurre fondu, préalablement préparé, puis dans un plat de panure ou de chapelure.
. Flamber le tout au cognac.
. Mettre les perdrix au plat. Les arroser d'un peu de fond de veau.
. Cuire au four, 1 à 1-½ heure.
. Approximativement 7 minutes avant la fin de la cuisson, placer les champignons et les lardons autour des perdrix. Arroser d'une partie de la sauce au fond du plat.
. Dans une saucière, placer le fond de veau liquide. Ajouter le beurre manié (beurre et farine)
pour épaissir la sauce. Arroser d'un ½ verre, de vin blanc ou de madère. Cuire 10 minutes.
. Servir les perdrix arrosées de la sauce.
Source: Juliette Huot
Provenance: Les recettes de Juliette Huot, 1973
Recette
67470, publiée le
2022-04-06 à 17:41, 313 vues