Pieuvre à la portugaise de Puce313

Ciel que c'est tendre, bon et que ça goûte la mer, il est important de suivre les étapes de cuisson de la pieuvre pour qu'elle ne soit pas caoutchouteuse.

Pieuvre:

1 3-4 kg pieuvre surgelée (la mienne était fraîche) * avec des tentacules bien intacts

Court-bouillon:
3 L (12 tasses) eau
2 L (8 tasses) eau d’érable (facultatif) ou la même quantité d’eau (mis la même quantité d'eau)
60 mL (1/4 tasse) sel de mer
1 carotte
1 oignon
1 feuille de Laurier
12 grains de poivre
Tiges de persil

Marinade pour faire griller la pieuvre:

15 mL (1 c soupe) huile d’olive
1 échalote française finement ciselé
125 mL (1/2 tasse) sirop d’érable (mis 1/4 de tasse)
250 mL (1 tasse) bière
5 mL (1 c thé) gingembre frais râpé
1 gousse d’ail hachée
1,25 mL (1/4 c thé) piment de Cayenne moulu
30 mL (2 c. table) vinaigre de vin

Préparation:

Pieuvre:

Dans un grand bol, laisser décongeler la pieuvre doucement au réfrigérateur. Vous pouvez laisser la pieuvre sous l’eau froide courante pour une décongélation plus rapide.

Rincer la pieuvre sous l’eau froide puis égoutter.

Apprêter la pieuvre en coupant la tête et en enlevant, au centre des tentacules, la bouche, un petit bec qui ressemble à celui d’un perroquet. Jeter cette partie.*

Cuisson de la pieuvre:

Dans un grand chaudron, combiner les ingrédients du court-bouillon. Porter à ébullition.

Avec des gants ou une pince, plonger la pieuvre rapidement trois fois dans l’eau bouillante, en la laissant trois secondes chaque fois dans les airs. Le temps de dire « Un-deux-trois-Helena » ! Le contraste chaud-froid permet d’éviter le côté caoutchouteux.

Laisser mijoter doucement pendant environ 75 à 90 minutes, à feu doux-moyen, dans le bouillon à peine frémissant. Au besoin, ajouter de l’eau de façon à couvrir la pieuvre durant la cuisson.

La pieuvre est prête lorsqu’un couteau ou un cure-dent entre sans résistance dans le tentacule.

Une fois la pieuvre cuite, on peut simplement la laisser refroidir et découper les tentacules en petits morceaux ou servir un tentacule entier. Il est possible de réfrigérer la pieuvre jusqu’au lendemain pour faire griller les tentacules.

Technique pour faire griller la pieuvre au four: **
Préchauffer le four à Broil (grill)

Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients de la marinade et laisser réduire de moitié. Réserver.

À l’aide d’un couteau, séparer la pieuvre en tentacules et déposer sur une plaque à cuisson recouverte de papier d’aluminium. Badigeonner les tentacules avec la marinade.

Cuire au four environ 8 minutes, badigeonnant délicatement de marinade à quelques reprises pendant la cuisson. Réserver au chaud.

J'ai servi avec des flageolets:

1 conserve de flageolets égoutté et bien rincés
Lardons au goût
1 oignon moyen coupé en cubes
1 lichette de vin blanc sec

J'ai cuit les lardons et l'oignon dans un poêlon antiadhésif sans ajout de gras.

Quand les lardons ont été bien croustillants et l'oignon coloré, j'ai ajouté le vin blanc et fait réduire presqu'à sec.

J'ai ensuite ajouté les flageolets et fait réchauffer ceux ci à feu doux.

* J'ai demandé à mon poissonnier de retirer la tête et le bec.

** J'ai grillé les tentacules au BBQ à feu indirect quelques min et les ai retourner pour quelques autres minutes.

Source: Helena Loureiro