Dinde farcie traditionnelle de Chef...jacques
Dinde farcie traditionnelle
1 très grosse dinde au beurre
Farce de base
500 g de porc haché
250 g de pommes de terre en purée
les abats de dinde (coeur et foie) hachés grossièrement
1 oignon émincé
sel, poivre, sauge
Préparation de la farce
mettre le porc haché dans une marmite avec l'oignon émincé; recouvrir d'eau;
porter à ébullition; baisser le feu et laisser mijoter 90 min. environ à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide;
mélanger la viande avec les pommes de terre; assaisonner (sel, poivre, sauge);
P.S. la purée de pommes de terre doit contenir un minimum de lait; sinon la farce va s'étaler;
variante: certains cuisiniers remplacent la purée par de la mie de pain mouillée avec un peu de lait
Astuces
puisqu'il n'y a jamais assez de farce contenue dans la cavité de la dinde pour contenter tous les invités, on peut augmenter la quantité de la farce et la réchauffer au four à la dernière minute dans un plat muni d'un couvert ou protégé par un papier aluminium. Arroser d'une bonne louche de jus de cuisson de la dinde avant d'enfourner.
ceci est aussi valable si la quantité de farce excède la teneur de la cavité
Préparation de la dinde
vider la dinde, badigeonner l'extérieur et l'intérieur de beurre mou ou fondu, barder de fines tranches de lard, notamment autour des pattes qui ont tendance à sécher;
farcir la dinde;
coudre l'ouverture de la dinde en repliant la peau pour éviter que la précieuse farce ne s'échappe à la cuisson;
enfourner dans un four préalablement chauffé et calculer le temps de cuisson en fonction de son poids.
Astuces
il faut calculer de 45 min. par kilo; la dinde se cuit généralement à feu moyennement doux et il faut l'arroser souvent;
dès que la dinde commence à dorer, déposer dessus une feuille de papier aluminium; retirer 20 minutes avant la fin de la cuisson.
pour éviter que la dinde dore trop, lui conserver tout son moelleux et réduire le nombre d'arrosage, il n'y a rien de tel que la rôtissoire en fonte émaillée, cette grande marmite ovale d'un bleu noir piqueté de blanc qu'utilisait nos grands-mères et que l'on retrouve encore facilement sur le marché. On cuit la dinde à couvert et, autre avantage, le temps de cuisson peut être réduit à 30 min. par kilo.
pour réchauffer la dinde, rien de tel que la rôtissoire pour éviter l'assèchement de la viande; sinon recouvrir d'un papier aluminium - mais, dans les deux cas, recouvrir la viande exposée avec de grandes feuilles de laitue. C'est génial car elles permettent de conserver à la viande tout son moelleux.
Chef…Jacques
1 très grosse dinde au beurre
Farce de base
500 g de porc haché
250 g de pommes de terre en purée
les abats de dinde (coeur et foie) hachés grossièrement
1 oignon émincé
sel, poivre, sauge
Préparation de la farce
mettre le porc haché dans une marmite avec l'oignon émincé; recouvrir d'eau;
porter à ébullition; baisser le feu et laisser mijoter 90 min. environ à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide;
mélanger la viande avec les pommes de terre; assaisonner (sel, poivre, sauge);
P.S. la purée de pommes de terre doit contenir un minimum de lait; sinon la farce va s'étaler;
variante: certains cuisiniers remplacent la purée par de la mie de pain mouillée avec un peu de lait
Astuces
puisqu'il n'y a jamais assez de farce contenue dans la cavité de la dinde pour contenter tous les invités, on peut augmenter la quantité de la farce et la réchauffer au four à la dernière minute dans un plat muni d'un couvert ou protégé par un papier aluminium. Arroser d'une bonne louche de jus de cuisson de la dinde avant d'enfourner.
ceci est aussi valable si la quantité de farce excède la teneur de la cavité
Préparation de la dinde
vider la dinde, badigeonner l'extérieur et l'intérieur de beurre mou ou fondu, barder de fines tranches de lard, notamment autour des pattes qui ont tendance à sécher;
farcir la dinde;
coudre l'ouverture de la dinde en repliant la peau pour éviter que la précieuse farce ne s'échappe à la cuisson;
enfourner dans un four préalablement chauffé et calculer le temps de cuisson en fonction de son poids.
Astuces
il faut calculer de 45 min. par kilo; la dinde se cuit généralement à feu moyennement doux et il faut l'arroser souvent;
dès que la dinde commence à dorer, déposer dessus une feuille de papier aluminium; retirer 20 minutes avant la fin de la cuisson.
pour éviter que la dinde dore trop, lui conserver tout son moelleux et réduire le nombre d'arrosage, il n'y a rien de tel que la rôtissoire en fonte émaillée, cette grande marmite ovale d'un bleu noir piqueté de blanc qu'utilisait nos grands-mères et que l'on retrouve encore facilement sur le marché. On cuit la dinde à couvert et, autre avantage, le temps de cuisson peut être réduit à 30 min. par kilo.
pour réchauffer la dinde, rien de tel que la rôtissoire pour éviter l'assèchement de la viande; sinon recouvrir d'un papier aluminium - mais, dans les deux cas, recouvrir la viande exposée avec de grandes feuilles de laitue. C'est génial car elles permettent de conserver à la viande tout son moelleux.
Chef…Jacques
Source: Chef...jacques
Recette
24684, publiée le
2006-12-13 à 00:00, 560 vues
