Genres de pâtes à tarte de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les tartes
Il y a deux genres de bonnes pâtes à tarte qui sont généralement utilisées :
1) une pâte à texture serrée,
2) une pâte légère et feuilletée composée de minces rangs de croûte intercalés d’air.
C’est la façon de faire le mélange qui est la cause des résultats différents — c’est surtout la manière d’ajouter la graisse végétale ou les autres graisses utilisées.
1) On fait les pâtes à texture serrée avec de la graisse végétale liquide (huile à salade), ou en mélangeant dans les ingrédients secs, avec le bout des doigts, de la graisse végétale dure et froide. On utilise ce genre de pâtes pour les pâtés de viande, quelques fonds de tartes, etc.
2) La pâte semi-feuilletée s’obtient en coupant du saindoux dur et froid dans les ingrédients secs tamisés.
Dans la même catégorie, il y a le feuilleté français, fait au beurre. Plus délicat à travailler et à conserver.
On utilise les pâtes à l’eau chaude pour les pâtés de viande.
Dans certaines pâtes à tarte, on ajoute quelquefois du jus de citron ou du vinaigre pour rendre la pâte plus tendre et plus légère. L’acide du citron ou du vinaigre désagrège le gluten de la farine.
1) une pâte à texture serrée,
2) une pâte légère et feuilletée composée de minces rangs de croûte intercalés d’air.
C’est la façon de faire le mélange qui est la cause des résultats différents — c’est surtout la manière d’ajouter la graisse végétale ou les autres graisses utilisées.
1) On fait les pâtes à texture serrée avec de la graisse végétale liquide (huile à salade), ou en mélangeant dans les ingrédients secs, avec le bout des doigts, de la graisse végétale dure et froide. On utilise ce genre de pâtes pour les pâtés de viande, quelques fonds de tartes, etc.
2) La pâte semi-feuilletée s’obtient en coupant du saindoux dur et froid dans les ingrédients secs tamisés.
Dans la même catégorie, il y a le feuilleté français, fait au beurre. Plus délicat à travailler et à conserver.
On utilise les pâtes à l’eau chaude pour les pâtés de viande.
Dans certaines pâtes à tarte, on ajoute quelquefois du jus de citron ou du vinaigre pour rendre la pâte plus tendre et plus légère. L’acide du citron ou du vinaigre désagrège le gluten de la farine.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74718, publiée le
2024-01-10 à 13:07, 69 vues
