Fumet court de poisson de Daniel Pinard
Le fumet se prépare avec les parures du poisson (tête, arête dorsale, nageoires, en fait, avec tout ce qu'on enlève du poisson entier pour le fileter). Si vous achetez de la morue déjà filetée, vous pouvez demander à votre poissonnier de vous garder des parures de poisson frais (plutôt que de les jeter au fur et à mesure). S'il vous donne une tête de poisson, prélevez les joues, c'est la meilleure partie et la langue, si, comme Pinard, vous voulez goûter à tout! Le fumet "court" ne cuit pas longtemps, on cherche à obtenir le maximum de saveur, il est donc important de ne pas ajouter trop de liquide pour ne pas être obligé de réduire la préparation pendant des heures.
Dans une casserole assez grande pour recevoir les parures du poisson, faire revenir dans l'huile d'olive un oignon coupé en gros morceaux, un petit poireau en morceaux, 1 ou 2 carottes, une tête d'ail entière (même pas besoin d'éplucher l'ail), une feuille de laurier, du thym frais et les parures de poisson (casser l'arête dorsale);
Ajouter de 1/2 à une tasse de vin blanc sec (dépendant de la quantité de parures de poisson que vous avez).
Cuire à feu moyen, à découvert, une dizaine de minutes, en remuant de temps à autre pour bien s'assurer que rien ne colle; quand le fumet commence à réduire dangereusement, ajouter une demi-tasse d'eau et cuire un autre 10 minutes;
Filtrer le fumet à la passoire fine et le réserver.
Si vous utilisez ce fumet pour préparer la sauce de l'effeuillé de morue, vous lirez la suite dans cette autre recette.
Dans une casserole assez grande pour recevoir les parures du poisson, faire revenir dans l'huile d'olive un oignon coupé en gros morceaux, un petit poireau en morceaux, 1 ou 2 carottes, une tête d'ail entière (même pas besoin d'éplucher l'ail), une feuille de laurier, du thym frais et les parures de poisson (casser l'arête dorsale);
Ajouter de 1/2 à une tasse de vin blanc sec (dépendant de la quantité de parures de poisson que vous avez).
Cuire à feu moyen, à découvert, une dizaine de minutes, en remuant de temps à autre pour bien s'assurer que rien ne colle; quand le fumet commence à réduire dangereusement, ajouter une demi-tasse d'eau et cuire un autre 10 minutes;
Filtrer le fumet à la passoire fine et le réserver.
Si vous utilisez ce fumet pour préparer la sauce de l'effeuillé de morue, vous lirez la suite dans cette autre recette.
Source: Daniel Pinard
Provenance: Ciel mon Pinard !
Recette
78662, publiée le
2023-09-16 à 22:25, 49 vues
