Le pain par jeanne benoît de Souris
Dossiers: Pain au Robot boulanger - Machine à pain ► Pain fait à la main
Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit
Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit
PAIN DE MÉNAGE
5 ml (1 c. à thé) de sucre
10 ml (2 c. à thé) de levure sèche
350 ml (1 ¾ t) d'eau tiède
1,250 l (5 t) de farine tout usage
10 ml (2 c. à thé) de sel
15 g (1 c. à soupe de Saindoux
Ou 15 ml (1 c. à soupe) d'huile de maïs
Dissoudre le sucre dans l'eau et saupoudrer de levure. Laisser reposer 10 minutes.
Incorporer le saindoux à la farine et au sel ou verser l'huile en même temps que le levain. Mélanger pour former une pâte.
Poser la pâte sur une planche de travail légèrement enfarinée et pétrir une dizaine de minutes.
Mettre dans un plat graissé et recouvrir d'une pellicule de plastique légèrement huilée. Laisser lever de 1 à 1 :30 heure.
Enfoncer le poing au milieu et pétrie de 2 à 3 minutes. Façonner en boules pour les miches et les poser une plaque farinée ou remplie à moitié des moules huilés.
Couvrir à nouveau avec du plastique huilé et laissez lever une seconde fois jusqu'au double du volume.
Retirer le plastique, saupoudrer de farine ou badigeonner et cuire à 450° F (230° C).
Cuire de 30 à 40 minutes les miches et de 15 à 20 minutes les petits pains.
CONSEILS :
- En hiver préchauffer la farine, dans un plat au four à 275 F (140 C)
- Pendant la fermentation, si le pain tombe sur les côtés au lieu de gonfler en hauteur c'est que la farine ne contient pas suffisamment de gluten.
- Le pain laisser dans un moule se tassent.
- Une tasse de liquide donne un pain de 1 lb
PAIN BLANC PARFAIT
125 ml (½ T) d'eau chaud
5ml (1 c. à thé) de sucre
2 enveloppes de levure sèche
80 ml (1/3 t) de sucre
625 ml (2 ½ T) d'eau chaude
1 L (4 T) de farine tout usage
180 ml (3/4 T) de lait en poudre
750 ml (3 T) d'eau chaude
25 ml (5 c. à thé) de sel
125 ml (1/2 T) de saindoux ramolli
2 L (8 T) de farine tout usage
500 ml (2 T) de farine pour le pétrissage
Mélanger le sucre et la ½ T d'eau chaude. Saupoudrer de levure et laisser reposer 10 minutes.
Dans un grand bol, mettre les 4 ingrédients suivants et bien mélanger le tout. Bien brasser la levure. Ajouter au 1 l (4 T) farine et bien brasser. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud, jusqu'à ce que ce soit spongieux et levé. Ajouter l'eau chaude, le sel et le saindoux. Bien battre.
Ajouter graduellement les 8 T de farine en mélangeant jusqu'à ce que la pâte se détache du bol. Saupoudrer sur le table les 2 T de farine restantes et pétrir en n'utilisant que la farine nécessaire pour obtenir une pâte lisse et satinée.
Remettre la pâte dans le bol, couvrir et laisser lever pendant environ 30 minutes dans un endroit chaud.
Dégonfler et pétrir de 10 à 15 minutes n'utilisant que la farine nécessaire pour éviter que la pâte colle.
Diviser la pâte en 6, former en pain, placer dans les moules à pain graissés. Badigeonner le dessus avec du saindoux et laisser lever au double du volume.
Chauffer le four à 350° F (180° C) pendant 10 minutes. Y placer la pain et cuire 20 minutes, réduire la chaleur à 325° F et laisser cuire 30 minutes.
Retirer du four et laisser reposer 5 minutes avant de démouler. Laisser refroidir sur un gril en évitant les courants d'air.
Donne 6 pains pour 3 diviser la recette en 2
Note : Pour faire du pain de seigle ou de blé entier, remplacer la moitié de la farine par la farine de seigle ou blé entier et utiliser de la cassonade au lieu du sucre blanc.
PAIN À L'EAU DE CUISSON DE POMMES DE TERRE
250 ml (1 T) d'eau tiède
10 ml (2 c. à thé) de sucre
2 enveloppes de levure sèche
750 ml (3 T) d'eau de cuisson des pommes de terre tièdes
30 ml (2 c. à soupe) de graisse végétale
3 L (12 T) de farine tout usage
7 ml (1 ½ c. à thé) de sel
75 ml (5 c. à soupe) de lait écrémé en poudre
Dissoudre le sucre dans l'eau tiède. Saupoudrer la levure et laisser reposer 10 minutes. Bien brasser.
Mélanger les 3 t d'eau et la graisse végétale. Ajouter la levure et bien mélanger. Ajouter tasse par tasse 6 t. de farines et brasser fortement à chaque addition. Ajouter le sel, le lait et le reste de farine. Lorsque la farine est assez ferme pour être facile à manier. La mettre sur une planche bien enfarinée.
Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et élastique, pendant environ 5 à 10 minutes. Mettre dans un bol graissé, couvrir et laisser lever au chaud 2 heures ou jusqu'au double du volume. Dégonfler la pâte et ramener les côtés vers le centre. Pétrir à nouveau sur une planche enfarinée environ 3 minutes. Diviser la pâte en 4 et pétrir chaque portion en forme de boule. Recouvrir et laisser reposer 10 minutes.
Graisser 4 moules à pain de 9 ¼ x 5 ¼ x 2 ¾ pouces. Façonner vos moules en forme de pain et mettre dans les moules. Couvrir et laisser lever au chaud pendant 1:45 heure ou jusqu'au double du volume.
Chauffer le four à 200° C (400° F). Y mettre les pains. Et après 15 minutes de cuisson, réduire la température du four à 375° F (180° C) et cuire 45 minutes de plus.
Donne 4 pains et moi 5 puisque mes moules était plus petits.
PETITS PAINS SANS PÉTRISSAGE
240 ml (1 T) d'eau tiède
Ou 1 T d'eau de cuisson de pommes de terre pour de pains plus légers
Ou 1 T de lait réchauffé, mais non bouilli et tiédi pour de pains plus riches
60 ml (1/4 T) de graisse fondue
15 ml (1 c. à soupe) de sucre
7 ml (1 ½ c. à thé) de sel
1 enveloppe de levure sèche
1 œuf
250 à 750 ml (1 à 3 T) de farine tout usage
Graisse fondue pour badigeonner
Mélanger les 4 premiers ingrédients. Ajouter la levure. Laisser reposer.
Ajouter en battant 1 œuf. Tamiser sur le tout la farine. Bien battre la pâte, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et se détache facilement du bol. * Il est très important de bien mélanger puisque la pâte n'est pas pétrie.
Former en petites boules et placer dans des moules à muffins graissés ou sur une plaque à biscuits. Badigeonner chaque pain de graisse fondue. Faire lever, couverts, dans un endroit chaud jusqu'au double du volume, pendant à peu près 45 minutes.
Faire cuire 15 à 20 minutes à 450° F (210° C). Retirer des moules aussitôt cuits.
Note : On peut préparer cette pâte jusqu'à 24 heures d'avance. La mettre dans un plat assez grand, couvrir et mettre au réfrigérateur. Mettre en boule et laisser lever 1 ½ heure et faire cuire de la même façon.
5 ml (1 c. à thé) de sucre
10 ml (2 c. à thé) de levure sèche
350 ml (1 ¾ t) d'eau tiède
1,250 l (5 t) de farine tout usage
10 ml (2 c. à thé) de sel
15 g (1 c. à soupe de Saindoux
Ou 15 ml (1 c. à soupe) d'huile de maïs
Dissoudre le sucre dans l'eau et saupoudrer de levure. Laisser reposer 10 minutes.
Incorporer le saindoux à la farine et au sel ou verser l'huile en même temps que le levain. Mélanger pour former une pâte.
Poser la pâte sur une planche de travail légèrement enfarinée et pétrir une dizaine de minutes.
Mettre dans un plat graissé et recouvrir d'une pellicule de plastique légèrement huilée. Laisser lever de 1 à 1 :30 heure.
Enfoncer le poing au milieu et pétrie de 2 à 3 minutes. Façonner en boules pour les miches et les poser une plaque farinée ou remplie à moitié des moules huilés.
Couvrir à nouveau avec du plastique huilé et laissez lever une seconde fois jusqu'au double du volume.
Retirer le plastique, saupoudrer de farine ou badigeonner et cuire à 450° F (230° C).
Cuire de 30 à 40 minutes les miches et de 15 à 20 minutes les petits pains.
CONSEILS :
- En hiver préchauffer la farine, dans un plat au four à 275 F (140 C)
- Pendant la fermentation, si le pain tombe sur les côtés au lieu de gonfler en hauteur c'est que la farine ne contient pas suffisamment de gluten.
- Le pain laisser dans un moule se tassent.
- Une tasse de liquide donne un pain de 1 lb
PAIN BLANC PARFAIT
125 ml (½ T) d'eau chaud
5ml (1 c. à thé) de sucre
2 enveloppes de levure sèche
80 ml (1/3 t) de sucre
625 ml (2 ½ T) d'eau chaude
1 L (4 T) de farine tout usage
180 ml (3/4 T) de lait en poudre
750 ml (3 T) d'eau chaude
25 ml (5 c. à thé) de sel
125 ml (1/2 T) de saindoux ramolli
2 L (8 T) de farine tout usage
500 ml (2 T) de farine pour le pétrissage
Mélanger le sucre et la ½ T d'eau chaude. Saupoudrer de levure et laisser reposer 10 minutes.
