Poitrines de dindes farçies de Cuisinière

POITRINES DE DINDE FARCIES, ENROBÉES DE PROSCIUTTO, SAUCE AU BRANDY ET AUX CÈPES DE ROBERT TROTTIER

2 poitrines de dinde de 3 lbs (1,5 kg) chacune.
1 1/4 lb (625 g) de prosciutto (28 tranches).


Farce :
4 c. à table (60 ml) d'huile de Canola.
2 tasses (500 ml) de poireau émincé.
1 c. à table (15 ml) d'ail haché finement.
4 tasses (1 L) de mie de pain coupées en cubes, trempée dans 2/3 tasse (160 ml) de crème 15%.
4 c. à table (60 ml) de persil frais, haché.
5 c. à table (75 ml) de sauge fraîche, hachée.
2/3 tasse (160 ml) de canneberges séchées, réhydratées dans 1/3 tasse (80 ml) de vin blanc.
1 lb (500 g) de poulet haché environ 2 tasses (500 ml).
2 gros œufs.
1 c. à thé (5 ml) de piment de la Jamaïque moulu.
Sel et poivre au goût.

Sauce au brandy et aux cèpes :
4 c. à table (60 ml) d'huile Canola.
2 paquets de 7 oz (200 g) de cèpes séchées, réhydratés dans 2/3 tasse (160ml) d'eau tiède 10 minutes, réserver l'eau de trempage.
2 tasses (500 ml) de champignons de Paris hachés grossièrement.
6 c. à table (90 ml) d'échalotes hachées.
1/2 tasse (125 ml) de brandy.
2 sachets de 1 1/8 oz (35 g) de demi-glace.
2 c. à thé (10 ml) de romarin frais, haché finement.
Sel et poivre au goût.


PRÉPARATION:

Farce :
Préparer d'abord la farce. Dans un poêlon, chauffer l'huile à feu moyen et faire cuire le poireau et l'ail 3 minutes. Dans un bol, mélanger la mie de pain mouillée, le mélange de poireau, le persil, la sauge, les canneberges réhydratées, le poulet haché, les œufs et le piment de la Jamaïque. Saler et poivron. Réserver. À l'aide d'un couteau, enlever le gras des poitrines de dinde. Retirer les filets et les réserver. En commençant du côté le plus mince, couper les poitrines en deux dans le sens de l'épaisseur, en prenant soin de ne pas les trancher complètement. Ouvrir ensuite les poitrines comme un livre. Étendre la moitié de la farce au milieu de chaque poitrine, sur la ligne de jonction des deux morceaux. Refermer et disposer les filets de dinde réservés sur les poitrines, de façon à dissimuler l'ouverture. Sur une surface de travail, assembler 14 tranches de prosciutto en les faisant se chevaucher légèrement. Répéter l'opération avec les 14 autres tranches. Déposer chaque poitrine de dinde sur un assemblage de prosciutto et en couvrir toute la surface(les poitrines doivent être parfaitement emballées de prosciutto). Ficeler chaque poitrine avec 8 morceaux de ficelle. Préchauffer le four à 375° F (190° C). Dans un poêlon, faire dorer les poitrines de dinde 4 minutes de chaque côté. Cuire au four 1 heure 25 minutes en retournant les poitrines de dinde à la mi-cuisson.

Sauce au brandy et aux cèpes :
Dans un poêlon ayant servi à faire dorer la dinde, chauffer l'huile et faire revenir les champignons et les échalotes 3 minutes. Ajouter le brandy et déglacer. Verser l'eau de trempage des champignons et faire cuire 2 minutes. Ajouter la demi-glace (préparée selon les indications du fabriquant) et le romarin, saler et poivrer au goût. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson 2 minutes.


Temps de préparation : 30 minutes. Temps de cuisson : 2 heures. Congélation : Oui. Portions : 12.
Référence : Revue Tout simplement Clodine, 87 recettes, Les saveurs de Noël, Volume 4, Numéro 9, Congélation : Oui, page 63.