Canard au vin et au nectar de pêches de Nell
Canard entier au vin et au nectar de pêches
Un canard à la chair juteuse et tendre, du bonheur!
C'est facile le canard au four, pas plus compliqué que le poulet finalement; une heure de cuisson par kilogramme et on le laisse tranquille tout ce temps sauf pour le découvrir à la dernière demi-heure de cuisson pour le voir prendre couleur.
Une assiette qui a su nous combler, la sauce est tellement fine et savoureuse que mon habitude de la faire abondante m'a bien servi hier. Et on se reprend de la sauce, et encore…
Ingrédients :
Le canard :
1 beau canard de 2½ à 3 lb
1 pomme McIntosh coupés en quatre
1 orange coupée en quatre
2 pincées de romarin
Sel et poivre
La marinade :
¾ tasse de nectar de pêche, ou du jus, ou du bouillon de poulet
½ tasse de vin blanc sec
¼ tasse de sirop d'érable foncé de préférence
1 oignon haché finement
1 grosse gousse d'ail hachée finement
2 c. à soupe de concentré de bouillon de poulet
5 baies de genévrier légèrement écrasées
2 pincées de sauge
1 pincée de romarin
Procédure :
Nettoyer et assécher le canard, saler et poivrer l'intérieur et y mettre aussi deux pincées de romarin. Saler et poivrer la pomme et l'orange et en alternance les mettre dans la cavité du canard. Dans la cavité du cou vous pouvez y mettre le cœur et le gésier si vous voulez, prenez soins de les saler et poivrer avant. Le foie pourrait y aller aussi, moi je le garde pour mes chates… Hi-hi…
Plier le croupion vers l'intérieur du corps de la bête et brider au niveau des pattes. Les ailes seront pliées vers le haut en les tournants de façon à ce qu'elles tiennent d'elles même au dos du canard.
A l'aide d'un pic à brochette en métal piquer la peau pour la traverser, il faut piquer de façon rapprocher, on veut que le canard rende du gras à la cuisson, il est surtout contenu au niveau de la poitrine, du cou et du bas ventre.
Il est prêt pour aller en marinade. Si vous l'avez préparé en avance ce qui serait logique vu le temps de marinage, mettre le dans le plat ou il marinera le moment venu, le couvrir et le mettre au réfrigérateur.
Mélanger tous les ingrédients de la marinade et la réserver à température pièce.
Avant d'aller au lit pour la nuit, sortez votre canard du plat et y mettre la marinade, puis y tourner le canard pour bien le mouiller. Laisser le mariner la poitrine vers le bas.
Au lever si le canard marine depuis au moins 10 heures vous pouvez le tourner et le laisser là jusqu'au moment de le mettre à température pièce avant de le cuire, période d'environ deux heures. Dans mon réfrigérateur du sous-sol je laisse le canard non couvert tout au long du marinage.
La cuisson :
Préchauffer le four à 350°F.
Mettre le canard sur une grille placée dans une rôtissoire et y mettre ½ pouce d'eau, j'y ai mis aussi les oignons de la marinade après l'avoir passé la marinade au tamis.
On conserve la marinade pour la sauce.
Enfourner pour 2:00 heures à couvert, puis environ 30 à 45 minutes à découvert ou jusqu'à la coloration désirez.
La sauce :
Je prépare toujours tout de suite la base.
Mettre à bouillir la marinade sur un feu moyen pour 10 minutes, après ce temps passer la au tamis et la remettre dans le chaudron après l'avoir lavé.
Ajouter une tasse du fond de volaille ou encore du bouillon et laisser mijoter lentement le temps de réduire de moitié. Laissez reposer à couvert en attendant le fond de cuisson du canard.
Une fois le canard cuit, on le laisse reposer une dizaine de minutes sur une assiette chaude.
On remet sur le feu la sauce qu'on veut voir mijoter.
Passer le fond de cuisson et le mettre dans un contenant étroit, comme la tasse à mesurée de deux tasses en verre. Après un repos de trois minutes le gras sera en surface; à la louche on le récupère doucement en prenant soin de ne pas avoir de bouillon. J'en récupère un maximum en le mettant dans un pot de conserve de type Masson.
Quand il ne reste qu'un centimètre de gras en surface je le jette de façon à dégraisser au maximum le bouillon. Ce délicieux bouillon bien dégraissé sera ajouté à la sauce bien sur on le passe au tamis.
La sauce est prête, vous pouvez encore la réduire si vous voulez le temps de monter les assiettes.
C'est important de servir dans des assiettes bien chaudes.
Hier j'ai servi avec des carottes nature et des pommes de terre au beurre cuites au four en même temps que le canard.
Note :
Je congèle le gras de canard dans le pot, j'utilise un couvercle de plastique destiné à ces pots sans le fermer avant que la graisse ai congelée, on évite ainsi le voir casser sous l'expansion de la graisse lors de la congélation. Bon! Si votre pot n'est pas plein cette précaution n'est pas nécessaire. Je récupère généralement un plein pot de 125ml.
Bon appétit.