Dans un grand bol, mettre les 4 ingrédients suivants et bien mélanger le tout. Bien brasser la levure. Ajouter au 1 l (4 T) farine et bien brasser. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud, jusqu'à ce que ce soit spongieux et levé. Ajouter l'eau chaude, le sel et le saindoux. Bien battre.
Ajouter graduellement les 8 T de farine en mélangeant jusqu'à ce que la pâte se détache du bol. Saupoudrer sur le table les 2 T de farine restantes et pétrir en n'utilisant que la farine nécessaire pour obtenir une pâte lisse et satinée.
Remettre la pâte dans le bol, couvrir et laisser lever pendant environ 30 minutes dans un endroit chaud.
Dégonfler et pétrir de 10 à 15 minutes n'utilisant que la farine nécessaire pour éviter que la pâte colle.
Diviser la pâte en 6, former en pain, placer dans les moules à pain graissés. Badigeonner le dessus avec du saindoux et laisser lever au double du volume.
Chauffer le four à 350° F (180° C) pendant 10 minutes. Y placer la pain et cuire 20 minutes, réduire la chaleur à 325° F et laisser cuire 30 minutes.
Retirer du four et laisser reposer 5 minutes avant de démouler. Laisser refroidir sur un gril en évitant les courants d'air.
Donne 6 pains pour 3 diviser la recette en 2
Note : Pour faire du pain de seigle ou de blé entier, remplacer la moitié de la farine par la farine de seigle ou blé entier et utiliser de la cassonade au lieu du sucre blanc.
PAIN À L'EAU DE CUISSON DE POMMES DE TERRE
250 ml (1 T) d'eau tiède
10 ml (2 c. à thé) de sucre
2 enveloppes de levure sèche
750 ml (3 T) d'eau de cuisson des pommes de terre tièdes
30 ml (2 c. à soupe) de graisse végétale
3 L (12 T) de farine tout usage
7 ml (1 ½ c. à thé) de sel
75 ml (5 c. à soupe) de lait écrémé en poudre
Dissoudre le sucre dans l'eau tiède. Saupoudrer la levure et laisser reposer 10 minutes. Bien brasser.
Mélanger les 3 t d'eau et la graisse végétale. Ajouter la levure et bien mélanger. Ajouter tasse par tasse 6 t. de farines et brasser fortement à chaque addition. Ajouter le sel, le lait et le reste de farine. Lorsque la farine est assez ferme pour être facile à manier. La mettre sur une planche bien enfarinée.
Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et élastique, pendant environ 5 à 10 minutes. Mettre dans un bol graissé, couvrir et laisser lever au chaud 2 heures ou jusqu'au double du volume. Dégonfler la pâte et ramener les côtés vers le centre. Pétrir à nouveau sur une planche enfarinée environ 3 minutes. Diviser la pâte en 4 et pétrir chaque portion en forme de boule. Recouvrir et laisser reposer 10 minutes.
Graisser 4 moules à pain de 9 ¼ x 5 ¼ x 2 ¾ pouces. Façonner vos moules en forme de pain et mettre dans les moules. Couvrir et laisser lever au chaud pendant 1:45 heure ou jusqu'au double du volume.
Chauffer le four à 200° C (400° F). Y mettre les pains. Et après 15 minutes de cuisson, réduire la température du four à 375° F (180° C) et cuire 45 minutes de plus.
Donne 4 pains et moi 5 puisque mes moules était plus petits.
PETITS PAINS SANS PÉTRISSAGE
240 ml (1 T) d'eau tiède
Ou 1 T d'eau de cuisson de pommes de terre pour de pains plus légers
Ou 1 T de lait réchauffé, mais non bouilli et tiédi pour de pains plus riches
60 ml (1/4 T) de graisse fondue
15 ml (1 c. à soupe) de sucre
7 ml (1 ½ c. à thé) de sel
1 enveloppe de levure sèche
1 œuf
250 à 750 ml (1 à 3 T) de farine tout usage
Graisse fondue pour badigeonner
Mélanger les 4 premiers ingrédients. Ajouter la levure. Laisser reposer.
Ajouter en battant 1 œuf. Tamiser sur le tout la farine. Bien battre la pâte, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et se détache facilement du bol. * Il est très important de bien mélanger puisque la pâte n'est pas pétrie.
Former en petites boules et placer dans des moules à muffins graissés ou sur une plaque à biscuits. Badigeonner chaque pain de graisse fondue. Faire lever, couverts, dans un endroit chaud jusqu'au double du volume, pendant à peu près 45 minutes.
Faire cuire 15 à 20 minutes à 450° F (210° C). Retirer des moules aussitôt cuits.
Note : On peut préparer cette pâte jusqu'à 24 heures d'avance. La mettre dans un plat assez grand, couvrir et mettre au réfrigérateur. Mettre en boule et laisser lever 1 ½ heure et faire cuire de la même façon.
Source: souris
Recette
33316, publiée le
2008-05-23 à 00:00, 8075 vues
