Le cardamome de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les fines herbes, les graines aromatiques et les épices ► Les graines aromatiques
Le cardamome est le fruit séché d’une plante de la famille du gingembre.
La graine noire est enfermée dans une enveloppe mince, couleur ivoire, pas plus grosse qu’un pois. Chaque enveloppe contient 5 à 8 petits grains de cardamome qui, seuls, sont utilisés en cuisine.
Sa saveur est fine, parfumée, aromatique et légèrement poivrée.
Le cardamome a un parfum très spécial qui le rend agréable avec les plats doux tout aussi bien qu’avec les plats salés.
SON EMPLOI
— C’est l’aromate favori de la cuisine Scandinave. Il se marie très bien avec le café. Dans les pays Scandinaves, on ajoute souvent à la demi-tasse de café noir un petit grain de cardamome.
— L’utiliser dans les gâteaux, les biscuits, les tartes aux pommes et à la rhubarbe, les poudings au riz, les crèmes anglaises, les pâtisseries danoises.
— Ne pas l’oublier dans la soupe aux pois verts cassés, avec les patates sucrées, saupoudré sur le rôti d’agneau, ajouté au bouillon d’une langue ou d’un cœur de bœuf farci et dans les marinades.
On achète le cardamome en grains entiers, c’est-à-dire dans son enveloppe ivoire, ou en poudre. Il se conserve plus longtemps en grains entiers ; pour l’écraser, utiliser le dos d’une cuillère de bois. En France, on connaît le cardamome sous le nom de « graines de Paradis ».
La graine noire est enfermée dans une enveloppe mince, couleur ivoire, pas plus grosse qu’un pois. Chaque enveloppe contient 5 à 8 petits grains de cardamome qui, seuls, sont utilisés en cuisine.
Sa saveur est fine, parfumée, aromatique et légèrement poivrée.
Le cardamome a un parfum très spécial qui le rend agréable avec les plats doux tout aussi bien qu’avec les plats salés.
SON EMPLOI
— C’est l’aromate favori de la cuisine Scandinave. Il se marie très bien avec le café. Dans les pays Scandinaves, on ajoute souvent à la demi-tasse de café noir un petit grain de cardamome.
— L’utiliser dans les gâteaux, les biscuits, les tartes aux pommes et à la rhubarbe, les poudings au riz, les crèmes anglaises, les pâtisseries danoises.
— Ne pas l’oublier dans la soupe aux pois verts cassés, avec les patates sucrées, saupoudré sur le rôti d’agneau, ajouté au bouillon d’une langue ou d’un cœur de bœuf farci et dans les marinades.
On achète le cardamome en grains entiers, c’est-à-dire dans son enveloppe ivoire, ou en poudre. Il se conserve plus longtemps en grains entiers ; pour l’écraser, utiliser le dos d’une cuillère de bois. En France, on connaît le cardamome sous le nom de « graines de Paradis ».
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74370, publiée le
2024-01-06 à 14:01, 129 vues
