Pigeonneaux grillés de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Les gibiers
4 beaux pigeonneaux gras
Graisse de bacon
Sel et poivre
¼ c. à thé de marjolaine
½ livre de champignons
3 c. à soupe de beurre
4 c. à soupe de cognac
1. Fendre les pigeonneaux en deux par le dos et les aplatir. Badigeonner chacun d'eux de gras de bacon. Saler et poivrer. Saupoudrer avec un peu de marjolaine. Laisser reposer à la température de la cuisine de I à 2 heures avant de les faire cuire.
2. Faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Enlever les queues de champignons et faire dorer les têtes à feu vif, en remuant sans arrêt pendant 3 ou 4 minutes. Ajouter le cognac. Saler et poivrer. Mettre de côté.
3. Mettre les pigeonneaux dans une lèchefrite sans gril, à 5 pouces de la source de chaleur. Les faire griller pendant 5 minutes d'un côté, les retourner et faire griller pendant 5 minutes de l'autre côté. Recommencer cette opération en faisant griller 10 minutes par côté et en arrosant chaque fois avec la graisse du fond de la lèchefrite. Lorsqu'ils sont cuits, les mettre sur un plat chaud.
4. Ajouter à la graisse de la lèchefrite les champignons au cognac et les queues de champignons hachées fin ainsi que ¼ de tasse d'eau froide. Remuer le tout à feu moyen en grattant bien le fond de la lèchefrite. Saler et poivrer les champignons et verser le tout sur les pigeonneaux.
Graisse de bacon
Sel et poivre
¼ c. à thé de marjolaine
½ livre de champignons
3 c. à soupe de beurre
4 c. à soupe de cognac
1. Fendre les pigeonneaux en deux par le dos et les aplatir. Badigeonner chacun d'eux de gras de bacon. Saler et poivrer. Saupoudrer avec un peu de marjolaine. Laisser reposer à la température de la cuisine de I à 2 heures avant de les faire cuire.
2. Faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Enlever les queues de champignons et faire dorer les têtes à feu vif, en remuant sans arrêt pendant 3 ou 4 minutes. Ajouter le cognac. Saler et poivrer. Mettre de côté.
3. Mettre les pigeonneaux dans une lèchefrite sans gril, à 5 pouces de la source de chaleur. Les faire griller pendant 5 minutes d'un côté, les retourner et faire griller pendant 5 minutes de l'autre côté. Recommencer cette opération en faisant griller 10 minutes par côté et en arrosant chaque fois avec la graisse du fond de la lèchefrite. Lorsqu'ils sont cuits, les mettre sur un plat chaud.
4. Ajouter à la graisse de la lèchefrite les champignons au cognac et les queues de champignons hachées fin ainsi que ¼ de tasse d'eau froide. Remuer le tout à feu moyen en grattant bien le fond de la lèchefrite. Saler et poivrer les champignons et verser le tout sur les pigeonneaux.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
71616, publiée le
2023-02-14 à 16:36, 14 vues