Un canard à la chair juteuse et tendre, du bonheur!
C'est facile le canard au four, pas plus compliqué que le poulet finalement; une heure de cuisson par kilogramme et on le laisse tranquille tout ce temps sauf pour le découvrir à la dernière demi-heure de cuisson pour le voir prendre couleur.
Une assiette qui a su nous combler, la sauce est tellement fine et savoureuse que mon habitude de la faire abondante m'a bien servi hier. Et on se reprend de la sauce, et encore…
Ingrédients :
Le canard :
1 beau canard de 2½ à 3 lb
1 pomme McIntosh coupés en quatre
1 orange coupée en quatre
2 pincées de romarin
Sel et poivre
La marinade :
¾ tasse de nectar de pêche, ou du jus, ou du bouillon de poulet
½ tasse de vin blanc sec
¼ tasse de sirop d'érable foncé de préférence
1 oignon haché finement
1 grosse gousse d'ail hachée finement
2 c. à soupe de concentré de bouillon de poulet
5 baies de genévrier légèrement écrasées
2 pincées de sauge
1 pincée de romarin
Procédure :
Nettoyer et assécher le canard, saler et poivrer l'intérieur et y mettre aussi deux pincées de romarin. Saler et poivrer la pomme et l'orange et en alternance les mettre dans la cavité du canard. Dans la cavité du cou vous pouvez y mettre le cœur et le gésier si vous voulez, prenez soins de les saler et poivrer avant. Le foie pourrait y aller aussi, moi je le garde pour mes chates… Hi-hi…
Plier le croupion vers l'intérieur du corps de la bête et brider au niveau des pattes. Les ailes seront pliées vers le haut en les tournants de façon à ce qu'elles tiennent d'elles même au dos du canard.
A l'aide d'un pic à brochette en métal piquer la peau pour la traverser, il faut piquer de façon rapprocher, on veut que le canard rende du gras à la cuisson, il est surtout contenu au niveau de la poitrine, du cou et du bas ventre.
Il est prêt pour aller en marinade. Si vous l'avez préparé en avance ce qui serait logique vu le temps de marinage, mettre le dans le plat ou il marinera le moment venu, le couvrir et le mettre au réfrigérateur.
Mélanger tous les ingrédients de la marinade et la réserver à température pièce.
Avant d'aller au lit pour la nuit, sortez votre canard du plat et y mettre la marinade, puis y tourner le canard pour bien le mouiller. Laisser le mariner la poitrine vers le bas.
Au lever si le canard marine depuis au moins 10 heures vous pouvez le tourner et le laisser là jusqu'au moment de le mettre à température pièce avant de le cuire, période d'environ deux heures. Dans mon réfrigérateur du sous-sol je laisse le canard non couvert tout au long du marinage.
La cuisson :
Préchauffer le four à 350°F.
Mettre le canard sur une grille placée dans une rôtissoire et y mettre ½ pouce d'eau, j'y ai mis aussi les oignons de la marinade après l'avoir passé la marinade au tamis.
On conserve la marinade pour la sauce.
Enfourner pour 2:00 heures à couvert, puis environ 30 à 45 minutes à découvert ou jusqu'à la coloration désirez.
La sauce :
Je prépare toujours tout de suite la base.
Mettre à bouillir la marinade sur un feu moyen pour 10 minutes, après ce temps passer la au tamis et la remettre dans le chaudron après l'avoir lavé.
Ajouter une tasse du fond de volaille ou encore du bouillon et laisser mijoter lentement le temps de réduire de moitié. Laissez reposer à couvert en attendant le fond de cuisson du canard.
Une fois le canard cuit, on le laisse reposer une dizaine de minutes sur une assiette chaude.
On remet sur le feu la sauce qu'on veut voir mijoter.
Passer le fond de cuisson et le mettre dans un contenant étroit, comme la tasse à mesurée de deux tasses en verre. Après un repos de trois minutes le gras sera en surface; à la louche on le récupère doucement en prenant soin de ne pas avoir de bouillon. J'en récupère un maximum en le mettant dans un pot de conserve de type Masson.
Quand il ne reste qu'un centimètre de gras en surface je le jette de façon à dégraisser au maximum le bouillon. Ce délicieux bouillon bien dégraissé sera ajouté à la sauce bien sur on le passe au tamis.
La sauce est prête, vous pouvez encore la réduire si vous voulez le temps de monter les assiettes.
C'est important de servir dans des assiettes bien chaudes.
Hier j'ai servi avec des carottes nature et des pommes de terre au beurre cuites au four en même temps que le canard.
Note :
Je congèle le gras de canard dans le pot, j'utilise un couvercle de plastique destiné à ces pots sans le fermer avant que la graisse ai congelée, on évite ainsi le voir casser sous l'expansion de la graisse lors de la congélation. Bon! Si votre pot n'est pas plein cette précaution n'est pas nécessaire. Je récupère généralement un plein pot de 125ml.
Bon appétit.
Source: Nell
Recette
63284, publiée le
2020-02-03 à 12:33, 321 vues
