Carré d'agneau de kamouraska en croûte de romarin # 97 de Mate Bella
Source : SAQ
4 carrées d'agneau du Kamouraska de quatre côtes
5 c. s. moutarde de Dijon
8 c. s. romarin frais, haché
sel, poivre
6 c. s. huile olive
6 c. s. beurre clarifié, ou ordinaire
2 c. s. huile olive
3 échalotes grises hachées
1 branche de céleri ''
2 branches de thym
2 baies de genièvre écrasées
350 ml (12 oz ) de Val Ambré, ou
250 ml ( 9 oz ) de liqueur Sortilège
3 oz beurre bien froid, en dés
Badigeonner la viande avec la moutarde et le romarin ; saler, poivrer. Saisir les carrés dans l'huile et le beurre sur chaque surface dans un poêlon allant au four. Mettre au four 350 F de 15 à 20 min. en tournant les carrés à mi-cuisson. Sortir du four et laisser reposer quelques minutes enveloppés les de papier d'aluminium dans un endroit chaud pour que les fibres s'assouplissent et que le jus se répartisse dans la viande.
Dans la poêle de cuisson de l'agneau, faire caraméliser dans l'huile d'olive les échalotes, le céleri, le thym et les baies. Déglacer avec le Val Ambré en grattant le fond à la cuillère de bois. Laisser réduire de moitié. Puis en fouettant constamment, incorporer le beurre froid morceau par morceau. Filtrer et réserver au chaud. Quelques minutes avant de dresser dans l'assiette, passer l'agneau au four. Déposer aussitôt les accompagnements de légumes de votre choix, dans des assiettes chaudes. Dresser un carré d'agneau par convives et verser la sauce autour. 4 portions
4 carrées d'agneau du Kamouraska de quatre côtes
5 c. s. moutarde de Dijon
8 c. s. romarin frais, haché
sel, poivre
6 c. s. huile olive
6 c. s. beurre clarifié, ou ordinaire
2 c. s. huile olive
3 échalotes grises hachées
1 branche de céleri ''
2 branches de thym
2 baies de genièvre écrasées
350 ml (12 oz ) de Val Ambré, ou
250 ml ( 9 oz ) de liqueur Sortilège
3 oz beurre bien froid, en dés
Badigeonner la viande avec la moutarde et le romarin ; saler, poivrer. Saisir les carrés dans l'huile et le beurre sur chaque surface dans un poêlon allant au four. Mettre au four 350 F de 15 à 20 min. en tournant les carrés à mi-cuisson. Sortir du four et laisser reposer quelques minutes enveloppés les de papier d'aluminium dans un endroit chaud pour que les fibres s'assouplissent et que le jus se répartisse dans la viande.
Dans la poêle de cuisson de l'agneau, faire caraméliser dans l'huile d'olive les échalotes, le céleri, le thym et les baies. Déglacer avec le Val Ambré en grattant le fond à la cuillère de bois. Laisser réduire de moitié. Puis en fouettant constamment, incorporer le beurre froid morceau par morceau. Filtrer et réserver au chaud. Quelques minutes avant de dresser dans l'assiette, passer l'agneau au four. Déposer aussitôt les accompagnements de légumes de votre choix, dans des assiettes chaudes. Dresser un carré d'agneau par convives et verser la sauce autour. 4 portions
Source: Mate bella
Recette
46098, publiée le
2010-09-12 à 11:43, 278 vues
