La congélation de divers aliments de Five Roses
LES OEUFS ENTIERS
Les défaire à la fourchette et ajouter du sel ou du sucre, selon l'emploi qu'on en fera. Ajouter
½ c. à thé par tasse d'oeufs
ou
1½ c. à thé de sucre par 1 tasse d’oeufs
LES JAUNES D’OEUFS
Les défaire à la fourchette et ajouter du sel ou du sucre, selon l’emploi qu’on en fera. Ajouter
¼ de c. à thé par ¼ de tasse
ou
1 c. à thé de sucre par ¼ de tasse de jaunes
LES BLANCS D’OEUFS
Les congeler tel quel, sans rien ajouter.
LA DURÉE DE CONSERVATION: environ 4 mois.
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LES ALIMENTS PRÉPARÉS
Les plats cuisinés qui exigent une longue préparation sont les plus commodes à congeler. Dans la préparation de ces aliments, surveiller surtout les points suivants:
L’ASSAISONNEMENT
La congélation affecte la saveur de plusieurs condiments et il faut en tenir compte quand on "cuisine pour le congélateur". Le sel et les oignons perdent de la force, alors que le poivre, le clou de girofle, le cayenne, l’ail, le céleri, le poivron vert, le poivron rouge doux en conserve et la vanille synthétique goûtent plus fort et certains prennent même un goût amer.
LA CUISSON
Ne pas trop cuire les aliments avant de les congeler puisqu'ils subiront une certaine cuisson au moment de servir. Bien laisser refroidir avant d'emballer en portions familiales d’un repas.
LA DURÉE DE CONSERVATION: environ 4 mois
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LES PAINS, LES PAINS ÉCLAIR, LES GÂTEAUX ET LES BISCUITS
LA PRÉPARATION
Faire cuire comme d'habitude. Laisser refroidir à la température de la pièce avant d’emballer. Les biscuits se congèlent avant ou après la cuisson. Les macarons et les gâteaux ne se congèlent pas bien. Pour la congélation des gâteaux, voir (page 75).
L'EMBALLAGE
Employer des sacs ou du papier à congélation. Mettre les gâteaux et les biscuits enveloppés dans des boîtes de carton pour les protéger.
LA DÉCONGÉLATION
Décongeler les pâtisseries cuites à la température de la pièce, sans déballer. Ne décongeler que la quantité nécessaire. Décongeler les gaufres, crêpes et tranches de pain au grille-pain. Décongeler la pâte à biscuits à la température de la pièce pendant 1 heure environ et faire cuire. Après leur décongélation, les pains, petits pains ou muffins peuvent être mis à four doux pendant 5 à 15 minutes.
LA DURÉE DE CONSERVATION
Pain à la levure: 3 mois
Pain éclair et gâteaux: de 4 à 5 mois
Gâteaux aux fruits: 1 an
Biscuits cuits: 12 mois
Pâte à biscuits: de 6 à 8 mois
LES TARTES
Congeler les tartes aux fruits à deux croûtes et les tartes au mincemeat. Ne jamais congeler les tartes aux oeufs ou à la crème.
LA PRÉPARATION
Préparer comme d’habitude dans des assiettes à tarte ordinaires ou en papier d’aluminium rigide. Les tartes peuvent être congelées cuites ou non. Si on les fait cuire, les laisser complètement refroidir avant de les congeler. Pour les tartes non cuites, ne pas faire d'incisions sur la croûte; congeler la tarte dès qu'on a fini de la préparer.
L’EMBALLAGE
Mettre les tartes dans des sacs de polythène ou envelopper dans du papier d’aluminium épais et mettre au congélateur.
LA DURÉE DE CONSERVATION: environ 3 mois
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LA DÉCONGÉLATION ET LA CUISSON
LES TARTES CUITES
Laisser dans leur emballage et laisser décongeler à la température de la pièce, ou déballer et mettre à four modéré jusqu’à ce qu’elles soient chaudes, environ 30 minutes.
LES TARTES NON CUITES
Développer et mettre au four sans décongeler. Les mettre à four chaud. Après 3 ou 4 minutes, tailler des incisions dans la croûte du dessus pour laisser la vapeur s'échapper. Cuire de 60 à 75 minutes ou jusqu'à ce que les fruits soient tendres et que la croûte soit bien dorée.
LES SANDWICHS
Seuls quelques ingrédients des garnitures à sandwichs ne se congèlent pas (page 164). Les garnitures à base de viande, de poisson, de fromage et de noix se congèlent bien.
LA PRÉPARATION
Préparer les sandwichs sans enlever les croûtes. Envelopper immédiatement et congeler.
REMBALLAGE
Envelopper de deux épaisseurs de papier ciré pour une conservation de 2 semaines. Pour une durée prolongée, employer des sacs ou du papier à l'épreuve de l'humidité. Mettre du papier entre les rangs. Envelopper ensemble les sandwichs de même garniture seulement parce que les saveurs se communiquent. Faire des petits paquets qui dégèleront rapidement et uniformément.
LA DURÉE DE CONSERVATION: de 3 à 4 semaines pour les sandwichs ordinaires; environ 1 semaine pour les sandwichs de fantaisie.
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LA DÉCONGÉLATION
Décongeler à la température de la pièce, sans déballer. Calculer 30 minutes pour les canapés; de 1 à 3 heures pour les petits paquets de sandwichs et de 4 à 6 heures pour les gros paquets. Enlever les croûtes et tailler au moment de servir. NE PAS RECONGELER.
