Gâteau d'entremets rubané de Purity

2 onces de chocolat fondu non sucré
1/2 de tasse de lait
2/3 de tasse de beurre
1 c. à thé de vanille
2 tasses de sucre
4 oeufs
3-1/2 tasses de farine Purity tamisée
1/2 c. à thé de sel
5 c. à thé de poudre à pâte
1-1/3 tasse de lait
1/4 de c. à thé de soda à pâte
Colorant à fruit rouge ou vert

Mêler le chocolat fondu avec 1/3 de tasse de lait et cuire 4 ou 5 minutes au bain-marie puis mettre de côté et refroidir.
Défaire le beurre en crème parfaitement et aromatiser en même temps.
Ajouter graduellement le sucre et bien battre.
Battre les oeufs au moussoir jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux et incorporer graduellement au premier mélange en battant parfaitement.
Tamiser ensemble 4 ou 5 fois la farine, le sel et la poudre à pâte.
Incorporer les ingrédients secs en 3 ou 4 fois alternant avec le lait.
Commencer et terminer par les ingrédients secs.
Brasser vivement et légèrement, juste assez pour obtenir une pâte bien lisse.
Diviser la pâte en 3 parties égales.
Verser une partie dans une assiette à gâteaux graissée.
Mélanger le soda à pâte au chocolat fondu et au lait et ajouter à la 2e partie.
Verser dans la seconde assiette graissée.
Ajouter à la 3e partie quelques gouttes de colorant rouge ou vert et verser dans la 3e assiette bien graissée. Cuire à four modéré (375°F.) 35-40 minutes.
Laisser reposer 15-20 minutes avant de démouler.
Refroidir et mettre entre chaque gâteau une garniture "Lady Baltimore" (voir recette 1), garniture à la guimauve (voir recette 2) ou crème cuite (voir recette 3).
Disposer les gâteaux de manière que le chocolat soit en dessous, le gâteau coloré au milieu et le gâteau simple sur le dessus.
Garnir le dessus et les côtés de glace bouillie (voir recette 4), glace décorative (recette 5), glace mousseuse (voir recette 6) ou glace simple (voir recette 7).
Couler au-dessus un glaçage au chocolat (voir recette 8).

1) GARNITURE "LADY BALTIMORE"
1 tasse de sucre
1/3 de tasse d'eau
1/8 de c. à thé de crème de tartre
1 blanc d'oeuf
1/2 tasse de pacanes ou d'amandes hachées
1/2 tasse de raisins hachés
2 c. à table de cerises confites hachées

Faire bouillir le sucre, l'eau et la crème de tartre à 237°F. ou à la boule molle.
Battre le blanc d'oeuf ferme et y ajouter le sirop chaud en battant continuellement avec un moussoir.
Continuer de battre jusqu'à ce que la glace garde sa forme.
Incorporer les fruits et les noix à la glace et étendre sur le gâteau "Lady Baltimore" ou autre gâteau au choix.

2) GARNITURE À LA GUIMAUVE OU GLACE À LA GUIMAUVE
1/4 de livre de carrés de guimauve
2 c. à table d'eau chaude
1 tasse de sucre
1/2 de tasse de lait
1 blanc d'oeuf
1/2 c. à thé de vanille

Couper les carrés de guimauve, ajouter l'eau chaude et faire fondre au-dessus de l'eau bouillante.
Faire bouillir le sucre et le lait sans brasser 6 minutes.
Battre le blanc d'oeuf bien ferme et y ajouter lentement le sirop chaud.
Battre jusqu'à ce que ce soit bien ferme et incorporer la guimauve fondue et la vanille.
Etendre sur le gâteau.

3) GARNITURE À L'ORANGE
1 oeuf
1/4 de tasse de jus d'orange
1 c. à thé de jus de citron
2 c. à table de zeste d'orange râpé
1/2 tasse de sucre
2-1/2 c. à table de farine Purity
1 c. à thé de beurre

Battre l'oeuf jusqu'à ce qu'il soit mousseux et ajouter en battant le jus d'orange, de citron et le zeste.
Mélanger le sucre et la farine et incorporer à l'oeuf et au jus de citron.
Fondre le beurre dans une casserole, retirer du feu et ajouter au mélange.
Porter à l'ébullition à feu doux en remuant constamment.
Couvrir et refroidir en brassant encore de temps en temps.
Etendre sur le gâteau.

4) GLACE CUITE
1 tasse de sucre
1/3 de tasse d'eau
1/8 de c. à thé de crème de tartre
1 blanc d'oeuf

Faire bouillir le sucre, l'eau et la crème de tartre à 237°F. ou à la boule molle.
Battre le blanc d'oeuf ferme et y ajouter le sirop chaud en battant continuellement avec un moussoir.
Continuer de battre jusqu'à ce que la glace garde sa forme.
Etendre sur le gâteau.

5) GLACE DÉCORATIVE
3 blancs d'oeufs
1-1/2-2 tasses de sucre à glacer tamisé
1 c. à table de jus de citron ou 1/4 de c. à thé de crème de tartre

Mettre les blancs d'oeufs dans un grand bol avec 2 c. à table de sucre et battre 3 minutes avec une cuillère de broche ou une fourchette.
Continuer ainsi jusqu'à ce que l'on ait fait entrer 1-1/2 tasse de sucre.
Ajouter le jus de citron ou la crème de tartre puis le reste du sucre par cuillerées.
Battre jusqu'à ce que la glace soit assez épaisse pour ne pas couler.
Pour éprouver, mettre un peu de glace sur le dos d'une cuillère et passer un couteau à travers le mélange.
Si la glace reste séparée, elle est de bonne consistance.
Etendre très mince sur le gâteau et laisser durcir puis en mettre une couche plus épaisse.
Mettre le reste de la glace dans un sac à douille.
Colorer avec un colorant il fruit et décorer.

6) GLACE MOUSSEUSE (7 MINUTES)
1 blanc d'oeuf non battu
3/4 de tasse de sucre fin
2 c. à table d'eau froide
1/4 de c. à thé de crème de tartre
1/4 de c. à thé de sel

Mettre tous les ingrédients dans la partie supérieure d'un bain-marie et brasser jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Mettre au-dessus de l'eau bien bouillante et battre au moussoir jusqu'à ce que la glace soit assez épaisse pour garder sa forme (environ 7 minutes).
Durant la cuisson, passer une spatule sur les bords de la casserole pour y décoller la glace.

7) GLACE SIMPLE
2-4 c. à table de lait, crème ou jus de fruit
1-1/2 - 2 tasses de sucre à glacer tamisé
1/2 c. à thé de vanille ou autre essence au choix

Ajouter graduellement au liquide le sucre.
Bien mélanger entre chaque addition jusqu'à ce que la glace soit de bonne consistance.
Aromatiser et étendre sur le gâteau.

8) GLAÇAGE AU CHOCOLAT
2 onces de chocolat non sucré
1/4 de tasse de beurre

Mettre les ingrédients au bain-marie au-dessus de l'eau bien bouillante.
Brasser pour faire fondre et bien mélanger.
Refroidir légèrement et verser sur une glace déjà ferme pour bien glacer.

Source : Livre de cuisine Purity, 1945

Mireille