Conseils sur la preparation des cervelles et des ris de Germaine Gloutnez
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Germaine Gloutnez
Quinzième semaine
Je vous suggère d'apprêter de temps à autre des ris ou des cervelles.
Mets délicats dignes des plus grands gourmets.
Les ris étant des glandes qui n'existent à leur plein développement que chez les jeunes animaux, on trouve sur le marché des ris de veau et des ris d'agneau.
Les ris de veau sont préférables, car ils gardent leur forme.
Ils doivent être dégorgés c'est-à-dire trempés au moins 2 heures dans de l'eau froide acidulée (1 c. à table de vinaigre par pinte d'eau).
Il faut enlever les nervures sanguines, puis faire pocher les ris, c'est-à-dire les placer dans l'eau bouillante qu'on maintient au point d'ébullition 20 minutes.
Les égoutter, enlever les parties grasses ou cartilagineuses, mais ne pas enlever la mince
pellicule qui les entoure : elle empêche les ris de se défaire à la cuisson.
Les placer entre deux assiettes avec un poids dessus afin de les aplatir.
Les laisser ainsi 1 heure.
Ils sont alors prêts à être apprêtés selon le goût de chacun: panés et frits, sautés, sur vol-au-vent, au gratin, etc.
Selon leur grosseur et l'apprêt qu'on leur donne, on les laisse entiers ou on les détaille en dés ou en escalopes.
Les cervelles sont très délicates et doivent être manipulées avec soin.
Elles doivent être dégorgées comme les ris, et débarrassées de toute trace de sang.
Elles sont ensuite pochées 10 minutes dans un court-bouillon fait de 3 tasses d'eau, 1 c. à table de vinaigre, 1 carotte et 1 oignon tranchés, thym, laurier, persil, sel et poivre.
Les égoutter, les apprêter selon la recette de son choix : frites, en beignets, en salade, en barquettes, en croquettes.
Il va sans dire que ris et cervelles doivent être rigoureusement frais ou congelés en bonne condition de conservation.
Mets délicats dignes des plus grands gourmets.
Les ris étant des glandes qui n'existent à leur plein développement que chez les jeunes animaux, on trouve sur le marché des ris de veau et des ris d'agneau.
Les ris de veau sont préférables, car ils gardent leur forme.
Ils doivent être dégorgés c'est-à-dire trempés au moins 2 heures dans de l'eau froide acidulée (1 c. à table de vinaigre par pinte d'eau).
Il faut enlever les nervures sanguines, puis faire pocher les ris, c'est-à-dire les placer dans l'eau bouillante qu'on maintient au point d'ébullition 20 minutes.
Les égoutter, enlever les parties grasses ou cartilagineuses, mais ne pas enlever la mince
pellicule qui les entoure : elle empêche les ris de se défaire à la cuisson.
Les placer entre deux assiettes avec un poids dessus afin de les aplatir.
Les laisser ainsi 1 heure.
Ils sont alors prêts à être apprêtés selon le goût de chacun: panés et frits, sautés, sur vol-au-vent, au gratin, etc.
Selon leur grosseur et l'apprêt qu'on leur donne, on les laisse entiers ou on les détaille en dés ou en escalopes.
Les cervelles sont très délicates et doivent être manipulées avec soin.
Elles doivent être dégorgées comme les ris, et débarrassées de toute trace de sang.
Elles sont ensuite pochées 10 minutes dans un court-bouillon fait de 3 tasses d'eau, 1 c. à table de vinaigre, 1 carotte et 1 oignon tranchés, thym, laurier, persil, sel et poivre.
Les égoutter, les apprêter selon la recette de son choix : frites, en beignets, en salade, en barquettes, en croquettes.
Il va sans dire que ris et cervelles doivent être rigoureusement frais ou congelés en bonne condition de conservation.
Source: Germaine Gloutnez
Recette
69590, publiée le
2022-08-04 à 15:04, 191 vues