Les défaire à la fourchette et ajouter du sel ou du sucre, selon l'emploi qu'on en fera. Ajouter
½ c. à thé par tasse d'oeufs
ou
1½ c. à thé de sucre par 1 tasse d’oeufs
LES JAUNES D’OEUFS
Les défaire à la fourchette et ajouter du sel ou du sucre, selon l’emploi qu’on en fera. Ajouter
¼ de c. à thé par ¼ de tasse
ou
1 c. à thé de sucre par ¼ de tasse de jaunes
LES BLANCS D’OEUFS
Les congeler tel quel, sans rien ajouter.
LA DURÉE DE CONSERVATION: environ 4 mois.
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LES ALIMENTS PRÉPARÉS
Les plats cuisinés qui exigent une longue préparation sont les plus commodes à congeler. Dans la préparation de ces aliments, surveiller surtout les points suivants:
L’ASSAISONNEMENT
La congélation affecte la saveur de plusieurs condiments et il faut en tenir compte quand on "cuisine pour le congélateur". Le sel et les oignons perdent de la force, alors que le poivre, le clou de girofle, le cayenne, l’ail, le céleri, le poivron vert, le poivron rouge doux en conserve et la vanille synthétique goûtent plus fort et certains prennent même un goût amer.
LA CUISSON
Ne pas trop cuire les aliments avant de les congeler puisqu'ils subiront une certaine cuisson au moment de servir. Bien laisser refroidir avant d'emballer en portions familiales d’un repas.
LA DURÉE DE CONSERVATION: environ 4 mois
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LES PAINS, LES PAINS ÉCLAIR, LES GÂTEAUX ET LES BISCUITS
LA PRÉPARATION
Faire cuire comme d'habitude. Laisser refroidir à la température de la pièce avant d’emballer. Les biscuits se congèlent avant ou après la cuisson. Les macarons et les gâteaux ne se congèlent pas bien. Pour la congélation des gâteaux, voir (page 75).
L'EMBALLAGE
Employer des sacs ou du papier à congélation. Mettre les gâteaux et les biscuits enveloppés dans des boîtes de carton pour les protéger.
LA DÉCONGÉLATION
Décongeler les pâtisseries cuites à la température de la pièce, sans déballer. Ne décongeler que la quantité nécessaire. Décongeler les gaufres, crêpes et tranches de pain au grille-pain. Décongeler la pâte à biscuits à la température de la pièce pendant 1 heure environ et faire cuire. Après leur décongélation, les pains, petits pains ou muffins peuvent être mis à four doux pendant 5 à 15 minutes.
LA DURÉE DE CONSERVATION
Pain à la levure: 3 mois
Pain éclair et gâteaux: de 4 à 5 mois
Gâteaux aux fruits: 1 an
Biscuits cuits: 12 mois
Pâte à biscuits: de 6 à 8 mois
LES TARTES
Congeler les tartes aux fruits à deux croûtes et les tartes au mincemeat. Ne jamais congeler les tartes aux oeufs ou à la crème.
LA PRÉPARATION
Préparer comme d’habitude dans des assiettes à tarte ordinaires ou en papier d’aluminium rigide. Les tartes peuvent être congelées cuites ou non. Si on les fait cuire, les laisser complètement refroidir avant de les congeler. Pour les tartes non cuites, ne pas faire d'incisions sur la croûte; congeler la tarte dès qu'on a fini de la préparer.
L’EMBALLAGE
Mettre les tartes dans des sacs de polythène ou envelopper dans du papier d’aluminium épais et mettre au congélateur.
LA DURÉE DE CONSERVATION: environ 3 mois
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LA DÉCONGÉLATION ET LA CUISSON
LES TARTES CUITES
Laisser dans leur emballage et laisser décongeler à la température de la pièce, ou déballer et mettre à four modéré jusqu’à ce qu’elles soient chaudes, environ 30 minutes.
LES TARTES NON CUITES
Développer et mettre au four sans décongeler. Les mettre à four chaud. Après 3 ou 4 minutes, tailler des incisions dans la croûte du dessus pour laisser la vapeur s'échapper. Cuire de 60 à 75 minutes ou jusqu'à ce que les fruits soient tendres et que la croûte soit bien dorée.
LES SANDWICHS
Seuls quelques ingrédients des garnitures à sandwichs ne se congèlent pas (page 164). Les garnitures à base de viande, de poisson, de fromage et de noix se congèlent bien.
LA PRÉPARATION
Préparer les sandwichs sans enlever les croûtes. Envelopper immédiatement et congeler.
REMBALLAGE
Envelopper de deux épaisseurs de papier ciré pour une conservation de 2 semaines. Pour une durée prolongée, employer des sacs ou du papier à l'épreuve de l'humidité. Mettre du papier entre les rangs. Envelopper ensemble les sandwichs de même garniture seulement parce que les saveurs se communiquent. Faire des petits paquets qui dégèleront rapidement et uniformément.
LA DURÉE DE CONSERVATION: de 3 à 4 semaines pour les sandwichs ordinaires; environ 1 semaine pour les sandwichs de fantaisie.
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LA DÉCONGÉLATION
Décongeler à la température de la pièce, sans déballer. Calculer 30 minutes pour les canapés; de 1 à 3 heures pour les petits paquets de sandwichs et de 4 à 6 heures pour les gros paquets. Enlever les croûtes et tailler au moment de servir. NE PAS RECONGELER.
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
76360, publiée le
2024-04-11 à 14:13, 167 vues
